印度篇之二：味蕾印度

                
                
印度菜基本顺序：餐前开胃菜点+酒水饮料—汤—主菜—温水柠檬洗手— 甜点---mouth fresh
       印度菜谱区分VEG（素）菜单和NON-VEG（荤）菜单，食客可以简单明了依喜好进行选择。印度人信仰种类繁多，有不同的素食和非素群体。比如有的素食群体吃鸡蛋和牛奶，有的只吃植物（蛋奶不吃），有的只吃长在土壤以上的植物（洋葱土豆萝卜不吃）。而非素群体又有吃猪鸡羊的，只吃鸡羊的，或者只吃鸡肉的，还有一周内分日子进食荤菜的群体。总之，印度的食客群体也如当地的宗教信仰和种姓一样繁杂，与他们信奉的教派和神有关系。
开胃菜
                
                
派派：开胃菜点中必不可少，一种烤得脆脆的小薄饼，印地语叫做派派，发音和英文的胡椒相似，味道香香脆脆，撒有胡椒，偏辛辣。
                
                
腌制品：各个餐馆不一，之前我常住的德里酒店餐厅就免费供应小巧精美用牙签串好的醋腌小米椒、醋腌生姜条。有的餐馆会供应腌橄榄和小洋葱，可谓开胃上品。
                
                
酱料：一种味道很奇怪颜色绿绿的酱，据说是用各种香料搅碎制成，用来蘸派派吃的。
餐馆一般都会免费赠送派派、腌制品和一些酱料，腌制品和酱料在每个餐馆都有所不同。
                
                
                
                
Kebaba：单从名字就能看出南亚次大陆深受穆斯林文化影响。Kebaba就是烤串，各种素菜烧烤和肉类烧烤。印度人多数素食，餐馆总会有很多素菜烤爸爸供食客选择。说来也挺神奇，这些不吃肉的人们有本事把素菜食材烧烤做得如烤肉一般。曾经有一次，素菜kebaba都吃完了也没反应过来是素菜（烤奶酪）。荤类kebaba大多数是鸡肉，偶尔有烤羊肉、虾。印度人所谓的吃荤一般指鸡肉，别的肉很少碰，当然也有一部分非素类吃牛肉、猪肉的。最普通的鸡肉Kebaba就是把鸡肉弄碎，再放佐料做成鸡肉卷。比较适合中国人口味的一道菜叫Tandoor Chicken，炭烧带骨鸡块，可以要半只或整只，个人非常热爱这道菜，可作为餐前开胃菜或主菜。
       印度菜餐前与阿拉伯餐比较类似，阿拉伯餐也喜欢用腌辣椒、腌橄榄、Kebaba作为开胃菜，只是阿拉伯餐的Kebaba种类丰富得多，素菜Kebaba也更适合中国人口味。
酒水饮料：
                
                
酒类：印度不同邦对酒类控制均有不同，总之，大部分禁酒的，比如古吉拉特等穆斯林人口偏多因此全邦禁酒，有的邦只能在星级酒店喝到酒精类饮品，有的邦可以喝酒但酒类销售有严格限制。在酒品没有控制的地区，可以喝到威士忌、啤酒（本地啤酒居多，偶尔也会有进口啤酒）。Heniken和嘉士伯在印度都有工厂，比较知名的当地品牌是UB集团生产的Kingfisher啤酒，印度各地不禁酒的地方都能买到。
软饮料：一般有矿泉水（谁说水不是饮料，这可不是白送的，而且到餐馆你一定要明确告诉服务生你点的是矿泉水，否则简单说Water，他会给你上普通的水，自来水，对，就是自来水。中国人到印度闹肚子十有八九都是因为餐厅点餐没有特别说明只喝mineral water），各种鲜榨果汁。在印度，不论是超市买平装果汁还是在餐馆点鲜榨果汁，都有一个共有的特点，就是纯、并且浓度很高。在这个国家，选择果汁绝对会有超乎预期的收获。推荐芒果汁和菠萝汁。
Lassi酸奶：原料和中国酸奶基本一样，重要的是人家做的是加了盐和孜然的酸奶，够有特色吧！还有芒果Lassi可以选择。
Chai印度茶：与中国的茶同音，实际上是奶茶，用大吉岭红茶粉和鲜奶加糖熬煮。不过这种饮品不是用于餐中喝，内容也大有不同，颜色像酥油茶，味道苦中带甜。印度人习惯早上、或中午喝一杯Chai。从德里孟买这类国际大都市到印度北部农村，随处可见煮茶卖茶的摊点。Chai也被叫做200km或300km，据称印度卡车司机会在路边买茶喝，按浓度分为几种，浓一点的可以一杯茶连续开300公里，此为300km Chai。
                
