茶叶中的十种化学成分 深度好文，值得学习
茶叶中的十种化学成分
茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。茶叶中化学成分的分类如下：
一、水分 水是一切生命活动的基础。植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质，但水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，生命活动新陈代谢旺盛的部位水份含量高。幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，使鲜叶的水分含量也相同。茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。水分在制造过程中参与一系列生化反应,也是化学反应的重要介质。因此，控制水分含量也是一项重要的技术指标，茶叶中除自由水外还有一种束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。鲜叶在制茶过程中，水分都有不同程度的减少。由于水分减少，解除了叶细胞的膨压，细胞液浓缩，从而激发了细胞内各种化学成分的一系列变化，使鲜叶适合于加工要求。因此，正确控制制茶过程中的水分变化，是制茶的一项重要技术指标，是保证制茶品质的关键。鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4－6％的水分。因此，通常需要2kg多鲜叶才能制造0.5kg干茶。成品茶含水量根据茶类不同要求而异。一般认为，成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。
二、茶多酚 茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。主要由三十多种酚类物质组成，根据其化学结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。其中儿茶素的含量最高所占比例最大，约占茶多酚总量的70％左右，不同品种有所差异，高的可达80％以上，低的也有50％左右。 茶多酚是茶树生理最活跃的部分。在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。 茶叶的儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下六种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L—EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。在TF和TR两者含量多、TF含量高时，茶汤红亮，“金圈”明显，滋味浓鲜；TR比例高时，汤色红暗、滋味浓醇。 黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，属于黄酮和黄酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种，其中较重要的有牡蛎甙皂草甙等。黄酮醇物质有十多种，由于分子结构不同可分为三类：（一）山奈酚及其糖甙；（二）槲皮素及其糖甙；（三）杨梅酮及其糖甙。茶叶中黄酮类物质总含量为1－2％。黄酮类物质是构成绿茶汤黄绿色的主要物质。据研究绿茶汤中已发现有十九种。 花青素又称花色素。茶树在高温干旱季节不少品种大量的紫色芽叶出现,这就是花青素形成积累的缘故,紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5 — 10％以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。茶叶中发现的花青素有蔷薇花色素，飞燕草花色素，青芙蓉花青素以及它们的糖甙。 茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等，其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。 茶多酚的总量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。儿茶素的生物合成途径，至今虽然没有完全弄清楚，但是大量试验已证明，儿茶素基本结构的形成与糖代谢密切相关，茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚含量及组成变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。 茶多酚是一类生理活性物质，茶多酚具有维生素P的功能，能调节人体血管壁的渗透性，增强微血管的韧性。与维生素C协同作用，效果更为明显，对某些心脏病有一定疗效，可预防动脉和肝脏硬化，还有解毒、止泻、抗菌等药理作用。
三、蛋白质和氨基酸茶叶中的氨基酸是氮代谢的产物。是茶树吸收氮素经代谢转化而成的、土壤中的氨态氮或硝态氮被茶树吸收后，转化成氨再通过酮戍二酸的还原氨化作用，形成了某种氨基酸，然后再通过转氨作用与氨基酸的相互转变，就形成了各种各样的氨基酸。 茶叶中的氨基酸在代谢过程中，通过氧化，水解等一系列作用进行脱氨而转化为其它物质，脱氨及脱羧作用形成的游离氨及胺类在酰胺的作用过程中，转化成天门冬酰胺，谷氨酰胺和茶氨酸等物质。 氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中的蛋白质含量最高达22％以上，但绝大部份不溶于水，所以饮茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白”，其含量仅有1－2％。 茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的 80％，其它几种蛋白含量较少。能溶于水的是白蛋白，这种蛋白质对茶汤的滋味有积极作用。 茶叶中的氨基酸种类甚多，已发现的有25种以上。