天津早点漫谈

                
                
在北方风味的早点当中，天津早点是味道最好、种类最多也是最吃不腻的一个派系。而天津的吃食作为一个风格派系来说，只有早点独树一帜，在全国范围内拿得出手。
面食是天津早点的核心。烧饼和油条则是这种核心的具体形式。
我在全国任何地方，都没有吃过天津街头巷尾不少摊点都能够烤出来的那么厚那么香吃着烫嘴摸着暖心等多种优点集于一身的好烧饼。冬天的时候，在天津吃刚出炉的烧饼，就好像在四川吃羊肉汤里的萝卜：一口咽下去，从口腔过食道一直到胃里都洋溢着温暖。这种令人踏实心安的感觉，是无论什么高档美味都无法替代的。
烧饼要厚实，芝麻要多。最重要的是内部要分出层次，层次越多口感越好，相应的对技术和成本要求也越高。如今很多城市的烧饼不好吃，很大一个原因就在这里。
烧饼和油条可以搭配很多其他吃食，比如各种带汤汁的。北京的包子在其早点体系中往往充当同样的角色：给炒肝、馄饨或者小米粥腻缝儿。
烧饼和油条自己也可以互相搭配，比如烧饼夹油条。油条是放盐油炸的有咸味，烧饼是火烤还有芝麻等配料的香味，酥脆和绵软的口感同在。当然，作为两种干粮搭配，更顺手更经典的形式是大饼夹油条。刚出锅冒着热气的家常饼，颜色雪白间杂着褐色的烙痕，抖一抖表面残留蒸熟的面粉，轻轻一掀分开上下两层，把同样新鲜烫嘴炸的金黄的油条那么一卷，主食的色香味尽在其中。这种偶尔被戏称为“面夹面”的吃法，体现了天津人对主食搭配与众不同的理解。
在国内其他很多地方，早饭往往是全天都可以吃到的菜品，比如面条、馄饨还有包子烧麦之类。天津特色的早点只在早上有的吃，中午晚上没有。近年来，随着人们生活节奏的加快，煎饼馃子这些已经可以在晚上街边买到了，但在晚上吃锅巴菜豆腐脑、尤其是油条还是很难想象的。天津早点也卖面条、馄饨还有包子烧麦，但都属于给人“换换口”的一类，并非不可或缺。
相比烧饼油条，锅巴菜、豆腐脑、馄饨、卷圈、炸糕这些如雷贯耳天津早点反而都是外围，口味虽好，不来点主食肚子里还是不踏实。
锅巴菜和豆腐脑算是一类，都是卤汁里面加料。同类的还有北京的炒肝，所以天津人到北京最先适应的往往都是炒肝。凡是这一类吃食，最重要的都是卤汁，泡在卤里的料反而其次。卤汁一定不能稀。太稀的卤汁第一本身口感差，第二和料搭配不起来进而影响整体口感，这一点在锅巴菜上尤其明显。
锅巴菜的锅巴主要是用绿豆面混合晒干制成的。相比纯白面的面皮，这种锅巴遇水更不易软化。锅巴裹在浓稠的卤汁里，吸收少量的水分后，外表变得不再扎嘴，无论用筷子还是勺子都可以一下捞起一团，放到嘴里咸香又有咬劲。假设换成是稀卤，配上白面做的面皮，一泡就是一碗褐色的片儿汤，勺子也捞不起来，喝汤又太齁，简直没法吃。
卷圈就是炸春卷，只是馅是以豆芽菜为主，辅以豆腐乳调味。因为不就主食吃着口感实在偏咸，卷圈往往是用饼夹着吃，皮薄馅大，非常解馋，一个管够。
炸糕是天津三绝之中唯一的早点。最有名的是耳朵眼胡同出产的耳朵眼炸糕。用江米面裹上红糖制作的豆沙馅，下油炸制而成。天津三绝里面两个都是油炸面食，一方面体现出面食在天津饮食里体系中的地位，另一方面也彰显天津的富足。一个思维误区是：吃肉并不一定代表富足，既很难说一个月能吃几次，也体现不出烹饪的技术含量。而面食则是每天必吃的主食。能够把主食的制作方法多方改良，并进一步精加工产生全新形态的新吃食，非富足之地而不能为。
煎饼馃子是天津早点的大招。
