川菜之四川泡菜

粗陶罐一个、盐、自来水、青菜、萝卜、小米辣、大蒜 一、做新泡菜 陶瓷罐洗净，不能沾一点油星，陶瓷罐里放三分之一自来水，加盐，盐味以正常口感为宜，加洗净的菜，水一定要淹过菜，盖上坛盖，加上坛沿水，待其自然发酵变酸即可食用。 二、泡菜做好以后的维护 新泡菜发酵变酸以后，一坛四川泡菜就算做好了，泡菜坛的维护，是非常重要的，平时抓泡菜，一定要用手伸进去抓，做过指甲、涂了指甲油的妹子最好就算了，中毒而亡不能怪我，泡菜坛除了日常吃的泡菜以外，还需要加入新鲜花椒、未经香料勾兑过的52度以上的白酒，麦芽糖，平时抓泡菜的时候，尝一下手背上沾的泡菜水的咸度，感觉有点咸了，泡出来的菜盐味就比较合适。若坛里生花了，则需要添加未经香料勾兑过52度以上的白酒，花椒。 三、泡菜的种类 泡菜分为新鲜泡菜和老泡菜， 新鲜泡菜就是泡两天就拿出来吃的，拌上油辣椒、大自然公司的牛屎坡花椒油，再加点味精，那个味道非常下饭，油辣椒和花椒油绝对不能少。新鲜泡菜可以萝卜、青菜、嫩姜、佛手瓜、胡萝卜、豇豆、藠头、 而老泡菜则是作为酸菜鱼、鱼香肉丝、泡椒鸡杂、回锅肉必不可少的一种调料，老泡菜是用小米辣、老姜、青菜、大蒜来泡，青菜至少泡一个月，颜色发黄了以后才能算老泡菜。 PS：在四川，泡菜是分流派的，在以成都为代表的上河帮，大多数爱用有坛沿的玻璃坛子，而在以宜宾为代表的小河帮，大多数都是用有坛沿的不透明的陶瓷罐，陶瓷罐不透明，可以避免受光线的影响，酵母菌的世界是没有光明。 坛沿的目的，是为了在坛沿上装满水，让泡菜与外面的空气隔绝，避免泡菜生花，生花了味道就不好了，而且坛沿水不能干掉，需要隔几天就加满。 坛沿水放一点盐在里面，形成盐水，可以防止蚊虫在里面繁殖。 泡菜是不能沾一点油星的，只要有一点油星就会生花，生花了就变味了。 生的花，是指泡菜水里面有白色的悬浮物。 做新泡菜的盐量，以正常口感为宜，但东北三省的那个盐味，就太大了，还是以南方人口味合适。 发酵的时间，主要是季节区别，冬天发酵很慢，夏天就发酵很快。 第一次做新泡菜，可以用青菜、萝卜、大蒜、小米辣，老姜。 做新泡菜的水，有生水和熟水的区别，我这里说的就是生水，在四川宜宾都是用的自来水，但个人觉得从健康出发，可以用农夫山泉，这也算是生水，熟水是指烧开然后凉下来的水，烧开凉下来的水新做的泡菜，这种熟水新做好的泡菜，在往泡菜坛里加的菜，在洗干净以后必须要晾干面上的水分，否则泡进去会生花，而生水做的泡菜则不必这样，菜洗干净，不必晾干就可以直接塞进泡菜坛子，这就是生水和熟水做新泡菜最大的区别，所以，非常推荐用生水做泡菜。 若想要后面的菜出现胭脂红那样好看的色，就泡红皮萝卜或者红心萝卜。 不要泡黄瓜、白菜，这两样使泡菜坛生花，黄瓜可以稍微技巧性的泡，让泡菜水生花的东西是黄瓜籽，只要不是泡很久，把黄瓜籽都泡来脱离母体就可以，可以做跳水黄瓜，黄瓜一分四，泡一个小时就捞出来吃，很鲜爽，这个时候黄瓜籽也不会泡出来。 抓泡菜一定要把手洗干净，特别是油，也别为了省事用筷子去夹，抓泡菜很忌讳用筷子，筷子洗不太干净的话，大部分都有油，泡菜坛里面一旦有油，就要生花变味。伸手进去抓完泡菜，最后用手把泡菜坛里面的东西搅拌搅拌，让里面的酵母菌、盐、糖、酒等味道充分混合均匀，所以在四川泡菜又叫洗手菜。 没有新鲜花椒，可以用干花椒，花椒的选择，特别是新鲜花椒，能远远闻见花椒的香味，这个花椒就是非常好的，最好的花椒不是红花椒，是青花椒，越麻越香越好。 加入的白酒，不能用南方的瓶装白酒，我有个同事，每次喝不完的红花郎，就往泡菜坛里面倒，结果还是要生花，原因就是这种白酒，都是加了香料勾兑过的，加入坛里的白酒，最好用本地酿的高粱酒或者玉米酒，实在不行，上红星二锅头，我经常就用红星，当然香味差很多。白酒的使用，若你打开泡菜坛子就能闻到一股酒香，那这个酒就不错，泡菜出来的味道也不错。 麦芽糖是为了带出甜味，配合酸味，整体口感酸甜爽脆。 加大蒜的是为了提高香味。 老泡菜的青菜，一定要用清明节以前的，清明节以前的青菜泡出来是黄的，清明节以后的青菜泡出来发黑。青菜是比较多用本地产的宽叶子的奶奶菜，这种青菜会在平滑的叶片上有很多隆起，故得此名，当然也有那种没有隆起的青菜。 老泡菜的辣椒，需要用立秋以后得辣椒，这种季节的辣椒皮厚，立秋以前的辣椒，泡久了皮会变成纸一样薄。辣椒不能把梗完全掰掉，完全掰掉，泡菜水会灌进辣椒里面，然后辣椒越泡越薄，就把辣椒和梗的连接处保留下来，长长的梗剪掉即可，选用的辣椒也是本地的红红绿绿很惹眼的那种辣椒。 老泡菜的生姜，也是要用宜宾本地的黄口姜，也是在立秋后，再过一个月就差不多上市了。

豇豆的泡法，和辣椒一样，不要把豇豆两头去掉，要泡整根豇豆，不然泡菜水灌进豇豆里面去，豇豆会很快泡得软绵绵的，就会丧失脆脆的口感，整根豇豆泡，不管泡多久都可以保持脆脆的口感。

新泡菜辣椒的选取，最好的是二荆条辣椒，这个辣椒肉厚实，去梗也不能全部去掉。