闲话“豆腐家族”
文/沈筼筜
电影《芙蓉镇》是在几年前看的，它上映的时间虽远远早于当时，看的过程却没有距离感的生涩。芙蓉镇里的人们活在那个身不由己的年代，无论是官，还是民，都只是历史大棋局中过河后不能回头的卒子。每个人物都在命运面前抗争过、迷茫过，最后，被命运这条洪流一冲刷就飘散至远方。女主胡玉音经营一家米豆腐店为生，勤劳美丽，人称“豆腐西施”。米豆腐作为食物贯穿着影片的情节推进，作为暗线。朋友看完此片，还特意问我米豆腐是什么？她生长在大连，未曾见过。米豆腐于我是熟稔的，光是看着它就能回味起它下锅后的味道，驻扎在我的记忆里。
儿时的印象里，外婆的手和叮当猫的小口袋类似，变换出来的虽不是科技工具之类，但却是很多令我难以忘怀的美味的食物。米豆腐就是其中之一。不过外婆制作米豆腐都是在我寒假那会儿，做很多的米豆腐，送人或接待来拜年的客人。有一幅画面清晰地储存在脑海里，事隔经年后不知是真实见过，还是一种构想。暗黄的吊灯，隐约漏风的土砖墙，外婆站在灶炉前，系着围裙用力地拿着大铁勺，搅动一锅米豆腐的雏形，使它搅拌均匀。灶炉内的柴火烧的很旺，火光和灯光相互映衬着，把外婆微微有些佝偻的背影印在墙上。锅上不断冒出的腾腾热气和四溢的香味，把简陋的小厨房弄得暖烘烘的，走进去温暖的不止有身体还有胃。几年前回乡，独自沿小路走到和外婆一起住过的土砖房，旁边就是厨房。有一年大雨连绵不断，房子被一棵倾倒的大树压得塌陷破败。或许那副画面曾亲眼见过吧。
米豆腐的做法是有次和外婆一起制作时熟悉的，与旧时的包谷豆腐相似。将米洗净，浸泡一天，和水磨成米浆。将米浆放入锅内烧热，一边加适量的食用碱（旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱），一边用力搅拌，直至煮熟，变成糊状，倒入盛器内，冷却之后即可。冷却后的米豆腐是呈米黄色的膏状，形状像凝固的黄油。等食用时，用刀将米豆腐划成小正方体状，有些人是用细线划开，所需的时间要比用刀长。切好后，泡入清水中，备上调配的佐料。用热水温烫，盛于碗中加佐料，最好是再加一点腌菜，入嘴糯软，辣味适中。来长沙后，看到这里的米豆腐是当作下饭的菜，而我们那里是直接盛碗吃，当作早餐。许是地域不同，饮食习惯也有不同之处。
一般把糊状的米豆腐倒入容器内冷却后，锅内都会粘上一层，过了会儿就成粘锅的锅巴了，薄薄的一层，很脆。这是有次姐姐带我去厨房里吃的，大人们在一旁忙活着搬运一盆盆的米豆腐，我和姐姐两人盯着锅上成型的锅巴，小心翼翼的扯下，微微焦黄的锅巴夹杂着柴火的香味和米豆腐的甜味。大概是难能可贵的食物，我和姐姐两人吃的很慢，抿一小口咀嚼着。有次我不小心掉到地上，那时还是泥土碾压的路。看着地上孤零零的锅巴，我无措地啜泣着。姐姐见到，就把手上一块最大的锅巴递给了我，安慰正伤心的我。嚼着锅巴，心想等以后长大，要天天熬米豆腐，吃锅巴，还要请姐姐来吃。
