八闽食记之羊肉带皮吃大有文化

                
                
以往说到羊皮，脑子里立马跳出二毛皮，羊皮大衣。怎么着也不会将羊皮与美食联系起来。后来听说南方人喜食带皮的羊肉，就觉得好奇，心想，这下南方不会有披羊皮的狼了，羊皮都被吃光了。
那么，为何南人北人在对待羊皮这件事上有如此大的反差，大吃家梁实秋的解释很明白，他说“南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”周作人写道：“在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸已存稿》，卷十中有云：‘羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云:韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。’因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。……”
梁周二人的说法基本趋同，靠谱。
所以，中国南方五代时就已经吃带皮羊肉了，只是“问江南何故不食剥皮羊”，原因如上所述。相比之下，北方人专食剥皮羊，跟越来越火爆的皮毛贩卖生意有关——在羊的烹制上注重皮肉分离，然后将皮用来交易，将肉用来满足口福之欲。后来皮草越来越珍贵，“带皮吃”便成为一种奢望，因为谁也不想因此而惨遭损失。
                
                
2009年8月，我去内蒙采访，在近半个月的时间里，游走在北国口岸，从呼和浩特到北疆明珠满洲里，海拉尔，再到牙克石林区，克一河，阿里河，鄂伦春自治旗，大杨树镇，莫旗尼尔基镇，从广袤的呼伦贝尔大草原，到大兴安岭密林深处，探访鄂温克族的狩猎部落，神秘的嘎仙洞……一路走来，可口的牛羊肉不绝于胃蕾，然而只有在莫尔格勒河畔品鉴到了炉烤带皮整羊，没有想象中的那么难吃，主要原因还是选用了羔羊，皮嫩啊，一烤就酥，加上佐料，吃起来自然带劲。
从来没有想过这莫尔格勒河畔的炉烤带皮整羊源于何时何地。直到前不久读到一本书时，我才恍然醒悟。该书中提到南宋大臣洪皓出使金国，在那里被滞留了十五年，期间写了一本《松漠记闻》，书中提到：“金人宰羊但食其肉，贵人享重客，间兼皮以进。” 洪皓说这是一种效仿南国的做法。如果要找内蒙炉烤带皮整羊的源头，我从金人的待客之道中应该能嗅到点蛛丝马迹了。因为女真族的祖先很早就生活在长白山和黑龙江流域。
不管古之金国，还是今之内蒙，带皮羊肉的发源就在南方。
然而今年三月份，还是因为采访，有幸抵达八闽之地，从武夷山到厦门，中途经过莆田时，一提到可口的美食，我便展开了想象——数百年来，莆田人是如何用葱油白灼着鲜活的花蛤，又是如何用滚烫的水烹煮着带皮山羊。
                
                
那天，来到莆田已经是下午黄昏时分，虽然网上对这个八闽古府有诸多美妙的描述，但眼前的直观印象是，到处充斥着电子、鞋企业，就连走在街上，似乎能闻到一股皮革与胶水混合的味道，是那么浓烈，那么密集地侵袭着你的鼻息。
当晚下榻在莆田市城厢区荔城中大道的三迪希尔顿逸林酒店。
早就听说莆田的温汤羊肉，朋友早早推荐应该去早市转转，感受一下当地人是如何购食这种带皮羊肉的。由于行程紧，第二天就要离开这个城市，回到客房我立刻摊开电脑做攻略。问了度娘，离住所最近的梅园东路有一个城北市场，生鲜、水果、干货、蔬菜、生禽、卤味、小杂货铺、海鲜，什么都有，每天早市人特别多，是体验莆田烟火人间的最佳去处。
第二天一大早，我就从酒店出发了。
毕竟是临海之镇，海鲜永远是主角。然而在莆田城北早市，在海鲜的丛林里寻找温汤羊肉并不困难，一堆堆顾客围着一些支着大木砧的摊位，一定就是羊肉的主场。不像北方早市，这里的摊主并不怎么高声吆喝，看来对自己的货品十分自信。他们最多在摊位前立只熟羊头，以无声胜有声的方式昭示着这就是天下美味温汤羊肉。
过客毕竟是过客，在这样一个充满异数的市场里，我只能侧耳聆听。
“饶搬。敖早，这儿来一斤。”
一些当地老顾客往往会直指羊脖和肋肉。这种经验绝对是吃出来的。
大家知道，北方羊脖因了去皮而香、绵、揉，莆田羊脖因带皮而肉韧，耐嚼。羊肋则嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。把它们薄薄地切成一盘，带回家蘸上酱油佐酒，嫩滑爽甜，滋味美极。
因出门在外，实在不便携带，故而只能望着沐在晨光里来来去去购买温汤羊肉的人们，口水澹澹，彷徨瞻顾，慨焉兴叹。幸运的是，莆田招待我们的主人当天邀请在城厢区南园路的东方国际大酒店用餐。在众多莆田地道美味中，就有温汤羊肉。
                