                
汤：
       素菜汤、蔬菜蘑菇汤、鸡肉蔬菜汤、酸辣汤、甜玉米汤（小玉米）等。大部分汤里都会习惯性放很多胡椒，因此，如果你不想喝汤很狼狈，还是在点菜的时候嘱咐服务生不要放胡椒。另外，印度人做的汤和中国人不太一样，偏浓、味重、色彩艳丽，中国人比较不容易接受，一般我都告诉服务生做素菜清汤或者蔬菜蘑菇清汤，一定要和服务生强调是清汤，否则端上来的菜品有的时候真的会让人胃口全无。
主食：
米饭：白米饭、炒米饭（蛋炒饭、素菜炒饭、鸡肉炒饭）
PS：印度米饭都是细长条的长粒米，好看不好吃。
饼类：馕（白面馕plain naan、黄油馕button naan、土豆丁馅馕alu naan、土豆泥馅馕alu tata naan）。馕其实就是椭圆形烤薄饼，白面馕相对硬实，黄油馕比较软，馅馕里边总会有奇怪的调料。个人比较推荐白面馕和黄油馕。馕这种食品又是阿拉伯、波斯对印度文化影响的又一印证。
面：炒面（素炒面、鸡肉炒面、油炸面）。中餐炒面在印度的名气很大，有的餐馆不叫fried noddle而是直接叫chaomian。
                
                
主菜：
       印度主菜菜品丰富，就简单说几道我喜欢吃的菜。
Yellow daal：酱汁煮小黄豆，还有Black daal，酱汁煮小黑豆。本地人极爱用这两种菜就NALL吃。这两道菜都是纯素。
                
                
                
                
                
                
Chicken masala鸡肉玛沙拉：大块鸡肉裹了厚厚的杏红色masala酱，有点点辣，很好吃。玛沙拉是调味料集合的意思，在印度不止有鸡肉masala，还有素菜masala，羊肉masala，更有玛沙拉茶，辣的茶，酷吧！
Green salad蔬菜沙拉：常规的印度green salad一般为新鲜蔬菜拼盘，拼盘里必有西红柿片、黄瓜片、白萝卜片、洋葱片外加两片/半个柠檬和两支青小米椒。当然你也可以告诉服务生让他只放西红柿片，再要一包糖，在目瞪口呆的服务生注视下自己做中式糖拌西红柿。
       以上是个人比较常吃的几道菜，当然还有很多其他的选择，比如各种咖喱菜品，素的、荤的，即使是同一道菜还可以选择做成干的（酱汁都收进菜里或者油炸）的或是酱汁丰富。
其他还有素食者非常喜欢的奶酪咖喱或烤奶酪，Alo Gobi（土豆烧菜花），还有一道不知叫什么名字的酸奶/奶油加辣椒，白色的酱汁和红色的辣椒沫混合一些绿色的蔬菜沫。
       值得一提的是Punjab特色菜Taali，素食者最爱。类似国内的素食自助餐，一个不锈钢大金属餐盘，上边装一圈不锈钢小碗，里边是各种不同的素食咖喱，中间放上餐前小点，naan，酱汁，一人一大盘，上手吃。有的餐厅会把不锈钢大金属盘换成芭蕉叶，不锈钢小碗也换成小陶碗，菜色大同小异，颜色艳丽丰富。
                
                
印度菜吃法：
       印度人认为左手是处理不洁事务的，唯有右手能够用于吃饭，而传统印度餐亦没有刀叉之说，一般就是一个大盘子，各种菜都盛一点，再来块囊，用右手撕一块囊，裹一块菜，送入嘴里，整个过程连贯且利落，菜汁对不会沾到嘴，也不会沾到隔着一层囊的手。期间左手一直保持放在桌底的姿势。
       吃完主菜，服务生会适时收走用过的餐具，送上一碗温水，里边泡了半块或一片柠檬，这时，你可以把用来当餐具的右手放到温水里，用柠檬揉搓清洗，可以把油污全都清洗干净，并且有效去除了手上的异味。洗完，擦手，开始享用甜品。甜品除了常见的各种冰淇淋和水果拼盘外还有印度甜点可以选择。印度甜点唯一的特点就是甜，我的感觉是吃了能甜得让人晕倒，鲜有尝试。
                
                
        最后，收拾完餐桌，侍者会送上一小碟彩色糖球或冰糖与茴香粒组合拼盘，各挖一小勺扔进嘴里开嚼即为mouth fresh。