对于外地人来说，煎饼馃子是和狗不理包子对立存在的一双天津符号。在和天津人谈起狗不理包子的时候，人们往往既想表达自己的差评又怕伤了天津人的自尊，直到对方自己主动表态狗不理其实难副之后才如释重负。这种非常微妙的情绪早已被在外谋生的天津人习以为常，并成为其在新圈子快速打开局面的一块应手的敲门砖。
而煎饼馃子在被外地人谈及的时候往往处于另一种语境：所有没吃过的人都知道好吃，而所有吃过的人都说不出具体好吃在哪里但还确实觉得好吃。
煎饼馃子具备所有天津特色早点都有的特点：必须现做，不像包子烧麦那种在屉里一直蒸就可以保证口感；没有动物脂肪，所以不油腻；适量的绿豆面等粗粮，有利消化；吃下去耐饿，一般白领早上一套两个鸡蛋的煎饼馃子一般足够撑到中午。无论什么饮食，如果兼具这几种特点，那人们的评价至少都不会差。
煎饼馃子是天津早点之中唯一一个由两种完成形态的吃食组合而成的新品：煎饼和馃子本身就是可以单独吃的吃食成品。从咬文嚼字的角度看，煎饼馃子应该叫做一种吃法，而根本不该叫做一种吃食。这种吃法一经出现就得到了食客们的广泛认可。而同类的烧饼油条、大饼卷圈则没能实现这种华丽转身。
也因此，煎饼馃子是天津早点中唯一能够独立门户的吃食。炸馃子的一般都会代卖豆浆大饼，小饭铺、大餐厅（比如早年河北区的惠宾饭庄、现在河西区的食为天）早点再齐全也不卖煎饼馃子。摊煎饼馃子的一定都是自己一个小车停下就可以摊，或者在居民楼一个临街门面单起伙，最多只顺便卖个茶叶蛋而绝对不会自己炸馃子。
假如早点界也有资本市场，那在天津早点这个集团公司当中，煎饼馃子已经于几十年前就实现了单独剥离上市，进而把炸馃子纳入自己麾下供应链中的一环。
让煎饼馃子成为中国除了天津之外任何地方都做不出的特色美食的，就是刚刚提到的油条，俗称棒槌馃子。天津油条相对于煎饼馃子，好比iOS相对于iPhone手机：没了这个，别人就都能囫囵做出来。正是有了这样的好油条，才让鸡蛋煎饼这种技术含量并不高的吃食成为天津独步全国的美味。
油条是和麻花一样作为天津餐饮界一项尽人皆知的技巧存在的。早点摊的师傅很少有不会炸油条的。我在全国，都没有吃过天津街头巷尾随便哪个摊点都能够炸出来的那么脆那么挺那么金黄那么不腻等等多种优点集于一身的好油条。天津油条光看外形就标准，无论什么师傅做的都差不多长差不多宽。其他地方油条外形不规则，什么样的都有，如果不做厚做粗，那出锅不久就是一幅葛优瘫，而且吃上两根必然腻到。
天津油条当然也分上中下，但最下等的天津油条也比其他地方所谓的好油条好吃。在眼下这个时代，一种成就一定要能被更大范围的人群认可才有社会价值。所以天津油条这种孤芳自赏处境并不全然是一件天津人该骄傲的事。
烧饼和油条，都并不是天津的独门绝技，不是说全国其他地方连一家好的都没有。只是这种技艺在其他地区已经江河日下，完全不普及了：愿意做的人水平都不高，水平高的人很少还在做。只有天津这么多年来不仅生生不息还有新的发展和传承，孤独一枝。
最近，今晚报的一则新闻让天津油条的制作难度上升到全球化的级别。报道称，一对天津伉俪在旧金山开了家餐馆专卖煎饼馃子，两个鸡蛋的配置卖4.99刀。老板娘最无奈的就是即使亲自培训炸出来的油条也不正宗，记者也只能表示“尺寸虽相当，但内心更实，颜色较淡，而且也不如家乡的酥脆”。看来，在进一步的科学量化分析之前，天津油条的独特口感只能先归于和一方水土有关的玄学层面。