外婆在做米豆腐时，还会做油豆腐和酿豆腐。只是油豆腐做的很少，工序较为复杂。有回买菜时听妈妈说这家油豆腐不好吃，不纯正。那家的油豆腐以前好吃，现在也掺假了。当时纳闷着，好吃的油豆腐会是什么样的？我吃怎么也辨别不出正宗的味道。等到有次回乡，吃到外婆做的油豆腐，才恍然明白油豆腐的真味。油豆腐的色泽呈金黄，内如丝网，有弹性。一捏成团，等放开会还原，存放一月，不霉也不变。而不正宗的油豆腐会掺杂米之类的，颜色暗黄，重量也偏重些。然而，正宗的油豆腐味道也好很多，用少许水在锅内焯会儿，再放青椒和大蒜一炒，香味立马就有。酿豆腐则是建立在油豆腐的基础上的一种食物，我们笑称为“有馅的油豆腐”。馅的做法简易，在猪肉末中加入葱花、鸡蛋液、盐、酱油搅拌均匀。再把油豆腐对半切，中间挖空，塞入搅拌好的肉末，然后抹平。等要吃的时候，把包好的油豆腐塞肉放入冷水锅煮。几年前，去姑父的老家，宁远县。那里的酿豆腐陷足味美，个头圆鼓鼓的。听姑父说，是用八成瘦肉和二成肌肉，拌以少许猪皮，蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉。
当然，在庞大的豆腐家族里，我最喜欢的是白豆腐，也叫水豆腐。白净的外表，柔软易碎，口感嫩滑。它可煎可煮可炒，做法丰富。较为简单的做法也是家常做法——蘸水豆腐，葱花和少许辣椒酱搭配，味道香辣。煎水豆腐，则是把水豆腐炸至表皮微黄，一咬先是脆脆的口感，再是嫩滑的内里，亦是鲜美的味道。白豆腐或许是豆腐家族里惹人疼的妹妹吧，雅致的娇态，就像大观园里惹人怜惜的林妹妹，需要小心甚微的呵护着。诚然，民谚云：“石膏点豆腐，一物降一物”，就点出了做豆腐的秘诀。豆腐家族里还有豆腐脑、豆腐干等等品种，它们丰富着我们的饮食生活，也给我们的餐桌带来很多无法替代的味道。平易近人的豆腐家族，也如我们忙忙碌碌的日常里所追寻的平淡安稳般，让人平和、稳实和心安。
电影《芙蓉镇》是在几年前看的，它上映的时间虽远远早于当时，看的过程却没有距离感的生涩。芙蓉镇里的人们活在那个身不由己的年代，无论是官，还是民，都只是历史大棋局中过河后不能回头的卒子。每个人物都在命运面前抗争过、迷茫过，最后，被命运这条洪流一冲刷就飘散至远方。女主胡玉音经营一家米豆腐店为生，勤劳美丽，人称“豆腐西施”。米豆腐作为食物贯穿着影片的情节推进，作为暗线。朋友看完此片，还特意问我米豆腐是什么？她生长在大连，未曾见过。米豆腐于我是熟稔的，光是看着它就能回味起它下锅后的味道，驻扎在我的记忆里。
儿时的印象里，外婆的手和叮当猫的小口袋类似，变换出来的虽不是科技工具之类，但却是很多令我难以忘怀的美味的食物。米豆腐就是其中之一。不过外婆制作米豆腐都是在我寒假那会儿，做很多的米豆腐，送人或接待来拜年的客人。有一幅画面清晰地储存在脑海里，事隔经年后不知是真实见过，还是一种构想。暗黄的吊灯，隐约漏风的土砖墙，外婆站在灶炉前，系着围裙用力地拿着大铁勺，搅动一锅米豆腐的雏形，使它搅拌均匀。灶炉内的柴火烧的很旺，火光和灯光相互映衬着，把外婆微微有些佝偻的背影印在墙上。锅上不断冒出的腾腾热气和四溢的香味，把简陋的小厨房弄得暖烘烘的，走进去温暖的不止有身体还有胃。几年前回乡，独自沿小路走到和外婆一起住过的土砖房，旁边就是厨房。有一年大雨连绵不断，房子被一棵倾倒的大树压得塌陷破败。或许那副画面曾亲眼见过吧。
