老梁说菜：【半米高的火焰制得一盘火爆燎肉】

朋友你好，我姓梁，吃货圈里人称老梁。平日最爱做的就是研究美食背后的文化历史和故事，老梁相信每一道美味都有着自己的生命和灵魂。为此特开一专栏，每天会为大家带来一道美食及老梁自己的感悟，欢迎各位一同交流学习！
                
                
可能对于一般朋友来说火爆燎肉的名字较为陌生。不过只从菜名理解，也许会认为旺火快炒所得，这样可以说猜对了一半。真正的火爆燎肉用的是飞火。
先说一句，老梁虽喜爱在家中烹饪，但有时受材料、工艺、条件等限制，比如今天的火爆燎肉就只能在餐馆中尝到。提示各位朋友知其所以然即可，因过于危险，且家中火候不足，达不到烹调标准，万不可在家尝试此菜。
                
                
制作此菜选用臀尖肉切片，以甜面酱、料酒、香油、葱姜蒜等腌制入味，此菜中除肉片外无其他配料，制作过程中亦不添加调料，故一次码足味。锅中入宽油，旺火热锅，十成热时侧锅引火入锅，待火起后下肉片，随火颠勺，使肉片不断翻滚受热，待九成熟时出锅装盘，即成。
这里解释两点，一则肉片入味足够，如像寻常炒菜先入葱姜蒜和调料，高温易糊，成菜苦涩。二则九成熟出锅，此菜制作完成后，肉片温度高且挂油，利用装盘后的余温继续加热，上桌时则正好十成熟。
                
                
此菜制作中因引火入锅，火焰少则半米，多则二尺有余。利用锅中火焰烹调，有锅体受热的翻炒，外加明火烧燎的技法，自然成菜中除一般的肉香外还会有烧烤燎香之气。口感上整体软嫩，仅外皮因过火稍硬，酱香浓郁。可以说是油锅火海中方得此菜。我是老梁，咱们明天见！
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