主要有：茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩等因素的不同而有较大的变化，幼嫩的茶叶中一般含有2－4％，上述的十几种氨基酸中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等含量较高，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，约占游离氨基酸总量的50-60％以上，嫩芽和嫩茎中所占比例更大；谷氨酸次之，约占总量的13—15%；天门冬氨酸又次之，约占总量的10%。这三种氨基酸占游离氨基酸总量的80%左右。茶树大量合成茶氨酸，是茶树新陈代谢的特点之一，到目前为止，除了在一种蕈内和茶树中发现有少量这种氨基酸外，其它植物中还尚未发现。 纯结晶茶氨酸为无色针状结晶，熔点为217—218℃，极易溶于水（可溶于2.6倍冷水中），是构成茶叶鲜爽味的重要物质。泡茶时，茶叶中的氨基酸可泡出81%。 氨基酸大多具有鲜味。有的氨基酸还带有香气，如苯丙氨酸类似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸类似花香，茶氨酸类似焦糖香等。氨基酸与邻醌作用，能生成具有香气的醛类物质，如缬氨酸转化为异丁醛，亮氨酸转化为异戊醛，丙氨酸转化为乙醛等。在制茶过程中，部分蛋白质在酶的作用下水解为氨基酸，有利于提高茶叶品质。
四、芳香物质 芳香物质是茶叶中种类繁多的挥发性物质的总称，习惯上称为芳香油。芳香物质在茶叶中含量并不多，但对茶叶品质起着重要的作用。 一般鲜叶中的含量不到0.02％，绿茶中约含0.005—0.02％，红茶叶含量较多，含有0.01—0.03％，茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但由于组成各类茶叶香气的芳香物质多达三百余种，这些物质不同的组合就构成了各种类型的香气。经分析鉴定，鲜叶中以含醇类及部份醛类、酸类等化合物为主，不过五十多种左右，其香气特征以青草气为主，绿茶一般都经过杀青和烘炒，含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，使香气带有青香和栗香，约有107种，红茶因经过萎凋和发酵，制茶中增加的香气成分更多，其中以醇、醛、酮、酯、酸类化合物为主，其组成香气成分的芳香物质多达200余种。组成茶叶香气的芳香物质，应用气相色谱法分析研究的结果，归纳起来可分为十一大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。各种香气物质，由于分别含有羟基、酮基、醛基等发香基团而形成各种各样的香气。 茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气，制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、已酸等为主，茶叶中香气物质，除了以上介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物都具有某种茶香。 上述芳香物质，其沸点差异很大，低的只有几十度至100多度，高的可达200多度，例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于其沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部份挥发散失，而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。 茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成的，但大部份是在制茶过程中，由其它物质转化而产生的。绿茶杀青、烘炒的热化作用；红茶萎凋、发酵过程的生化作用；乌龙茶做青过程的酶促氧化都是产生大量香气物质的重要来源。
五、生物碱 茶叶中含有多种的嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱，它所占的比例相当大。此外，还含有少量的茶叶碱、可可碱等。 咖啡碱是一种很弱的碱，味苦。纯品具有绢丝光泽的无色针状结晶，从水中结晶而出时，带有一分子结晶水。加热至100℃失去水分。熔点230℃，但在120℃时，开始升华。微溶于冷水，随着水温提高而溶解度逐渐加大。在乙醇、乙醚等有机溶剂中溶解度较小，但易溶于氯仿。 茶叶中咖啡碱约含2－5％，咖啡碱的生物合成途径与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢紧密相连，所以咖啡碱也是在茶树生命活动活跃的嫩梢部份合成最多，含量最高。咖啡碱是含氮物质的一种，属氮代谢产物，因此，含量多少与施用氮肥的水平有关。 在制茶过程中，咖啡碱略有减少，由于咖啡碱在120℃时开始升华，如果烘焙温度超过120℃时，损失量可能要多些。 咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸结合形成络合物，具鲜爽味，有改善茶汤滋味的作用。这种络合物在茶汤冷却后，能离析出来，形成乳状的“冷后浑”，这是茶汤优良的标志。 咖啡碱作为药用，具有兴奋中枢神经，加强肌肉收缩的能力，消除疲劳的作用。在药理上具有利尿强心和防高血压的作用。此外，还有加速肝的解毒作用，减轻烟碱和酒精的毒害。
