春饼的“丝缕缕”千万种，我却独爱这一种

“匀平霜雪白,熨帖火炉红.
薄本裁圆月,柔还卷细筒,
纷藏丝缕缕,才嚼味融融”
一首《咏春饼》倒是将春饼的形状味道概括得清清楚楚。这其中的“丝缕缕”，各地有各地的特色，我却独爱从小到大吃的这一种：酸菜炒肉丝，金针炒肉丝，韭菜炒鸡蛋，豆芽炒粉条。其中又以酸菜肉丝最为挑动我的味蕾，每次都让我欲（chi）罢(dao)不(cheng)能(si)。于是记录下菜谱，以免自己做菜之前忘记。
                
                
                
                
================================饼皮===================================
                
                
春饼皮有自己独特的讲究，既要有韧性，又要柔软。冷水和的面会烙出“摇头饼”，摇着头才能咬断；开水和的面没有劲道，软到没有口感。因此一半用开水和面，一半用冷水和面，稍稍沾点冷水将面和匀，醒发备用，才是最佳状态。
将面团搓成长条，揪出大小均匀的面块，即剂子。再将每一个小剂子搓圆按扁，变成一个个小圆盘。两个圆盘为一组，略刷点油贴在一起。擀一次上下翻一次，使得两面受力均匀，薄厚一致，最终擀成薄薄的圆形面片。两个饼皮贴在一起才能尽可能保持饼皮的柔软，口感更好。
煎锅开最小火，预热，淋少许油，将擀好的饼皮放入锅中。面皮变色后翻面继续烙制。烙好后取出饼皮置入带盖子的盆中。盆中注意提前放好一个小盘子，以防最下面的一张饼被盆地凝结的水泡湿。
==============================酸菜炒肉丝================================
                
                
炒酸菜的肉为肥瘦肉，切丝，加葱姜、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉搅拌均匀，稍稍腌制。将酸菜片开，切成细丝。
                
                
开火将锅烧热，倒少许油，放入肥肉丝煸油。煸出猪油后加入腌制好的肉丝，炒至变色，加入生抽老抽，趁火最旺的时候沿锅边浇入一瓶盖白酒去腥。随后加入切好的酸菜丝，翻炒均匀，倒入开水直至与酸菜齐平。水开后盖上锅盖小火炖煮。待到汤汁所剩不多，加入适量的盐。之后大火翻锅收汁后便可出锅。
===============================金针炒肉丝===============================
                
                
金针花，也叫黄花菜。新鲜的金针花应先用开水焯一下，再用清水浸泡，否则会导致中毒。干金针更为常见，冷水泡过，清洗几遍，掐根改刀便可使用。开火热锅倒油，放入腌好的肉丝翻炒，加入生抽老抽，之后加入金针。金针较涩，需使用颠勺的方式迅速翻锅，并适当加入开水。快熟时加入适量的盐后便可出锅。
===============================韭菜炒鸡蛋===============================
                
                
韭菜洗净，切2厘米左右的小段。鸡蛋加盐打散，大火炒至半熟盛出。之后加入韭菜段，炒至微微缩水变色，适当加一下生抽后放入半熟的鸡蛋。翻炒均匀便可盛出。
===============================豆芽炒粉丝===============================
                
                
粉丝焯水，使其变软。锅内热油，放入豆芽炒制，加适量生抽，炒至七成熟。随后加入煮好的粉丝，炒至粉丝变软。加入适量盐调味出锅。
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