煎饼里面还可以夹另一种油炸的面食，馃篦儿，北京叫做薄脆。在上世纪90年代之前，煎饼夹薄脆并不流行，一个原因在于薄脆的价格和两根油条一样，却没有油条用的面多。如今的天津煎饼界，薄脆已然大有取代油条的势头，则是源于人们对于口感的追求。
天津油条哪怕是宇宙第一好吃，在空气中放久了吸收水分之后终归会绵软。绵软的油条不仅口感大打折扣，咬着还费劲。更主要的是油条太饱人了，一根不够两根太撑。薄脆的存在则完美规避了这一难题，可以和煎饼完美搭配。当然馃篦儿也有缺点：比馃子油腻。不仅总的含油量高于油条，薄脆上的一个个小泡里面更是饱含满满一兜油。
天津的油条是一个家族，在棒槌馃子这个领军旗舰之外，还有各种衍生品。比如刚刚提到的馃篦儿，特点是又薄又脆，和油条一样可以用大饼夹着吃。馃头儿的特点则相反，又厚又有咬头，等于是个加大加厚版本的馃篦儿。糖馃子也叫糖皮儿，就是在面团上覆一块红糖一起炸，增加了甜味。终极形式是炸荷包蛋，把一个面团放油里面炸到刚刚成形就捞出来，在侧面掏一个小口，打一个生鸡蛋进去再把口封上，继续回锅炸熟。油炸面食种类如此繁多，对于爱吃这口的人来说，天津堪称天堂一般。
如果说煎饼馃子影响了半个中国，也许是太拿自己当回事了。但这种在饼铛上摊上粗粮打上生鸡蛋做出的吃食，不仅在全国遍地开花，还确实衍生出无数种新品种。同样都是早点，与其说是巧合，不如说是宿命：快捷、新鲜、不油腻、有营养、饱腹感强等等特点，让煎饼馃子俨然就是天生作为快餐而存在。附在煎饼上的鸡蛋，在极大改善粗粮豆面口感的同时，赋予了煎饼丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸和维生素，让本来不就汤汁难以下咽的煎饼终于成为老幼咸宜的美食。（舌尖上中国的BGM已经在我耳边响起了，真是活见鬼）
外地人很难仅从外观上对煎饼馃子产生食欲。和天津所有早点一样，煎饼馃子最大的缺点就是卖相太差，常规的形象包装套路收效甚微。上个月，有一部煎饼馃子概念设计视频面世，采用各种流行设计元素包装的煎饼馃子，在视频中呈现出的气质基本上和仿照苹果广告做的山寨机有一拼。按照舌尖2那种大特写的外行拍法，煎饼馃子在镜头下必然呈现出一张干瘪的麻子脸。也因此，天津的早点一直不受传播界和政商界的青睐。而从时尚健康的角度来说，油炸和钠盐含量高这种很多传统美食都有的缺陷，在天津早点上也没能幸免。
20多年前，一套自带鸡蛋的煎饼馃子只需要一块钱。冰凉的鸡蛋递进手推车里再拿回烫手的煎饼馃子，是融入很多天津孩子基因深处的童年回忆。我还记得有一次买煎饼馃子，一个化妆精致的美女在我前面拿到，给我深刻印象的是她的嘴，又红又小，在相当长的一段时间里，我都会反复思考：她嘴这么小，拿到煎饼馃子到底会怎么吃呢？我这么大嘴都不好咬呢。八成是要撕成细条慢慢吃。
每次去天津我一定早起，就为吃这早饭，否则白去一趟。订机票之后就马上盘算，这几天每天早上吃什么，一定争取吃个遍，至于中午晚上，全国哪里吃都差不多。
我经常设想，在未来的某一天，可以在华尔街开一家餐馆，专卖天津早点。这家店将会定位成当地的一个社交场所。金融橘子和资本精英们在通宵加班之后，都到我的店里来分享喜怒哀乐，而我就像bartender一样站在柜台里面旁观橘子们的嬉笑怒骂、悲欢离合。晚上去夜店，白天就到我这。与夜店不同的是，橘子们在我店里点不到“Scotch, neat”，而是“Chinese JB，double egg（来套中国煎饼，俩鸡蛋的）。”