六、糖类 茶叶中糖类包括单糖、双糖和多糖三类，有几十种之多，其含量为20－30％。茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的，因此，糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。 茶叶中的单糖包括：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等，其含量约为0.3—1％；茶叶中的双糖包括：麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等，其含量约为0.5—3％；单糖和双糖通常都易溶于水，故总称可溶性糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。茶叶中的单糖和双糖在代谢过程中，在一系列转化酶的作用下，易于转化成其他化合物。广义而言，茶叶中的茶多酚，有机酸、芳香物质，脂肪和类脂等物质都是糖的代谢产物，糖类物质又是重要的呼吸基质，因此，糖类的合成和转化是茶树生命活动的重要因素。 茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成。某些茶叶具有“板栗香”、“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖类的变化，糖与氨基酸、有机酸、茶多酚等物质相互作用有关。 茶叶中的多糖通常指的是淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20％以上，其中淀粉只含有1－2％，含量较多的是纤维素和半纤维素，约含9－18％。淀粉在茶树体内是作为贮藏物质而存在的。因此，在种子和根中含量较丰富。纤维素类物质是茶树体细胞壁的主要成分，整个茶树就靠纤维素、半纤维素和木质素起支撑作用而生长。茶叶中的多糖类物质一般不溶于水，含量高是茶叶老化，嫩度差的标志。如鲜叶采摘不及时，纤维素增加，组织老化，使茶叶外形粗松，内质下降。 茶叶中的糖类化合物，除上述糖类物质外，还有很多与糖有关的物质，其中主要包括：果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。 果胶质是茶叶中的一种胶体物质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其含量约占茶叶干重的4％。其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，其含量约占果胶质 0.5—2％，是形成茶汤厚味和干茶色泽光润度的组分之一。除了水溶性果胶外，其余属原果胶，不溶于水，是参与构成细胞壁的成份。 茶皂甙又称茶皂素，存在于茶树种子、叶、根、茎中，种子中含量最高，约含1.5—4.0％。通常将种子中的皂素称为茶籽皂素，而茶叶中的皂素称为茶叶皂素。茶皂素味苦而辛辣，在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫可能与茶皂素有关。茶皂素是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等糖类和其它有机酸等物质结合成的大分子化合物。茶叶皂素一般含量约为0.4％，如含量过高就可能影响茶汤的味质。 茶叶中的脂多糖是类脂和多糖等物质结合在一起的一种大分子物质，其中50％左右是类脂，30－40％是糖类，10％左右是蛋白质等其它物质。茶叶中脂多糖的含量约为0.5-10％，提取出的脂多糖，进行活动物注谢试验有抗辐射的功效，已引起国内外研究工作者的兴趣。
七、茶叶色素 广义而言，茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后，形成茶汤颜色的色素成分。包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素及其它茶多酚的氧化产物，TF、TR、TB等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，统称为脂溶性色素，黄酮类物质，花青素、TF、TR和TB能溶于水，统称为水溶性色素。脂溶性色素对干茶的色泽和叶底色泽均有很大的影响，而水溶性色素决定着茶汤的汤色。 茶叶中的叶绿素的含量一般为0.3—0.8％，叶绿素主要是由兰绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。通常茶树的叶子，叶绿素a的含量要比叶绿素b含量高2－3倍，所以叶子通常呈深绿色的，但是幼嫩的叶子、叶色淡，有时呈黄绿色，那是叶绿素b的含量相对较高的缘故。品种与气候因子对叶绿素a、b的比例也会产生影响。叶绿素在制造过程中有着不同程度的分解破坏。红茶叶绿素破坏较多，绿茶破坏较少。叶绿素存在于茶树叶片组织的叶绿体中，接受光能进行光合作用，有效的把光能转化为化学能，并把无机物质经过代谢形成各种各样的有机物，用以维持茶树正常的生长发育。 胡萝卜素在茶叶中一般含量为0.02—0.1％，叶黄素为0.01—0.07％,为黄色－橙黄色物质。这类色素在茶叶中已发现的大约有十五种，统称为类胡萝卜素，含量较多的有β─胡萝卜素、叶黄素、堇黄素、α—胡萝卜素等。类胡萝卜素也能吸收光能，对叶绿素进行光合作用起着辅助作用。在制茶过程中，类胡萝卜素易氧化，损失较多，叶黄素变化较小，当叶绿素受到破坏后，就显出黄色来。它们都不溶于水，不影响茶汤汤色，但它们是构成叶底和干茶色泽的色素之一。 胡萝卜素对人体具有维生素A的作用，可治眼疾如角膜炎。在制茶中经降解后，可形成某些芳香物质，如二氢海葵内酯，提高茶叶品质。 黄酮类物质和花青素属多酚类化合物，呈黄色和黄绿色，不仅是绿茶汤色的主要组分，其氧化聚合物与红茶汤色也有着密切的关系。花青素的颜色随细胞液pH的变化，在酸性条件下花青素呈红色。在碱性条件下呈兰紫色，在茶树体内儿茶素、花青素和黄酮类是能互相转化的。 茶多酚在红茶制造中氧化聚合形成的有色产物统称为红茶色素，红茶色素一般包含茶黄素，茶红素和茶褐素三大类物质，茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮的主要成分。红茶中约含0.3—2.0％，茶红素呈红色，是形成红茶汤色的主要物质，约含5－11％；茶褐素呈暗褐色是红茶汤色发暗的主要成分，约含4－9％。其中与品质关系密切的茶黄素，约由八种以上成分组成，通常可分成四类：1、茶黄素和异茶黄素等（3种）约占茶黄素总量的10-13％；2、茶黄素单没食子酸脂（2种）约占茶黄素总量的48-58％；3、茶黄素双没食子酸脂（1种）约占茶黄素的总量的30－40％；4、茶黄酸和茶黄酸没食子酸脂（2种）只占茶黄素总量的0.2—0.3％。茶黄素形成的数量决定于制茶工艺，也决定于品种的生化特性。如何最大限度地提高茶黄素的含量，是一个值得研究的课题。
