什么是黑蒜

在淘宝上输入关键词“黑蒜”，出现将近5000件宝贝，主产区集中在山东地区，价格区间基本是在每斤50~100元之间，相对于几元一斤的普通大蒜贵了10倍之多。为什么普通大蒜经过加工变成黑蒜会如此之贵，是否会物有所值呢？
　　笔者查阅大量资料发现，众多资料对于黑蒜的定义不外乎这样，将一些精挑细选的优质新鲜大蒜经过生物工程技术在高温、高湿的环境下发酵60天~90天制作而成，也有文章把“发酵”改为“焦化”“酶促”。
　　2003年黑蒜起源于日本三重县，接着被韩国以健康食品引进国内，2004年韩国发明家Scott Kim 改良了黑蒜的工艺，使其流行于亚洲，成为风靡产品，日本、韩国、泰国、中国台湾地区常把黑蒜作为高档调味品，2008年《纽约时报》将黑蒜描写成“现代料理的新兴主食”，芝加哥Charlie Trotter"s 餐馆行政主厨Matthias Merges将黑蒜列为他在Restaurant News 杂志上发现的五大顶级食物，黑蒜在美国异军突起。从2012年起，黑蒜开始流行于中国大陆，但大多是出口，消费者对于黑蒜还处于认知的阶段，从2013年至2014年，黑蒜逐渐被消费者接受，以保健食品的身份流行于健康人士中。
　　中国学者对黑蒜的研究从2008年开始，2012年开始对黑蒜的研究逐渐增多，到2013年至2014年，黑蒜研究出现井喷之势，这也正好体现了黑蒜在中国的发展之势。
　　制作过程中的化学变化
　　黑蒜的制作工艺并不复杂，关键步骤就是进入高温高湿室发生的一系列生物反应。首先对黑蒜的原料进行选择，选择圆满充实、无破损的带皮大蒜；接着对其进行重金属及农残检测，保证产品的优质；检验合格后放入0℃~-1℃、相对湿度为70%~80%的冷藏室冷藏，防止大蒜脱水、发芽或腐烂；在进行生产时，清洗大蒜，用离心机甩干，挑选分级，送入高温高湿室，三段法控制温度、湿度、时间；生产结束后，对产品进行杀菌消毒、包装，最终获得黑色的绵软酸甜的黑蒜。
　　在高温高湿室发生的反应，较为流行的说法是发酵，还有称为焦化，笔者认为更为准确的说法应该是酶促反应及非酶褐变，在第一阶段，温度为45℃~60℃，适宜的环境加快了各类生物酶的反应，通过大蒜中含有的酶，使大蒜中的蛋白质水解为氨基酸类；接着在第二阶段，温度为70℃~90℃，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应，即美拉德（Maillard）反应，也称为羰氨反应，糖醛缩合和聚合形成黑色素；第三阶段，55℃~65℃，酶促反应后期，大蒜的颜色越来越深，大蒜进入熟成的过程，反应终止。大蒜皮中纤维素含量高，没有发生美拉德反应的条件，所以最终的黑蒜产品是白皮黑瓣。