[食谱]菜谱2（存档）
这个系列的副标题可以叫做：我们在牛剑胡吃海喝的日子，系牛剑论坛菜谱整理（www.oxbridgechina.org/bbs），几位大厨的菜我都吃过，靠谱得很。
先献丑来我自己的：
萝卜圆子
某日晚上回家，打开冰箱，发现还剩肉馅半盒，即将过期，得赶快解决，正好谗炸圆子，遂决定做成肉圆子。纯瘦肉圆嫌不够松软，又没有肥肉可搀，突然想起南方做圆子有搀入荸荠（马蹄）的，冰箱里正好有三分之一个白萝卜（本来准备做萝卜糕的，懒了没做，也快放坏了），物理性质类似，应可代替，不妨一试。于是萝卜切碎，和肉馅，料酒，葱姜末，五香粉，胡椒，盐等和在一处，打个鸡蛋，略加淀粉，搅拌上劲，挤成小圆子，滚上面粉，下温热油炸焦。果然外焦里嫩，鲜美无比，萝卜全化了，只觉淡淡清香。可惜不小心多加了一把盐，圆子太咸，空口吃不了几个，只好留下来做菜。炸油放凉回收（费了大半瓶油，扔掉太浪费），炒菜很香。
另半盒肉馅我之前做了汆汤圆子，小时候妈妈夏天常做的家常菜，非常之简单：肉馅加葱姜调料，少量淀粉，水，搅匀，比饺子馅稀一点，烧一锅开水，直接挤圆子入锅，如有点绿叶菜点缀更妙，片时圆子煮熟，汤也好了，下面趁饭都好吃。不过最喜欢的还是炸小圆子。第一次试做，发现也不难，今年过年能有炸圆子吃了。
月饼实验报告
今年蹭不到月饼，只好自力更生。经研究手上一本古老食谱，网上若干方子，朋友口授经验再加爱厨帖子之后，决定采用配方如下：
皮料
面粉300克（其中SELF-RAISING 200克，PLAIN WHITE 100克，是为了把我家剩下的面粉全用掉）
GOLDEN SYRUP 150毫升 （应该用150克，量起来太麻烦，暂认为它和水密度相似……其实应该少用点）
油 75毫升（AGAIN，ASSUME和水密度相似）
BICARBONATE OF SODA 1/4茶匙
馅料
红豆500克一包煮成豆沙，用其大半加糖和油炒成馅（糖是一边加一边试味道，油大概加了一两百克）
糖浆，油，和小苏打调匀
面粉中间挖个坑，糖油倒进去
搅啊搅，揉啊揉，就成了提浆面团
红豆沙炒好，最好加油前调好甜味，又热又油时不太觉得甜，不小心糖就加多了，凉后吃觉得太甜
我喜欢粗沙，所以没有把豆皮滤掉，喜欢吃细沙的可以把红豆多煮煮然后过箩滤去豆皮，我试过一回，怪麻烦的
包成一只小油团子
DIY模具 -- 本来想用那个小玻璃盏（GU的CHOCOLATE SUFFLE的容器），试了一个，脱模太困难，形状还是不好，而且对面团大小要求太高，遂放弃，改用硬纸片（硬纸片真是个好东西，我用它加上锡纸做过各种DIY模具）
十二个大小不一形状各异的月饼胚 -- 教训：不能摆这么满，一盘六个就好，烤了会发的
150度烤了十分钟，刷上蛋黄，再烤十分钟。我们家烤箱温度极不准，所以具体是什么温度烤的很难说。该用什么温度，多长时间，也是说法各异，大致综合一下各个方子，是高温（180-200）烤5-10分钟定型，刷上蛋黄，调低一点温度烤到颜色黄亮就好。
烤好后全体变形的“月饼”——显然蛋黄没刷匀……
切开来还是比较月饼的……吃起来也比较月饼……就是皮里少放点糖浆，馅里少放点糖就更好了……
后续报道：月饼烤出来的时候表面是干的，有点硬，过两天之后果然回油变软，而且颜色也更深了，现在更象月饼了。
懒人菜
夏天天热，天天闷在电脑前面又闷得我一肚子火气，懒得做饭，尽琢磨懒人菜…… 上周六早上看BBC2做菜的节目，看到这个BEEF STROGANOFF，觉得够省事，昨天实验了一下，除了蘑菇稍微炒久了一点，出水太多之外，大体还算成功。 菜谱见 http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/beefstroganoffwithma_71568.shtml 电视上说应该用FILLET STEAK，偶们穷人，用TESCO最便宜的FRYING STEAK代替，也凑合。MATCHSTICK POTATO我嫌麻烦，用MASHED POTATO代替，随便撒点MIXED HERB和现磨的黑胡椒，效果也不赖，还健康，嘿嘿。