八、有机酸 茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸。其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、鸡纳酸和对－香豆酸等。有些有机酸与物质代谢关系密切，如种子萌发时和新梢萌发时形成较多的有机酸，这是代谢旺盛的一种标志。有些有机酸是香气成分，如乙烯酸；有的本身虽无香气，但在氧化或其它作用影响下，可转化为香气成分，如亚油酸；有的是香气成分良好的吸咐剂，如棕榈酸。茶叶香气成分中已发现的有机酸有廿五种，有些挥发的，有些非挥发的。没食子酸等酚酸物质是茶多酚代谢的产物，参与制茶过程的生化变化，对形成红茶色素有直接影响。 茶叶中草酸钙含量为0.01％，在茶树体内，它与钙质形成草酸钙晶体，在茶树叶片解剖进行显微观察中可以见到这种晶体，可作为鉴定真假茶叶的依据之一。
九、酶和维生素 酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体进行各种化学反应的催化剂，它具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中，多酚氧化酶能促使茶多酚氧化聚合形成茶黄素；蛋白酶能使蛋白质水解变成氨基酸；淀粉酶能使淀粉水解变成葡萄糖；乌龙茶加工主要技术环节都与酶的控制和利用有关。茶叶中的酶类很多而且复杂，归纳起来有几大类：水解酶、糖甙酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶和同分异构酶等。茶叶中的多酚氧化酶在制茶过程中起着重要的作用，对形成各种茶类的品质风格关系极大。随着研究的进展，目前运用电泳技术已将多酚氧化酶分成五、六种同功酶（功能基本一致，但结果上稍有差异的酶类）。不同品种鲜叶发酵性能的差异，以及适制性上的差异，都与多酚氧化酶同功酶的组成与比例有关。最新研究结果，与乌龙茶品质成因有关的酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等，尤其是糖苷酶与乌龙茶香气的形成有着密切的关系，茶叶中的β—樱草糖苷酶被认为是香气形成的主要底物。蛋白酶可将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且可减少不溶性的复合物的产生，提高茶汤的质量。在乌龙茶加工过程中，尽管蛋白水解酶不能使氨基酸和可溶性蛋白在量上有较多的积累，但是就其进一步参与各种反应、转化形成一系列芳香物质来看，蛋白酶对乌龙茶特有品质的形成，尤其是香味的发挥起着十分重要的作用。酶是一种蛋白体，就其组成来看，酶可分为两大类，一类是由具有催化作用的蛋白构成，称为单成分酶；另一类是由蛋白质部份（酶蛋白）与非蛋白酶部分（辅基）所构成，称为双成分酶。酶的反应速度各有自己最适的温度和pH值，当条件适宜时，就显示出最大的活力；条件不适宜时，活力就受到影响或停止。温度逐渐升高，活性随之增强。一般温度达到45-55℃时，作用最为强烈，超过此温度，活性开始被抑制，在70-80℃温度下，呈钝化状态；80℃以上，酶蛋白质开始变性，活性受到破坏。虽各种不同的酶都有自己的要求，但一般都在30-50℃之间，温度过高、过低都会影响酶活性，酶蛋白达到一定温度时，即产生变性失去活性。同样，各种不同酶要求酸碱度的也不同，各种酶只有在最适pH下，才能达到最大的活性。如多酚氧化酶在低于最适pH5.5时，其活性就越来越低。乌龙茶的做青就是要创造适宜条件，充分发挥和利用酶的作用，促使萜烯醇类糖甙的水解和多酚类等内含物质适度氧化，形成乌龙茶的色、香、味，以获得优良的制茶品质。相反地乌龙茶的高温杀青，其目的则是利用高温迅速破坏酶的活性，固定已形成的品质。 茶叶中含有多种的维生素，有水溶性和脂溶性维生素两大类，水溶性维生素包含维生素C、B1、B2、B3、B11、类维生素P、维生素B和肌酸等。茶叶中含量最多的是维生素C，高级绿茶中的含量可达0.5％，但质量差的绿茶和红茶中含量只有0.1％,甚至更少。茶叶中含有多种Ｂ族维生素，一般在100g干茶中含有15mg左右，B族维生素有多种功效，是人体不可缺少的维生素，茶叶中的儿茶素和黄酮类物质具有维生素P的作用，可增强人体血管的弹性，对血管的硬化有辅助疗效。茶叶中维生素B2（烟碱酸）的含量，100g干茶中约为100 mg左右，具有预防癞皮病、皮肤炎等。由于茶叶中富含各种维生素，因此饮茶不仅能解渴、提神，而且还具有一定的营养意义。 茶叶中脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。其中维生素A含量较多，维生素Ａ是胡萝卜素的衍生物，这些维生素因难溶于水，所以饮茶时为人们所利用的不多。
十、灰分（无机成分） 茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质总称“灰分”，约占干物质重的4-7％。茶叶的无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等。茶叶中的无机成分大部分是茶树从土壤中吸收营养元素，氮、磷、钾等是人们熟悉的大量营养元素，其余大多统称为微量元素。 灰分有纯灰分和粗灰分之分。纯灰分是指灰化的物质中各元素的氧化物；粗灰分（总灰分）是指还有一些未经灰化的碳粒和碳酸盐。 灰分中有的可溶于水，称为水可溶性灰分；有的不溶于水，称为水不溶性灰分。水不溶性灰分经强酸处理后，有的可溶于酸，称为酸可溶性灰分；有的的不溶于酸，称为酸不溶性灰分。水可溶性灰分在总灰分中所占的比例约在56-65%之间。 钾与钠是构成的灰分都是水可溶性灰分，其余钙、镁、铁、锰、磷、硅、硫等，有的可溶于水，有的不溶于水，也不溶于稀酸，各按其组成物性质而异。 一般情况下，嫩叶总灰分含量较低，而老叶、茶梗中含量较高。不同品种的茶叶水溶性灰分含量也有差异。在制茶过程中，灰分的变化很小。如鲜叶灰分含量为4.97%，制成红毛茶与绿毛茶后，分别为4.92%和4.93%。水溶性灰分含量的高低，可反映出成品茶品质的好坏，品质较好的茶叶水溶性灰分含量相对较多。
灰分含量是茶叶出口检验项目之一，通常规定灰分含量不宜超过 6.5％。灰分含量过多是茶叶品质差或是混入泥沙杂质的缘故.
茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。茶叶中化学成分的分类如下：
一、水分 水是一切生命活动的基础。植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质，但水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，生命活动新陈代谢旺盛的部位水份含量高。幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，使鲜叶的水分含量也相同。茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。水分在制造过程中参与一系列生化反应,也是化学反应的重要介质。因此，控制水分含量也是一项重要的技术指标，茶叶中除自由水外还有一种束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。鲜叶在制茶过程中，水分都有不同程度的减少。由于水分减少，解除了叶细胞的膨压，细胞液浓缩，从而激发了细胞内各种化学成分的一系列变化，使鲜叶适合于加工要求。因此，正确控制制茶过程中的水分变化，是制茶的一项重要技术指标，是保证制茶品质的关键。鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4－6％的水分。因此，通常需要2kg多鲜叶才能制造0.5kg干茶。成品茶含水量根据茶类不同要求而异。一般认为，成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。
二、茶多酚 茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。主要由三十多种酚类物质组成，根据其化学结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。其中儿茶素的含量最高所占比例最大，约占茶多酚总量的70％左右，不同品种有所差异，高的可达80％以上，低的也有50％左右。 茶多酚是茶树生理最活跃的部分。在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。 茶叶的儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下六种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L—EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。在TF和TR两者含量多、TF含量高时，茶汤红亮，“金圈”明显，滋味浓鲜；TR比例高时，汤色红暗、滋味浓醇。 黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，属于黄酮和黄酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种，其中较重要的有牡蛎甙皂草甙等。黄酮醇物质有十多种，由于分子结构不同可分为三类：（一）山奈酚及其糖甙；（二）槲皮素及其糖甙；（三）杨梅酮及其糖甙。茶叶中黄酮类物质总含量为1－2％。黄酮类物质是构成绿茶汤黄绿色的主要物质。据研究绿茶汤中已发现有十九种。 花青素又称花色素。茶树在高温干旱季节不少品种大量的紫色芽叶出现,这就是花青素形成积累的缘故,紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5 — 10％以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。茶叶中发现的花青素有蔷薇花色素，飞燕草花色素，青芙蓉花青素以及它们的糖甙。 茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等，其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。 茶多酚的总量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。儿茶素的生物合成途径，至今虽然没有完全弄清楚，但是大量试验已证明，儿茶素基本结构的形成与糖代谢密切相关，茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚含量及组成变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。 茶多酚是一类生理活性物质，茶多酚具有维生素P的功能，能调节人体血管壁的渗透性，增强微血管的韧性。与维生素C协同作用，效果更为明显，对某些心脏病有一定疗效，可预防动脉和肝脏硬化，还有解毒、止泻、抗菌等药理作用。
三、蛋白质和氨基酸茶叶中的氨基酸是氮代谢的产物。是茶树吸收氮素经代谢转化而成的、土壤中的氨态氮或硝态氮被茶树吸收后，转化成氨再通过酮戍二酸的还原氨化作用，形成了某种氨基酸，然后再通过转氨作用与氨基酸的相互转变，就形成了各种各样的氨基酸。 茶叶中的氨基酸在代谢过程中，通过氧化，水解等一系列作用进行脱氨而转化为其它物质，脱氨及脱羧作用形成的游离氨及胺类在酰胺的作用过程中，转化成天门冬酰胺，谷氨酰胺和茶氨酸等物质。 氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中的蛋白质含量最高达22％以上，但绝大部份不溶于水，所以饮茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白”，其含量仅有1－2％。 茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的 80％，其它几种蛋白含量较少。能溶于水的是白蛋白，这种蛋白质对茶汤的滋味有积极作用。 茶叶中的氨基酸种类甚多，已发现的有25种以上。