让我们一起涨姿势 -【西餐中热转换的基本情形】（附做法）

只要料理食物，就得将热从一种热源（例如天然气燃烧产生的火焰或者是电灶的电阻丝）转换到食物里。理解热转换的原理和转换的速度，可以帮助料理者控制料理的过程。
 
                
                
热转换有三种方式：传导（conduction）、对流（convection）、辐射（radiation）。在一道料理的烹饪过程中，通常的热转换会不止一种，例如，烤架上的食物，是用热金属烤架传导加热（conduction），而这热烤架是因为燃气灶或者木炭对流上升的热空气变热，而这热空气又来自于燃气灶火木炭的热辐射。有些绕嘴哈，就是说，一次料理中，热转换的3种形式都会发生还都有关系。
 
                
                
传导 Conduction
传导会有两种形式：
1. 当热直接从一个物体接触另一个物体时：例如热从汤锅的顶部锅（传导）到 里面的汤（传导）到它包容的固体食材。简单说，就是热从一个物体传到另一个物体。
                
                
当热从毗邻的物体甲传导到物体乙：例如从被烤食物的外层到内层，或者是糖炒栗子中砂子的热传到栗子。
 
                
                
（还记得饮食达人小苹教的惠灵顿料理不？点这里：《腐国家宴名菜【惠灵顿牛排 Beef Wellington】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102w445.html）
 
                
                
                
                
不同材料的导热速度不一样。铜和铝导热非常快，不锈钢会比较慢，而玻璃或陶瓷则更慢。
 
                
                
对流 Convection
对流是将热从热源传到到食物的过程：一旦热的载体（空气或液体，也包括热油）与食物进行接触，热从载体转换到食物上，对流就发生了。也有两种方式：
1. 自然对流
受热的液体和气体会上升，冷了会下降。所以烤箱、带液体的水壶或者油炸锅里能有稳定而自然分布的热能。
 
                
                
                
                
（还记的洋大厨David Laris教的苏格兰蛋不？必须要有热对流，油才能炸这个蛋哦。具体做法点这里：《洋大厨教你做西餐 - 轰趴美食【黑猪肉苏格兰蛋】》 http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102va2o.html ）
 
2. 机械对流（Mechanical）
在烤箱和蒸锅里，风扇会加速热的循环。所以热会更快转换到食物里，食物会烹饪得更快。翻炒或搅拌食物就是一种热的机械对流。稠厚的液体不如稀薄的液体热循环快，所以自然热对流的速度更慢，这也就是为什么如果不加搅动的话稠厚的液体或者沙司容易烧焦：
                
                
（看见黄色圈圈里的东东没？点击放大看，那是拉风箱的把手。图片来自网络）
 
                
                
                
                
（当汤汁稠厚的时候，搅拌既可以让食材受热更加均匀，也可以防止粘锅。图片来自网络）
 
                
                
（热没能从锅底更快传导到厚米汁里，只集中在底部的米粒，锅底就有了锅巴，煲仔饭要的就是这个。图片来自网络）
                
                
（中西餐的颠勺，是机械热对流的牛逼方式，既防止食物烧焦，也让食物受热均匀。图片来自网络）
 
                
                
（用厚重的锅煎炒炖煮食物，导热更好并避免糊锅，因为食物在底部导热更快且边上的热也上得更快更均匀。好锅多厚。图片来自网络）
 
热辐射 Radiation
热辐射的发生是能量以波的形式从热源转换到食物上。烹饪中会用到两种辐射：
 
1. 红外线
烧烤是最常见的红外线烹饪。烤箱里，电阻丝或者陶瓷体被燃气火焰加热到一定程度，它们会发出红外线来烹饪食物。高密度红外线烤箱自然加热食物更快。
 
                
                
（烤披萨用到的就是炉火或烤箱发出的红外线。传统披萨做法点这里： 《连学三款好吃的【那波里Neapolitan-style Pizza】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vnym.html。图片来自网络）
                
                
（更多烤菜，可以点这里： 《洋大厨教你做西餐 -必须学会的西式硬菜【烤肉糕】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vjnb.html、《洋大厨教你做西餐 -【玉米毛豆烤甜椒沙拉】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102v82k.html图片来自网络）
 
2. 微波（Microwave）
微波烹饪中，辐射是烤箱中的电磁波穿透食物从而带动水分子摩擦生热，从而加热了食物。因为微波辐射只影响水分子，无水的材料水中不会变热。
 
                
                
因为大部分微波穿透食物不超过是5厘米，微波的热能通过传导转换到大块食材中心，效果与焙烤类似。
 
                
                
（关于微波炉的安全问题争议太多，不知亲家里用不用呢？图片来自网络）
更多食材对热力的反应，请看这两篇：
《其实就是这点事儿 -【食材的不同物质对热力的不同反应】上》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102wemr.html
《其实就是这点事儿 -【食材的不同物质对热力的不同反应】下》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102wf9j.html
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