去看了一眼另一个论坛，忍不住又跟了一大篇吃的帖子…… 继续发懒人菜
今天的晚饭是上周去OBC BBQ得的灵感。一只火鸡腿，去骨，剖两半，加点生抽黄酒（本来准备用上上周家里BBQ喝剩下的半瓶CIDER的，结果发现不见了，估计是家属给消灭掉了），盐，孜然粉，粗粒黑胡椒，PAPRIKA，辣椒（我用的是韩国店买的辣椒酱，有辣椒粉更方便）什么的腌一下，半煎半烤到熟为止。配 AVOCADO，PLUM TOMATO AND MOZZARELLA沙拉（不用沙拉酱，洒点新鲜磨的黑胡椒，BASIL，和橄榄油就好），下面用任何绿叶沙拉垫底（我是用SAINSBURY的 SPINACH，ROCKET AND WATERCRESS SALAD，正好是25% EXTRA FREE……）
准备时间： 30分钟（主要用来剔骨……）
烹饪时间： 30分钟（早知道把肉弄薄点……）
吃后感： 放作料的时候可以更豪放一点的……
热干面
意粉煮熟沥干，加点油拌一下，然后加酱油，盐，芝麻酱拌匀，喜欢的还可以加辣罗卜丁，葱花，豆芽，辣椒，等等……
什锦土豆沙拉，傻瓜版
朋友的方子，夏天懒得做饭时的上选
下面这个够做四人份（女生份）
一只土豆，去皮切小块煮熟（不要煮太烂）一把青豆，煮熟滤去水两三只鸡蛋，煮熟剥壳切块（为了省事，以上几样可以一锅煮，就是注意青豆不要下早了）一只苹果，去皮切小块半截黄瓜，切小块（去皮与否看个人喜好）以上所有原料放一只大碗/锅/盆内，加两勺蛋黄酱（MAYONNAISE）拌匀，如果喜欢的话可以加点调味料 大功告成
热吃冷吃都可以，吃不完的放冰箱当夜宵，不过最好不要放太久，因为有些原料会渗水出来，太水淋淋的比较影响食欲
白老：
我超级喜欢这个，一般调料里会再加点black pepper和芥末……还有切丁的洋葱或芹菜也是常放的原料 感觉做好后在冰箱放两三小时，让味道完全融合更好吃~~
便宜肉
鸡肉
大盒鸡翅大盒鸡腿这些，大家都知道了，我来小讲一下一鸡多吃吧。超市里的大号鸡，两公斤，一般不超过四镑，可以做至少四道菜：鸡胸撕下来，加上配菜可以炒两盘（方便菜建议：蘑菇鸡片，番茄鸡片，甜椒鸡片……或者取代猪肉做鱼香肉丝等），鸡翅鸡腿卸下来，鸡腿斩成几大块，做红烧，可乐鸡，烤鸡皆宜，最后剩下一个还带着不少肉的鸡架子，正好煨一大锅鸡汤。如果不嫌天天吃鸡腻的话，一周晚饭的主菜就解决了。
超市有小盒鸡肝，价钱也很便宜。喜欢吃PATE的人可以买回来，洗净切碎后和切碎的洋葱同炒，按口味加酒，调味料和HERB等，捣烂后盛在一个干净的罐子里放冰箱，一周抹面包的也有了，比超市的PATE不知道便宜多少。
英国人不吃鸡下水，超市除了鸡肝买不到其它鸡杂，可以去肉铺（BUTCHER‘S）问问。韩国店有卖大包尖红辣椒的，切丝炒鸡杂很香，当然要记得放点酒去腥。
火鸡肉（TURKEY）
如果买鸡胸，火鸡比鸡其实便宜不了太多，而且味道也一般，但火鸡腿肉实在是非常之便宜，颜色口感都接近猪肉而没有英国猪肉的腥气，实在是猪肉的大好替代品。唯一问题是我似乎没看到卖大块去骨的火鸡腿，贵一点的是切成块盒装的（DICED TURKEY THIGH），顶便宜的是ECONOMY的整只火鸡腿，需要自己去骨的，OBC烧烤日吃的就是它，当然要多谢ID同学的刀工……
另外火鸡肉馅（TURKEY MINCE）的味道也不错，在买不到猪肉馅的时候可以用它代替，不过不记得是否比猪肉馅便宜。