主要有：茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩等因素的不同而有较大的变化，幼嫩的茶叶中一般含有2－4％，上述的十几种氨基酸中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等含量较高，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，约占游离氨基酸总量的50-60％以上，嫩芽和嫩茎中所占比例更大；谷氨酸次之，约占总量的13—15%；天门冬氨酸又次之，约占总量的10%。这三种氨基酸占游离氨基酸总量的80%左右。茶树大量合成茶氨酸，是茶树新陈代谢的特点之一，到目前为止，除了在一种蕈内和茶树中发现有少量这种氨基酸外，其它植物中还尚未发现。 纯结晶茶氨酸为无色针状结晶，熔点为217—218℃，极易溶于水（可溶于2.6倍冷水中），是构成茶叶鲜爽味的重要物质。泡茶时，茶叶中的氨基酸可泡出81%。 氨基酸大多具有鲜味。有的氨基酸还带有香气，如苯丙氨酸类似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸类似花香，茶氨酸类似焦糖香等。氨基酸与邻醌作用，能生成具有香气的醛类物质，如缬氨酸转化为异丁醛，亮氨酸转化为异戊醛，丙氨酸转化为乙醛等。在制茶过程中，部分蛋白质在酶的作用下水解为氨基酸，有利于提高茶叶品质。
四、芳香物质 芳香物质是茶叶中种类繁多的挥发性物质的总称，习惯上称为芳香油。芳香物质在茶叶中含量并不多，但对茶叶品质起着重要的作用。 一般鲜叶中的含量不到0.02％，绿茶中约含0.005—0.02％，红茶叶含量较多，含有0.01—0.03％，茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但由于组成各类茶叶香气的芳香物质多达三百余种，这些物质不同的组合就构成了各种类型的香气。经分析鉴定，鲜叶中以含醇类及部份醛类、酸类等化合物为主，不过五十多种左右，其香气特征以青草气为主，绿茶一般都经过杀青和烘炒，含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，使香气带有青香和栗香，约有107种，红茶因经过萎凋和发酵，制茶中增加的香气成分更多，其中以醇、醛、酮、酯、酸类化合物为主，其组成香气成分的芳香物质多达200余种。组成茶叶香气的芳香物质，应用气相色谱法分析研究的结果，归纳起来可分为十一大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。各种香气物质，由于分别含有羟基、酮基、醛基等发香基团而形成各种各样的香气。 茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气，制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、已酸等为主，茶叶中香气物质，除了以上介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物都具有某种茶香。 上述芳香物质，其沸点差异很大，低的只有几十度至100多度，高的可达200多度，例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于其沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部份挥发散失，而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。 茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成的，但大部份是在制茶过程中，由其它物质转化而产生的。绿茶杀青、烘炒的热化作用；红茶萎凋、发酵过程的生化作用；乌龙茶做青过程的酶促氧化都是产生大量香气物质的重要来源。
五、生物碱 茶叶中含有多种的嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱，它所占的比例相当大。此外，还含有少量的茶叶碱、可可碱等。 咖啡碱是一种很弱的碱，味苦。纯品具有绢丝光泽的无色针状结晶，从水中结晶而出时，带有一分子结晶水。加热至100℃失去水分。熔点230℃，但在120℃时，开始升华。微溶于冷水，随着水温提高而溶解度逐渐加大。在乙醇、乙醚等有机溶剂中溶解度较小，但易溶于氯仿。 茶叶中咖啡碱约含2－5％，咖啡碱的生物合成途径与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢紧密相连，所以咖啡碱也是在茶树生命活动活跃的嫩梢部份合成最多，含量最高。咖啡碱是含氮物质的一种，属氮代谢产物，因此，含量多少与施用氮肥的水平有关。 在制茶过程中，咖啡碱略有减少，由于咖啡碱在120℃时开始升华，如果烘焙温度超过120℃时，损失量可能要多些。 咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸结合形成络合物，具鲜爽味，有改善茶汤滋味的作用。这种络合物在茶汤冷却后，能离析出来，形成乳状的“冷后浑”，这是茶汤优良的标志。 咖啡碱作为药用，具有兴奋中枢神经，加强肌肉收缩的能力，消除疲劳的作用。在药理上具有利尿强心和防高血压的作用。此外，还有加速肝的解毒作用，减轻烟碱和酒精的毒害。
