西餐中食材的常见切法、叫法和对应的菜谱

但凡会做俩菜的亲，多多少少会琢磨点刀工，因为刀工直接影响到料理的成败和出品的质量。不管中西料理，对刀工都挺讲究，表以为做西餐会比中餐容易，西餐要想做得对，做出彩，刀工也是基本要求呢。
 
                
                
同中餐一样，西餐中对食材首先要求得切对，而不是切得快。切对的第一层要求是切得一致，大小不一的食材烹饪中问题很多，最直接的问题就是小的薄的很快熟了，大的厚的还没断生呢。再说，食材切得匀落有致，菜品才会好看，端出来瞧着跟专业大厨做的似的，这样的出品才会诱人。
 
                
                
万事无完美，总是要选择，不是对和错的问题，有的只是不同结果。例如切食材的速度、少浪废材料、一致性这三样，要想三全其美，太挑战智慧，对非专业料理爱好者，做些取舍也就够了：
 
                
                
如果要速度和少废料，就放弃整齐划一；
如果要少废料和整齐划一，就放弃速度；
如果要速度和整齐划一，就多废些料。
 
西餐中的食材的切法其实还蛮多的，叫法也蛮多的，什么Brunoise, Matchstick、Bâtonnet啥的也是听着逼格满满，了解这些词儿对应的切法，对提高厨艺，很有必要。
 
                
                
Square Off
Square off（整理成方形），是将食材切成想要的形状前的第一基本步骤。这个跟中餐的刀法差不多。
 
举最容易练手的胡萝卜为例，该咋个square off呢？
1. 去皮、去两端。
                
                
2. 将胡萝卜切成长4厘米长的条，将每条四面切平整，成立方条，然后可以开始进一步切成想要的形状了。
                
                
Julienne（细棍）
Julienne是指细棍，例如切土豆与胡萝卜，将它们切成火柴棍（matchstick）大小的条丝，尺寸通常在3毫米*3毫米*3~5厘米（也有2毫米*2毫米*4厘米的，粗细长短视具体需要，但必须是正方形的细棍），这也是Brunoise刀法的第一步。
 
                
                
                
                
（其他非规则形状的食材虽然不能截面切成正方形截面，但意思是一样的。图片来自网络）
Brunoise（丁）
Brunoisedice是极小的丁，先切成Julienne，然后将一束细丝切成等粒大小的方丁。尺寸在2毫米见方。Fine brunoise的尺寸则在更小的1.5毫米见方。要是切不到这么小，表强求，人大厨都得练很多年呢。
 
                
                
                
                
                
                
The Bâtonnet（小棍）
Bâtonnet的尺寸在食书的食谱上常见，它可以使菜肴更富体积感，也让菜肴更有线条感。Bâtonnet是small dice的前一步。通常尺寸在6毫米*6毫米*5~6厘米。
                
                
                
                
Small Dice
Small Dice也叫Macédoine，即小丁，与Brunoise差不多，但会稍微大些，切法与前者相同，尺寸在3毫米*3毫米*3毫米。
 
                
                
西式名菜Osso Buco（烩小牛建），其中就会用到这样的刀法。具体做法看这里：
 
                
                
（具体做法看这里：《意大利名菜Osso Buco用到的烹饪技法 -【西餐湿加热之Braise】》图片来自网络）
Medium Dice
中号小丁也叫Parmentier，是Bâtonnet的下一步，尺寸在6毫米见方。
 
                
                
                
                
Large Dice（Carré）
大号的丁块，尺寸约在2厘米见方。常用来炖菜、长时间烹煮的食物和（例如高汤中的）调味用蔬菜。大号丁块较比废料，不是必要，不用这么整。尺寸在12毫米*12毫米*12毫米。
 
                
                
                
                
Bâton
Bâton是切出的大条，常常为了摆盘好看，否则，这样的条也就是为了接着往下切丁的块，尺寸在12毫米*12毫米*6厘米。
 
                
                
                
                
Paysanne
Paysanne的切法，有别于正方丁块，先将食材切成需要尺寸的棍形，然后切成正方形薄片。通常用在大的切片，当然也能继续加工成更小的切片或丁块。尺寸为12毫米*12毫米*3毫米。
 
                
                
                
                
（著名的意大利杂菜汤Minestrone里的蔬菜，就需要用到这样的刀法。具体做法看这里： 《怎样才能做出美味的【意大利杂菜汤Minestrone】》）
Chiffonade
Chiffonade在法语中更有“缎带”的意思，这种切法是将香草或多叶蔬菜（例如菠菜和罗勒）切成细长条的刀法：将香草或蔬菜堆拢卷紧，垂直切下。这种刀法切可丽饼或奄列也适用。
 
                
                
                
                
                
                
西餐里食材的切法还有很多种，不同的尺寸有着不同的叫法。如果不是专业大厨，其实不必强求，然而，知道些词儿装一下下也是蛮好的，要真想练，得循序渐进，不急在一时半刻。
                
                
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