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米豆腐的做法是有次和外婆一起制作时熟悉的，与旧时的包谷豆腐相似。将米洗净，浸泡一天，和水磨成米浆。将米浆放入锅内烧热，一边加适量的食用碱（旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱），一边用力搅拌，直至煮熟，变成糊状，倒入盛器内，冷却之后即可。冷却后的米豆腐是呈米黄色的膏状，形状像凝固的黄油。等食用时，用刀将米豆腐划成小正方体状，有些人是用细线划开，所需的时间要比用刀长。切好后，泡入清水中，备上调配的佐料。用热水温烫，盛于碗中加佐料，最好是再加一点腌菜，入嘴糯软，辣味适中。来长沙后，看到这里的米豆腐是当作下饭的菜，而我们那里是直接盛碗吃，当作早餐。许是地域不同，饮食习惯也有不同之处。
一般把糊状的米豆腐倒入容器内冷却后，锅内都会粘上一层，过了会儿就成粘锅的锅巴了，薄薄的一层，很脆。这是有次姐姐带我去厨房里吃的，大人们在一旁忙活着搬运一盆盆的米豆腐，我和姐姐两人盯着锅上成型的锅巴，小心翼翼的扯下，微微焦黄的锅巴夹杂着柴火的香味和米豆腐的甜味。大概是难能可贵的食物，我和姐姐两人吃的很慢，抿一小口咀嚼着。有次我不小心掉到地上，那时还是泥土碾压的路。看着地上孤零零的锅巴，我无措地啜泣着。姐姐见到，就把手上一块最大的锅巴递给了我，安慰正伤心的我。嚼着锅巴，心想等以后长大，要天天熬米豆腐，吃锅巴，还要请姐姐来吃。
外婆在做米豆腐时，还会做油豆腐和酿豆腐。只是油豆腐做的很少，工序较为复杂。有回买菜时听妈妈说这家油豆腐不好吃，不纯正。那家的油豆腐以前好吃，现在也掺假了。当时纳闷着，好吃的油豆腐会是什么样的？我吃怎么也辨别不出正宗的味道。等到有次回乡，吃到外婆做的油豆腐，才恍然明白油豆腐的真味。油豆腐的色泽呈金黄，内如丝网，有弹性。一捏成团，等放开会还原，存放一月，不霉也不变。而不正宗的油豆腐会掺杂米之类的，颜色暗黄，重量也偏重些。然而，正宗的油豆腐味道也好很多，用少许水在锅内焯会儿，再放青椒和大蒜一炒，香味立马就有。酿豆腐则是建立在油豆腐的基础上的一种食物，我们笑称为“有馅的油豆腐”。馅的做法简易，在猪肉末中加入葱花、鸡蛋液、盐、酱油搅拌均匀。再把油豆腐对半切，中间挖空，塞入搅拌好的肉末，然后抹平。等要吃的时候，把包好的油豆腐塞肉放入冷水锅煮。几年前，去姑父的老家，宁远县。那里的酿豆腐陷足味美，个头圆鼓鼓的。听姑父说，是用八成瘦肉和二成肌肉，拌以少许猪皮，蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉。
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当然，在庞大的豆腐家族里，我最喜欢的是白豆腐，也叫水豆腐。白净的外表，柔软易碎，口感嫩滑。它可煎可煮可炒，做法丰富。较为简单的做法也是家常做法——蘸水豆腐，葱花和少许辣椒酱搭配，味道香辣。煎水豆腐，则是把水豆腐炸至表皮微黄，一咬先是脆脆的口感，再是嫩滑的内里，亦是鲜美的味道。白豆腐或许是豆腐家族里惹人疼的妹妹吧，雅致的娇态，就像大观园里惹人怜惜的林妹妹，需要小心甚微的呵护着。诚然，民谚云：“石膏点豆腐，一物降一物”，就点出了做豆腐的秘诀。豆腐家族里还有豆腐脑、豆腐干等等品种，它们丰富着我们的饮食生活，也给我们的餐桌带来很多无法替代的味道。平易近人的豆腐家族，也如我们忙忙碌碌的日常里所追寻的平淡安稳般，让人平和、稳实和心安。
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