六、糖类 茶叶中糖类包括单糖、双糖和多糖三类，有几十种之多，其含量为20－30％。茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的，因此，糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。 茶叶中的单糖包括：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等，其含量约为0.3—1％；茶叶中的双糖包括：麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等，其含量约为0.5—3％；单糖和双糖通常都易溶于水，故总称可溶性糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。茶叶中的单糖和双糖在代谢过程中，在一系列转化酶的作用下，易于转化成其他化合物。广义而言，茶叶中的茶多酚，有机酸、芳香物质，脂肪和类脂等物质都是糖的代谢产物，糖类物质又是重要的呼吸基质，因此，糖类的合成和转化是茶树生命活动的重要因素。 茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成。某些茶叶具有“板栗香”、“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖类的变化，糖与氨基酸、有机酸、茶多酚等物质相互作用有关。 茶叶中的多糖通常指的是淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20％以上，其中淀粉只含有1－2％，含量较多的是纤维素和半纤维素，约含9－18％。淀粉在茶树体内是作为贮藏物质而存在的。因此，在种子和根中含量较丰富。纤维素类物质是茶树体细胞壁的主要成分，整个茶树就靠纤维素、半纤维素和木质素起支撑作用而生长。茶叶中的多糖类物质一般不溶于水，含量高是茶叶老化，嫩度差的标志。如鲜叶采摘不及时，纤维素增加，组织老化，使茶叶外形粗松，内质下降。 茶叶中的糖类化合物，除上述糖类物质外，还有很多与糖有关的物质，其中主要包括：果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。 果胶质是茶叶中的一种胶体物质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其含量约占茶叶干重的4％。其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，其含量约占果胶质 0.5—2％，是形成茶汤厚味和干茶色泽光润度的组分之一。除了水溶性果胶外，其余属原果胶，不溶于水，是参与构成细胞壁的成份。 茶皂甙又称茶皂素，存在于茶树种子、叶、根、茎中，种子中含量最高，约含1.5—4.0％。通常将种子中的皂素称为茶籽皂素，而茶叶中的皂素称为茶叶皂素。茶皂素味苦而辛辣，在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫可能与茶皂素有关。茶皂素是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等糖类和其它有机酸等物质结合成的大分子化合物。茶叶皂素一般含量约为0.4％，如含量过高就可能影响茶汤的味质。 茶叶中的脂多糖是类脂和多糖等物质结合在一起的一种大分子物质，其中50％左右是类脂，30－40％是糖类，10％左右是蛋白质等其它物质。茶叶中脂多糖的含量约为0.5-10％，提取出的脂多糖，进行活动物注谢试验有抗辐射的功效，已引起国内外研究工作者的兴趣。
七、茶叶色素 广义而言，茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后，形成茶汤颜色的色素成分。包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素及其它茶多酚的氧化产物，TF、TR、TB等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，统称为脂溶性色素，黄酮类物质，花青素、TF、TR和TB能溶于水，统称为水溶性色素。脂溶性色素对干茶的色泽和叶底色泽均有很大的影响，而水溶性色素决定着茶汤的汤色。 茶叶中的叶绿素的含量一般为0.3—0.8％，叶绿素主要是由兰绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。通常茶树的叶子，叶绿素a的含量要比叶绿素b含量高2－3倍，所以叶子通常呈深绿色的，但是幼嫩的叶子、叶色淡，有时呈黄绿色，那是叶绿素b的含量相对较高的缘故。品种与气候因子对叶绿素a、b的比例也会产生影响。叶绿素在制造过程中有着不同程度的分解破坏。红茶叶绿素破坏较多，绿茶破坏较少。叶绿素存在于茶树叶片组织的叶绿体中，接受光能进行光合作用，有效的把光能转化为化学能，并把无机物质经过代谢形成各种各样的有机物，用以维持茶树正常的生长发育。 胡萝卜素在茶叶中一般含量为0.02—0.1％，叶黄素为0.01—0.07％,为黄色－橙黄色物质。这类色素在茶叶中已发现的大约有十五种，统称为类胡萝卜素，含量较多的有β─胡萝卜素、叶黄素、堇黄素、α—胡萝卜素等。类胡萝卜素也能吸收光能，对叶绿素进行光合作用起着辅助作用。在制茶过程中，类胡萝卜素易氧化，损失较多，叶黄素变化较小，当叶绿素受到破坏后，就显出黄色来。它们都不溶于水，不影响茶汤汤色，但它们是构成叶底和干茶色泽的色素之一。 胡萝卜素对人体具有维生素A的作用，可治眼疾如角膜炎。在制茶中经降解后，可形成某些芳香物质，如二氢海葵内酯，提高茶叶品质。 黄酮类物质和花青素属多酚类化合物，呈黄色和黄绿色，不仅是绿茶汤色的主要组分，其氧化聚合物与红茶汤色也有着密切的关系。花青素的颜色随细胞液pH的变化，在酸性条件下花青素呈红色。在碱性条件下呈兰紫色，在茶树体内儿茶素、花青素和黄酮类是能互相转化的。 茶多酚在红茶制造中氧化聚合形成的有色产物统称为红茶色素，红茶色素一般包含茶黄素，茶红素和茶褐素三大类物质，茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮的主要成分。红茶中约含0.3—2.0％，茶红素呈红色，是形成红茶汤色的主要物质，约含5－11％；茶褐素呈暗褐色是红茶汤色发暗的主要成分，约含4－9％。其中与品质关系密切的茶黄素，约由八种以上成分组成，通常可分成四类：1、茶黄素和异茶黄素等（3种）约占茶黄素总量的10-13％；2、茶黄素单没食子酸脂（2种）约占茶黄素总量的48-58％；3、茶黄素双没食子酸脂（1种）约占茶黄素的总量的30－40％；4、茶黄酸和茶黄酸没食子酸脂（2种）只占茶黄素总量的0.2—0.3％。茶黄素形成的数量决定于制茶工艺，也决定于品种的生化特性。如何最大限度地提高茶黄素的含量，是一个值得研究的课题。
