邵伯焖鱼

    近日，马来西亚华侨李先生在江都邵伯一家饭店请客吃饭，和一般食客直奔邵伯龙虾不同，他点了一道邵伯焖鱼。据了解，邵伯焖鱼是100多年前诞生于邵伯的一道名菜，在当时比今天的邵伯龙虾更红火。目前。邵伯焖鱼传人正在争取为这道菜“申遗”。“大多数客人是直奔龙虾来的，这道菜只有知道的人才会点，一些多年在外或外国生活的扬州人，小时候吃过这道菜，听到菜名就想尝尝，带有一种怀旧情结。总的来说，现在来点这道菜的人多了起来。”邵伯焖鱼第四代传人周俊介绍，“这道菜始创于清朝咸丰年间，已经有100多年的历史，当时许多官家的厨师都会做，不少文人名士慕名来邵伯品尝，其影响远超现在的邵伯龙虾。
    周俊在邵伯开了一家饭店，主打菜是龙虾。平时他不用亲自下厨，但只要有顾客点邵伯焖鱼，别的厨师不会做，还得他亲自操刀。”火功，刀功甚至上菜的速度，缺一不可。周俊表示，做邵伯焖鱼最好的材料是虎头鲨，这种鱼既小又滑，还要把它切成薄薄的鱼片，练这刀功就不容易。“做这道菜，鱼片要入油锅3次，火候把握非常微妙。一边炸鱼，一边还要做卤汁，做好的卤汁和炸好的鱼同时上桌，滚烫的卤汁倒入鱼中，哧溜一声，顿时鱼香四溢。当时的食客曾说：“跑马吃焖鱼，讲究的就是刚出锅的妙处。”据介绍，书法家仇必鳌、书画家刘力上等名人来邵伯，平常过邵伯焖鱼后也大加赞赏。下3年功夫才学会做这道菜。“从1978年我18岁时到邵伯饭店学厨艺，一开始就对制作焖鱼感兴趣，跟着师傅学了两年。第一次掌勺，在火候上出了问题，稍稍过了半分钟，鱼就有点焦了。从那之后就对这道菜特别关注，足足下了3年功夫，终于做的比较到位了。”周俊介绍，后来他在制作过程中，还对它进行了改良。“焖鱼重糖、重油，在现代人看来，不太健康。”周俊介绍，古代这道菜是荤油烧制的，现在全部换成了植物油，还可以用元贞糖取代白砂糖，连糖尿病人都可以享用。
    然而30多年来，邵伯焖鱼的影响却在逐渐降低。“一盘邵伯龙虾，一个家庭主妇十分钟就可以烧好了，一桌客人吃下来就是上千块，还能外带。一盘焖鱼则要足足烧制50分钟，价格不过100元，耗时又耗力，还不能外带。”周俊认为，与红火的邵伯龙虾相比，因为没有太大的经济效益，近年来愿意做焖鱼的饭店很少，所以其影响也越来越小。不仅如此，虎头鲨也因为水质变化越来越稀罕了，一斤已经卖到40多元，周俊尝试用昂刺鱼代替虎头鲨，但是做出来口感不同，为了保证这道菜肴的品质，只能放弃。“学徒的时候，师傅讲起过去的辉煌，曾经交代要把它发扬光大，但是有几年，几乎没有人提到它，我非常担心这道菜会失传。”周俊表示，邵伯焖鱼传人欲为这道菜申遗，“我查阅了清代和民国时期人写的笔记，从里面找到一些邵伯焖鱼的资料。从记录上看，邵伯焖鱼应该是清代咸丰年间淮安河下宴乐厨师张凯制作的长鱼席中‘酥炸脆鳝’演变而来的，‘焖’则脱胎于扬州富春茶社的名菜‘醋熘松鼠’。”邵伯文化名人张允生介绍，邵伯焖鱼属于扬州盐商文化的一部分，当年宴席上的争奇斗艳，曾经在官场及文化圈有一定影响，所以他和周俊有意将这道菜申请扬州市“非物质文化遗产”，并撰写了一份几十页的“非遗”申报书。
    “现在邵伯举办龙虾节时，将邵伯焖鱼和邵伯龙虾一同推介。相信假以时日，这道菜的影响会越来越大，重新得到食客们的青睐。”张允生表示。