猪肉
随着英国的中国人口增长，基本上所有超市都很容易买到排骨（SPARE RIB）和五花肉（BELLY PORK）了，这里只说不那么常见的便宜肉：
猪蹄，英文TROTTER，不过你要不记得说PIG‘S FEET人家也能听懂，要去肉铺买。英国人是不吃这个的，所以狂便宜，BURLEIGH ST那家叫ANDREW的肉铺（GRAFTON CENTRE外面，JOHN LEWIS对面）里，短的一个30p，长的一个50p（如果买长的，可以叫他剁成两半），除了蹄尖处基本上毛去得还干净。猪蹄肉不多，算吃着玩的东西，最简单的做法是洗净（多洗几次，尽量把血水挤出来）卤着吃。红烧或者煲汤也不错。
蹄膀，有的地方叫肘子，好象前者是南方称呼，后者是北方的。英文叫HOK，你要记不住就跟人说是猪蹄上头那一截，肉店的人都知道。一般也是要到肉铺去买，不过今年圣诞节前我在SAINSBURY见了很多，大概是节日期间猪腿肉和咸肉的需求激增，超市不愿意浪费那么多肉，就都贱价卖了。我买了一个两三斤的，只花了一镑七，肉铺的价格大概也和这差不多。
（帖子就只写到这儿，我犯懒了，嘿嘿。简单补充以下另外几种便宜肉：
鸡腿肉：英国超市里现在普遍卖去皮去骨的鸡腿肉了，可代替猪肉用，比里脊便宜
牛腩：beef brisket，卤或者烧都很好，其实rib joint更好吃，但也更贵
牛尾：其实算进骨头不算太便宜，但烧来很好吃，就用煮罗宋汤的料加进牛尾，多加点酒烧
羊腩：lamb breast，比牛腩更便宜，烧罗卜南瓜很香，一卷一斤多不到两镑钱，够两个人至少吃两顿）
刚学的凉拌鸡肝
刚刚去热中饭，正好同事也过来热饭，给我试她做的凉拌鸡肝，非常好，特分享做法如下： 鸡肝洗净入冷水煮，水开后立刻捞起来入冷水浸五分钟，再投入热水，再开后再浸冷水，如是四五次，煮出来的鸡肝就会里外一样滑嫩。再随便用自己喜欢的调料凉拌就好了。 我还没实验过，哪位有兴趣回家试了来补充照片吧。。。
先献丑来我自己的：
萝卜圆子
某日晚上回家，打开冰箱，发现还剩肉馅半盒，即将过期，得赶快解决，正好谗炸圆子，遂决定做成肉圆子。纯瘦肉圆嫌不够松软，又没有肥肉可搀，突然想起南方做圆子有搀入荸荠（马蹄）的，冰箱里正好有三分之一个白萝卜（本来准备做萝卜糕的，懒了没做，也快放坏了），物理性质类似，应可代替，不妨一试。于是萝卜切碎，和肉馅，料酒，葱姜末，五香粉，胡椒，盐等和在一处，打个鸡蛋，略加淀粉，搅拌上劲，挤成小圆子，滚上面粉，下温热油炸焦。果然外焦里嫩，鲜美无比，萝卜全化了，只觉淡淡清香。可惜不小心多加了一把盐，圆子太咸，空口吃不了几个，只好留下来做菜。炸油放凉回收（费了大半瓶油，扔掉太浪费），炒菜很香。
另半盒肉馅我之前做了汆汤圆子，小时候妈妈夏天常做的家常菜，非常之简单：肉馅加葱姜调料，少量淀粉，水，搅匀，比饺子馅稀一点，烧一锅开水，直接挤圆子入锅，如有点绿叶菜点缀更妙，片时圆子煮熟，汤也好了，下面趁饭都好吃。不过最喜欢的还是炸小圆子。第一次试做，发现也不难，今年过年能有炸圆子吃了。
月饼实验报告
今年蹭不到月饼，只好自力更生。经研究手上一本古老食谱，网上若干方子，朋友口授经验再加爱厨帖子之后，决定采用配方如下：
皮料
面粉300克（其中SELF-RAISING 200克，PLAIN WHITE 100克，是为了把我家剩下的面粉全用掉）
GOLDEN SYRUP 150毫升 （应该用150克，量起来太麻烦，暂认为它和水密度相似……其实应该少用点）
油 75毫升（AGAIN，ASSUME和水密度相似）
BICARBONATE OF SODA 1/4茶匙
馅料
红豆500克一包煮成豆沙，用其大半加糖和油炒成馅（糖是一边加一边试味道，油大概加了一两百克）
