周五爱吃－－葱烤鲫鱼

    第三波寒流波及全国，暴雪几番造成交通瘫痪，有些城市由于煤无法及时运到已开始限电。春节降至，真希望回家过年的人不要象06那样滞留在车站。
    寒风起，小寒至，此时鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价：“诸鱼中惟此可常食。”
      葱烤鲫鱼最好二到三两一条，买上一斤多正好。今天买的鱼小了点，二两多一条，做葱烤鲫鱼也行。葱烤鲫鱼，葱自然要多准备，半斤左右。
    先处理鱼，刮鳞抠鳃、去咽喉齿、剖腹去脏，清洗沥水，用糖、酱油、黄酒混合涂鱼身上腌制。处理鱼时，鱼肚内的黑膜一定要弄清，要不鱼吃口腥、苦！葱清洗后沥水，对半切段。
    煸葱，油量一定要多最好盖过葱，用中小火煸，否则葱宜煸焦，最好用不沾锅或平底锅，那样油可以控制。煸至10分钟左右，葱已变黄，干又非干时即可。留一半油煎鲫鱼，余下的油留着做葱油拌面吃。鱼肉质细，纤维短，极易破碎。因此用中小火煎鲫鱼，煎至鱼皮皱起，最高境界鲫鱼煎倒皮脆骨酥，当然要做到这一点最好象做爆鱼一样用大锅热油。留少许油大火煸炒葱姜。出香味倒鱼和煸好的葱入锅，加一小碗黄酒、3大勺糖，倒热水入锅，有鱼的一半即可。烧至水滚改小火放2大勺酱油，水烧至原先的一半时放稍许盐，,改中小火收干汤汁。
 
    此法做的葱烤鲫鱼，葱香骨酥，味浓鲜香，鱼汁稠浓，而葱是我最喜爱吃的。有的人在做葱烤鲫鱼时放水淀粉勾芡，周五认为不可，本帮菜做肉、做鱼讲究的是糖、油、酱的自然芡。至于酱油与酒的量，清袁枚《随园食单》中鲫鱼篇“以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡”可参考。
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