八、有机酸 茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸。其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、鸡纳酸和对－香豆酸等。有些有机酸与物质代谢关系密切，如种子萌发时和新梢萌发时形成较多的有机酸，这是代谢旺盛的一种标志。有些有机酸是香气成分，如乙烯酸；有的本身虽无香气，但在氧化或其它作用影响下，可转化为香气成分，如亚油酸；有的是香气成分良好的吸咐剂，如棕榈酸。茶叶香气成分中已发现的有机酸有廿五种，有些挥发的，有些非挥发的。没食子酸等酚酸物质是茶多酚代谢的产物，参与制茶过程的生化变化，对形成红茶色素有直接影响。 茶叶中草酸钙含量为0.01％，在茶树体内，它与钙质形成草酸钙晶体，在茶树叶片解剖进行显微观察中可以见到这种晶体，可作为鉴定真假茶叶的依据之一。
九、酶和维生素 酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体进行各种化学反应的催化剂，它具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中，多酚氧化酶能促使茶多酚氧化聚合形成茶黄素；蛋白酶能使蛋白质水解变成氨基酸；淀粉酶能使淀粉水解变成葡萄糖；乌龙茶加工主要技术环节都与酶的控制和利用有关。茶叶中的酶类很多而且复杂，归纳起来有几大类：水解酶、糖甙酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶和同分异构酶等。茶叶中的多酚氧化酶在制茶过程中起着重要的作用，对形成各种茶类的品质风格关系极大。随着研究的进展，目前运用电泳技术已将多酚氧化酶分成五、六种同功酶（功能基本一致，但结果上稍有差异的酶类）。不同品种鲜叶发酵性能的差异，以及适制性上的差异，都与多酚氧化酶同功酶的组成与比例有关。最新研究结果，与乌龙茶品质成因有关的酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等，尤其是糖苷酶与乌龙茶香气的形成有着密切的关系，茶叶中的β—樱草糖苷酶被认为是香气形成的主要底物。蛋白酶可将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且可减少不溶性的复合物的产生，提高茶汤的质量。在乌龙茶加工过程中，尽管蛋白水解酶不能使氨基酸和可溶性蛋白在量上有较多的积累，但是就其进一步参与各种反应、转化形成一系列芳香物质来看，蛋白酶对乌龙茶特有品质的形成，尤其是香味的发挥起着十分重要的作用。酶是一种蛋白体，就其组成来看，酶可分为两大类，一类是由具有催化作用的蛋白构成，称为单成分酶；另一类是由蛋白质部份（酶蛋白）与非蛋白酶部分（辅基）所构成，称为双成分酶。酶的反应速度各有自己最适的温度和pH值，当条件适宜时，就显示出最大的活力；条件不适宜时，活力就受到影响或停止。温度逐渐升高，活性随之增强。一般温度达到45-55℃时，作用最为强烈，超过此温度，活性开始被抑制，在70-80℃温度下，呈钝化状态；80℃以上，酶蛋白质开始变性，活性受到破坏。虽各种不同的酶都有自己的要求，但一般都在30-50℃之间，温度过高、过低都会影响酶活性，酶蛋白达到一定温度时，即产生变性失去活性。同样，各种不同酶要求酸碱度的也不同，各种酶只有在最适pH下，才能达到最大的活性。如多酚氧化酶在低于最适pH5.5时，其活性就越来越低。乌龙茶的做青就是要创造适宜条件，充分发挥和利用酶的作用，促使萜烯醇类糖甙的水解和多酚类等内含物质适度氧化，形成乌龙茶的色、香、味，以获得优良的制茶品质。相反地乌龙茶的高温杀青，其目的则是利用高温迅速破坏酶的活性，固定已形成的品质。 茶叶中含有多种的维生素，有水溶性和脂溶性维生素两大类，水溶性维生素包含维生素C、B1、B2、B3、B11、类维生素P、维生素B和肌酸等。茶叶中含量最多的是维生素C，高级绿茶中的含量可达0.5％，但质量差的绿茶和红茶中含量只有0.1％,甚至更少。茶叶中含有多种Ｂ族维生素，一般在100g干茶中含有15mg左右，B族维生素有多种功效，是人体不可缺少的维生素，茶叶中的儿茶素和黄酮类物质具有维生素P的作用，可增强人体血管的弹性，对血管的硬化有辅助疗效。茶叶中维生素B2（烟碱酸）的含量，100g干茶中约为100 mg左右，具有预防癞皮病、皮肤炎等。由于茶叶中富含各种维生素，因此饮茶不仅能解渴、提神，而且还具有一定的营养意义。 茶叶中脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。其中维生素A含量较多，维生素Ａ是胡萝卜素的衍生物，这些维生素因难溶于水，所以饮茶时为人们所利用的不多。
十、灰分（无机成分） 茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质总称“灰分”，约占干物质重的4-7％。茶叶的无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等。茶叶中的无机成分大部分是茶树从土壤中吸收营养元素，氮、磷、钾等是人们熟悉的大量营养元素，其余大多统称为微量元素。 灰分有纯灰分和粗灰分之分。纯灰分是指灰化的物质中各元素的氧化物；粗灰分（总灰分）是指还有一些未经灰化的碳粒和碳酸盐。 灰分中有的可溶于水，称为水可溶性灰分；有的不溶于水，称为水不溶性灰分。水不溶性灰分经强酸处理后，有的可溶于酸，称为酸可溶性灰分；有的的不溶于酸，称为酸不溶性灰分。水可溶性灰分在总灰分中所占的比例约在56-65%之间。 钾与钠是构成的灰分都是水可溶性灰分，其余钙、镁、铁、锰、磷、硅、硫等，有的可溶于水，有的不溶于水，也不溶于稀酸，各按其组成物性质而异。 一般情况下，嫩叶总灰分含量较低，而老叶、茶梗中含量较高。不同品种的茶叶水溶性灰分含量也有差异。在制茶过程中，灰分的变化很小。如鲜叶灰分含量为4.97%，制成红毛茶与绿毛茶后，分别为4.92%和4.93%。水溶性灰分含量的高低，可反映出成品茶品质的好坏，品质较好的茶叶水溶性灰分含量相对较多。
灰分含量是茶叶出口检验项目之一，通常规定灰分含量不宜超过 6.5％。灰分含量过多是茶叶品质差或是混入泥沙杂质的缘故.
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