糖浆，油，和小苏打调匀
面粉中间挖个坑，糖油倒进去
搅啊搅，揉啊揉，就成了提浆面团
红豆沙炒好，最好加油前调好甜味，又热又油时不太觉得甜，不小心糖就加多了，凉后吃觉得太甜
我喜欢粗沙，所以没有把豆皮滤掉，喜欢吃细沙的可以把红豆多煮煮然后过箩滤去豆皮，我试过一回，怪麻烦的
包成一只小油团子
DIY模具 -- 本来想用那个小玻璃盏（GU的CHOCOLATE SUFFLE的容器），试了一个，脱模太困难，形状还是不好，而且对面团大小要求太高，遂放弃，改用硬纸片（硬纸片真是个好东西，我用它加上锡纸做过各种DIY模具）
十二个大小不一形状各异的月饼胚 -- 教训：不能摆这么满，一盘六个就好，烤了会发的
150度烤了十分钟，刷上蛋黄，再烤十分钟。我们家烤箱温度极不准，所以具体是什么温度烤的很难说。该用什么温度，多长时间，也是说法各异，大致综合一下各个方子，是高温（180-200）烤5-10分钟定型，刷上蛋黄，调低一点温度烤到颜色黄亮就好。
烤好后全体变形的“月饼”——显然蛋黄没刷匀……
切开来还是比较月饼的……吃起来也比较月饼……就是皮里少放点糖浆，馅里少放点糖就更好了……
后续报道：月饼烤出来的时候表面是干的，有点硬，过两天之后果然回油变软，而且颜色也更深了，现在更象月饼了。
懒人菜
夏天天热，天天闷在电脑前面又闷得我一肚子火气，懒得做饭，尽琢磨懒人菜…… 上周六早上看BBC2做菜的节目，看到这个BEEF STROGANOFF，觉得够省事，昨天实验了一下，除了蘑菇稍微炒久了一点，出水太多之外，大体还算成功。 菜谱见 http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/beefstroganoffwithma_71568.shtml 电视上说应该用FILLET STEAK，偶们穷人，用TESCO最便宜的FRYING STEAK代替，也凑合。MATCHSTICK POTATO我嫌麻烦，用MASHED POTATO代替，随便撒点MIXED HERB和现磨的黑胡椒，效果也不赖，还健康，嘿嘿。
去看了一眼另一个论坛，忍不住又跟了一大篇吃的帖子…… 继续发懒人菜
今天的晚饭是上周去OBC BBQ得的灵感。一只火鸡腿，去骨，剖两半，加点生抽黄酒（本来准备用上上周家里BBQ喝剩下的半瓶CIDER的，结果发现不见了，估计是家属给消灭掉了），盐，孜然粉，粗粒黑胡椒，PAPRIKA，辣椒（我用的是韩国店买的辣椒酱，有辣椒粉更方便）什么的腌一下，半煎半烤到熟为止。配 AVOCADO，PLUM TOMATO AND MOZZARELLA沙拉（不用沙拉酱，洒点新鲜磨的黑胡椒，BASIL，和橄榄油就好），下面用任何绿叶沙拉垫底（我是用SAINSBURY的 SPINACH，ROCKET AND WATERCRESS SALAD，正好是25% EXTRA FREE……）
准备时间： 30分钟（主要用来剔骨……）
烹饪时间： 30分钟（早知道把肉弄薄点……）
吃后感： 放作料的时候可以更豪放一点的……
热干面
意粉煮熟沥干，加点油拌一下，然后加酱油，盐，芝麻酱拌匀，喜欢的还可以加辣罗卜丁，葱花，豆芽，辣椒，等等……
什锦土豆沙拉，傻瓜版
朋友的方子，夏天懒得做饭时的上选
下面这个够做四人份（女生份）
一只土豆，去皮切小块煮熟（不要煮太烂）一把青豆，煮熟滤去水两三只鸡蛋，煮熟剥壳切块（为了省事，以上几样可以一锅煮，就是注意青豆不要下早了）一只苹果，去皮切小块半截黄瓜，切小块（去皮与否看个人喜好）以上所有原料放一只大碗/锅/盆内，加两勺蛋黄酱（MAYONNAISE）拌匀，如果喜欢的话可以加点调味料 大功告成
