戚风蛋糕--开启家庭烘焙之路

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烘焙玩家制作的第一款蛋糕基本都是戚风，因其食材简单和制作方便，以及变化多端的味道，深受大家的喜爱。
                
                
第一步： 制 作 蛋 黄 糊
1.白糖放入蛋黄糊搅拌盆中，加入沸腾开水静置待其融化。
                
                
2.将面粉过筛备用，分离蛋黄与蛋清。
                
                
3.糖水中加入植物油，快速搅拌使其充分融合。
                
                
加入面粉，搅拌至无干粉，再加入蛋黄快速用力搅拌成顺滑无颗粒的蛋黄糊（《三个要素成就完美戚风》）。
                
                
第二步：制 作 蛋 白 霜
1.蛋白加入无油无水的打蛋盆中，加入柠檬汁或白醋用电动打蛋器低速打发至基本膨胀状态。
                
                
2.分3或4次加入糖粉，只要看到加入的糖粉融合了就继续加下一次。全部加完后，打蛋器开最大速度顺时针搅拌，另一只手逆时针旋转打蛋盆。打发到“慢慢”提起打蛋头时，蛋白霜成尖角直立。
                
                
3.此时，若快速提起打蛋头，将形成带弯钩的鸟嘴状有弹性的蛋白霜。（《三个要素成就完美戚风》）。
                
                
第三步：混 合 与 装 模
1.取三分之一蛋白霜与蛋黄糊以“戚风搅拌法”混合到大致均匀，加入剩余蛋白霜混合成颜色均匀、细致光滑的蛋糕面糊。用刮刀刮起一团蛋糕糊后翻转，蛋糕糊会黏在刮刀上不滴落。（“戚风搅拌法”详见《三个要素成就完美戚风》）。
                
                
2.将蛋糕面糊倒入模具，用筷子垂直插进蛋糕糊中，轻轻的来回搅动赶去大气泡，双手平端蛋糕模，距台面20厘米高度做自由落体运动，震破表面大气泡（小气泡不用管）。
                
                
第四步： 烘 焙 与 冷 却
烘焙温度：150℃+实际下降温度，上火温度高于下火；
烘焙时间：25分钟；
烘焙位置：烤箱中下层；
提前20分钟预热烤箱，家用台式烤箱温度波动都很大，基本20分钟左右温度才会稳定（无论什么牌子，无论它有多贵）。
▶关于“实际下降温度”的解释：
蛋糕放入烤箱后会大量吸收烤箱中的热量，烤箱中的温度会立刻下降。由于蛋糕大小不同以及烤箱性能的差异，通常会下降10℃~30℃不等，戚风蛋糕需要的理想烘焙温度为150℃~160℃，用烤箱专用温度计测量，根据实际降温情况来调整预热温度。（详见《三个要素成就完美戚风》）。
▶检验蛋糕是否烤熟：
用牙签垂直插进蛋糕中心，拔出后没有蛋糕糊粘在牙签上，就说明蛋糕烤熟了。
烤好后拿出蛋糕模，震模一次以防蛋糕变形。立刻将蛋糕模倒扣在冷却架上，并与台面留出散热空间。
                
                
第五步：脱 模 的 方 法
1.蛋糕完全冷却后，用手掌沿蛋糕边缘压一圈，使蛋糕与模具分离。
                
                
2.将模具倒扣于平盘上，用手按压模具底部，使蛋糕与模具彻底分离。
                
                
3.取下模具。如还有未分离的部分，用手按活底顶一下。
                
                
4.把蛋糕侧立在盘子里，用手沿蛋糕底部边缘压一圈，蛋糕底部就会与模具分离了。
                
                
如果你希望得到一个表面光滑平整的蛋糕，那就使用脱模刀吧。好了，蛋糕做完了。
成功的戚风要有均匀细致的内部组织
                
                
TIPS:
1.分蛋时建议将蛋清用其他容器单独分离，再逐个倒入蛋白搅拌盆中，以免蛋黄破裂使整盆蛋白废掉。
2.蛋白打发、戚风搅拌法、烤箱温度设定是戚风蛋糕成功的关键，文章《三个要素成就完美戚风》中有详细阐述，基本解决制作中遇到的所有问题，一定要看。
有什么问题可以加我微信号：Natural_Bakery，联系我一起讨论。
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