                
知其味不知其所以味。作为莆田独创的温汤羊肉，光是站在街上的确看不出什么门道来。因此在酒店就餐，与当地人聚在一起，便是讨教的最好时机。
事实上，“温汤羊肉”的菜名中，“温汤” 一词就暗示了莆田羊肉烹制的手法，当地人讲，厨子一般选用18公斤上下的活山羊，或者更小一些，否则羊肥肉多，没人敢吃。宰杀后直接去毛清脏，将整只羊囫囵放进滚烫的锅里，盖上锅盖，用文火煨一会儿，翻翻羊身，再煨一会儿。然后捞起放入木桶或大陶缸中，再把锅内滚汤一并注入，别急哦，还得焖上一个晚上，第二天再捞出悬挂起来晾凉，然后去骨装盘，冷藏定型。
也许你关心的，接下来怎么吃？别忘了，这道菜还有一个通俗的名字叫“白切羊肉”，“白切”二字诠释了后期工艺，也就是说，食用前，用锋利的薄刃将冷藏定型的带皮羊肉切成薄薄细片，这是个彰显刀功的环节。上桌前，洒上蒜、姜、醋、酱油等调料，根据自己口味选择，风味绝对独特。有些人还配甜面酱，恐怕北人方不习惯。倒是用这个酥滑如鹅肝、凝冻如玉膏的“白切”下冷白酒，我觉得能吃成这样，肯定是人生赢家！
莆田人能熟练掌握烹饪词汇，“白切”原本是针对鸡的，清代民间饭店就有流传，意味着，这羊肉同烹鸡一样，不加调味白煮而成， 食用时随吃随切。
席间我谈到一早就奔城北市场，一位当地人给我讲，应该去莆田南市场，那里有一个老字号阿九温汤羊肉，阿九的手艺是祖传过来的，从他阿爸到现在有三十多年了，想想，三十年，一定有故事的。我连连点头，心想，原来正宗的在南市场啊。
                
                
烹制温水羊肉，莆田人对食材的要求很高，首选非山羊莫属，这其中尤以波尔山羊最佳。波尔山羊原产于南非的好望角地区，是南非本地山羊，常年吃灌木或者香草长大，所以去南非吃这种羊肉，一定能吃出特殊的香味。可惜这种品种引到中国后，地理环境发生了变化，通常吃的是草、秸秆，肉质也会发生变化。不过聪明的莆田人，为了hold住这种美味，出牧和归收时保证让羊饮清洁的河水或洁净的泉水，不饮沟渠塘里的水，冬季水温掌握在40左右，夏季把水温控制在20以下，春秋季节饮常温洁净水即可。如果饮不上河水泉水，最好饮用深井水。
本想莆田海鲜美食名冠天下，没想到就连北方人擅长的羊肉也独具文化，尤其温水羊肉，大有与北方羊肉美食分庭抗礼之势，这真是南人北人共同享有的兴味和福气。
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