热吃冷吃都可以，吃不完的放冰箱当夜宵，不过最好不要放太久，因为有些原料会渗水出来，太水淋淋的比较影响食欲
白老：
我超级喜欢这个，一般调料里会再加点black pepper和芥末……还有切丁的洋葱或芹菜也是常放的原料 感觉做好后在冰箱放两三小时，让味道完全融合更好吃~~
便宜肉
鸡肉
大盒鸡翅大盒鸡腿这些，大家都知道了，我来小讲一下一鸡多吃吧。超市里的大号鸡，两公斤，一般不超过四镑，可以做至少四道菜：鸡胸撕下来，加上配菜可以炒两盘（方便菜建议：蘑菇鸡片，番茄鸡片，甜椒鸡片……或者取代猪肉做鱼香肉丝等），鸡翅鸡腿卸下来，鸡腿斩成几大块，做红烧，可乐鸡，烤鸡皆宜，最后剩下一个还带着不少肉的鸡架子，正好煨一大锅鸡汤。如果不嫌天天吃鸡腻的话，一周晚饭的主菜就解决了。
超市有小盒鸡肝，价钱也很便宜。喜欢吃PATE的人可以买回来，洗净切碎后和切碎的洋葱同炒，按口味加酒，调味料和HERB等，捣烂后盛在一个干净的罐子里放冰箱，一周抹面包的也有了，比超市的PATE不知道便宜多少。
英国人不吃鸡下水，超市除了鸡肝买不到其它鸡杂，可以去肉铺（BUTCHER‘S）问问。韩国店有卖大包尖红辣椒的，切丝炒鸡杂很香，当然要记得放点酒去腥。
火鸡肉（TURKEY）
如果买鸡胸，火鸡比鸡其实便宜不了太多，而且味道也一般，但火鸡腿肉实在是非常之便宜，颜色口感都接近猪肉而没有英国猪肉的腥气，实在是猪肉的大好替代品。唯一问题是我似乎没看到卖大块去骨的火鸡腿，贵一点的是切成块盒装的（DICED TURKEY THIGH），顶便宜的是ECONOMY的整只火鸡腿，需要自己去骨的，OBC烧烤日吃的就是它，当然要多谢ID同学的刀工……
另外火鸡肉馅（TURKEY MINCE）的味道也不错，在买不到猪肉馅的时候可以用它代替，不过不记得是否比猪肉馅便宜。
猪肉
随着英国的中国人口增长，基本上所有超市都很容易买到排骨（SPARE RIB）和五花肉（BELLY PORK）了，这里只说不那么常见的便宜肉：
猪蹄，英文TROTTER，不过你要不记得说PIG‘S FEET人家也能听懂，要去肉铺买。英国人是不吃这个的，所以狂便宜，BURLEIGH ST那家叫ANDREW的肉铺（GRAFTON CENTRE外面，JOHN LEWIS对面）里，短的一个30p，长的一个50p（如果买长的，可以叫他剁成两半），除了蹄尖处基本上毛去得还干净。猪蹄肉不多，算吃着玩的东西，最简单的做法是洗净（多洗几次，尽量把血水挤出来）卤着吃。红烧或者煲汤也不错。
蹄膀，有的地方叫肘子，好象前者是南方称呼，后者是北方的。英文叫HOK，你要记不住就跟人说是猪蹄上头那一截，肉店的人都知道。一般也是要到肉铺去买，不过今年圣诞节前我在SAINSBURY见了很多，大概是节日期间猪腿肉和咸肉的需求激增，超市不愿意浪费那么多肉，就都贱价卖了。我买了一个两三斤的，只花了一镑七，肉铺的价格大概也和这差不多。
（帖子就只写到这儿，我犯懒了，嘿嘿。简单补充以下另外几种便宜肉：
鸡腿肉：英国超市里现在普遍卖去皮去骨的鸡腿肉了，可代替猪肉用，比里脊便宜
牛腩：beef brisket，卤或者烧都很好，其实rib joint更好吃，但也更贵
牛尾：其实算进骨头不算太便宜，但烧来很好吃，就用煮罗宋汤的料加进牛尾，多加点酒烧
羊腩：lamb breast，比牛腩更便宜，烧罗卜南瓜很香，一卷一斤多不到两镑钱，够两个人至少吃两顿）
刚学的凉拌鸡肝
刚刚去热中饭，正好同事也过来热饭，给我试她做的凉拌鸡肝，非常好，特分享做法如下： 鸡肝洗净入冷水煮，水开后立刻捞起来入冷水浸五分钟，再投入热水，再开后再浸冷水，如是四五次，煮出来的鸡肝就会里外一样滑嫩。再随便用自己喜欢的调料凉拌就好了。 我还没实验过，哪位有兴趣回家试了来补充照片吧。。。
