阶段性理论成果之面

我对面的领悟开始得很迟，作为一个南方佬，这当然很能被谅解。更被重视的汤和浇头吃完后，碗底常常剩下一坨可弃的白面。又或是讲究配料、调味和炒制火候的拌、炒。而面条本身的麦香、滑爽是难得讲究的。
野路子厨艺爱好者不可能有爆发式的顿悟。口味的进化伴随着技术的理解和经验的积累。
最近的面条做得很好。自己觉得很满意。是经历了烘焙，发酵面团，干、湿式手工面，机制面，等等等等各种与面粉打交道后，对面、水、淀粉、蛋白、手工的理解。
在我家值得花时间和手工做的中式面，要搭配同样费时的红烧牛肉。但我的手工水准，仍然只能算进化了的南方人，尽管艳羡得很，也拉不出拉面，扯不匀烩面。于是均衡理想和能力的目标无非是是：面身劲道、整齐。
现在知道面的劲道来源于gluten，即面粉中蛋白质联接所构成网状结构。而这个结构的形成要素包括：蛋白含量，水，盐类，以及面粉分子间的相互运动。
蛋白质含量决定了需要选择的面粉。简单来说国内选高筋，法国选#65.——实际上法国面粉标号并不完全对应面筋含量高低，而是对应加工程度：号数越低面粉成分来源越接近于麦芯部分。而小麦作为非均质化的生物种子，麦粒越接近麦芯部分所含淀粉比例约高。号数低的淀粉含量越高，而号数最高的应该是全麦粉。所以仅做面条而言，并不意味着选择高号数的粉就可以得到更好面团结构。首先蛋白质含量并不是随着号数线性增长；并且高号数粉同时也含有更多麦粒表面难以粉碎的粗颗粒，会影响蛋白链形成。我很幸运很早就找到一款非常满意的面粉，intermarche的#65 Bio粉。
理论上水分越多越有利于gluten形成网状结构。但跟一般人认为的不同，水分增加了操作难度。极端的例子是北美盛行的免揉面包。直接使用过量水分，利用蛋白质本身与水的直接接触代替大量的手工操作；同时用低温放缓高水分环境下酵母的发酵过程。实际上这个案例中的面团水分含量之高，已经到了根本无法下手操作的程度。比较可参考的例子是兰州拉面，扯面等手工面。水分含量占面粉的一半以上。揉面相对好操作，但之后的拉、扯技术要求就很高。即使是家常的刀切面，要切得均匀齐整也完全不容易。个人而言，我既没有一把平口大刀，又期望面条都绝对的一样粗细，基本上是不可能手切出来了。
相对的干面团，虽然可能费力些，但操作性要好多了。尤其适合后期机器切面。干面团（水分少于面粉50%）水分含量不足，gluten无法与水分充分接触，所以更需要手工揉压去帮助面粉分子与水相互作用，形成网络。
盐分和碱也有助于gluten结网。鸡蛋并不能。实际上鸡蛋面只是发硬。我不太喜欢碱和小苏打的味道。所以只用盐。
最后的操作，包括揉面和切面两方面。揉面又关联着水分和盐分。
低水高盐面团的代表作是日式乌冬。用大量的揉压和长时间的饧制弥补水分不足，而传统的脚踩方式解决了面团过硬难以操作的问题。另外乌冬的揉压手法也很值得借鉴。做过面包的人应该都知道，规律的折叠、拉伸远比整个面团随机无序的揉压要有效率得多。gluten在折叠拉伸过程中像一堆碎小线条被规律地整理排列成网；而无序揉压的结网过程是随机的。
另外可以借助于意式压面机。压面机的原理是，通过两个圆桶滚轴一起挤压面片。好处是挤压后的面团厚薄一致，只要逐渐调小滚轴距离就可以得到非常完美的面片。缺点是，挤压前的面团厚度必须只比滚轴间距离大一点点。否则面团在滚轴间通过的过程是被挤，而不是压。后果是破坏形状和前面费力培养的面筋结构。简单来说，家庭少量作业的话，面团的处理机器在效率和效果上并没有更优秀。
综上，我目前满意的面条方子是这样：
以单人份计算（虽然也可以做比较大量，冷冻储藏，但考虑到大面团增加操作难度和耐心，我一般一次只做一餐的分量）
材料：
#65 Bio面粉，100g
常温水40g起*
盐5g
工具：
敞口大容器
筷子
大型擀面杖
意式压面机
我喜欢在容器内和面。倒入面粉。盐溶于水中，随便地倒入面粉里。用一双筷子尽量搅拌。此时会形成粉团和一堆小的屑状物，显得很干，没有关系。用手直接在容器内操作，利用面团的粘性把容器壁上的面块粘下来，并尽量用力把面压成一团。如果仍有少量粉屑难以成团，再以滴的方式加入额外的水份。最后揉成一个比较粗糙的面团。
（基本上我所有面团都是这个办法操作。容器直接放在厨房秤上，清零，每次加原料，再清零。一开始面水没匀时比较黏，用筷子比手方便。后面再下手就没关系了。这个办法好处是到处干净，哪都不黏。最后筷子和碗基本清水一冲就可以。）
放入冷藏用的厚食品袋。排气封口，温暖处或室温饧0.5-1h。此时面团应该变得比较柔软好操作。简单揉压后，整形成可以放入袋子的长方形面片。然后在袋内将面团对折。（这步不一定要在案板操作，双手间，或直接在袋子内都可以操作。省的收拾案板。）找一个高度大约在你腰部附近的台面，将折好的面团 连同袋子平放在台面上，以手掌根部或手肘为着力点，用身体重量，大力、均匀、多次地压平面团。再次折叠、压平。总共进行4-6次。
继续饧1h。再次重复4-6次折叠压平作业。
取出面团，整形。用大型擀面杖以多次压，少量碾的手法擀开，擀平。使面片厚度接近压面机1档厚度，宽度为压面机宽度三分之二以下。
依次过压面机1-4档。然后用spaghetti切面口切面。如果短时间内下锅则不需要扑粉防粘。（可能的话最好不要扑粉，影响煮制。）
煮制，我喜欢用煮意面的方式来。大量水，下粗盐。到水开，下面，立刻在面团中插入筷子，轻轻缠绕住慢慢转两圈，防止粘黏。保持大火。沸腾后点凉水，两次。捞起，甩水。汤面不用过冷河。直接放入备好的汤头即可。
完成。