老梁说菜：【药食同源-藿香鲫鱼】

朋友你好，我姓梁，吃货圈里人称老梁。平日最爱做的就是研究美食背后的文化历史和故事，老梁相信每一道美味都有着自己的生命和灵魂。为此特开一专栏，每天会为大家带来一道美食及老梁自己的感悟，欢迎各位一同交流学习！
                
                
藿香最为出名的是藿香正气水，气味浓郁，有正气去邪之效。其实在蜀地，新鲜的藿香嫩叶常入菜调味，既能平降辛辣之物的燥气，又能去腥增香，可将自身独有的香气充分地挥发出来。
                
                
因食材限制，很多北方人对于此菜比较陌生，较少出现在桌上。鲫鱼常见，而藿香北方多为药铺中的干制根茎，很少能见新鲜嫩叶。
                
                
藿香鲫鱼是传统川菜，与藿香鳝鱼等河鱼类乃同门。选用新鲜鲫鱼，开膛后用料酒胡椒去腥腌制。再入油两面煎炸，表皮硬挺后备用。
                
                
锅中宽油下葱姜蒜、泡椒、花椒等料，熬炸出香。待油温略凉入豆瓣酱，豆瓣酱易糊，只需四成热油。待煸炸出红油，即可将鲫鱼入锅。兑入少量高汤，同时将藿香下入，中火烧制，待收汁后略勾薄芡，此芡仅作挂汁所用，切不可过厚，出锅前再补鲜藿香即成。
如若用鳝鱼可将鳝鱼去骨留肉，鱼骨煎炸后吊汤，用鱼汤代替高汤，更为鲜美。
成菜通体大红，其间少许青绿藿香，甚是抢眼。味道上藿香味道浓郁，鱼肉鲜嫩，底汤厚重，层次感分明。
                
                
川人爱食用河中小鲜，反复摘取过程滋味尽入口中。正符合川人的特性，闲适悠哉，对待美食与生活态度精致而耐心，充分琢磨其中滋味。棚下一壶清茶，几位老友谈天论地，或麻将桌前来上几局，清闲度日，那滋味，巴适得很。我是老梁，咱明天见！
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