正宗好吃的【阳春面】应该是什么样的？
文/小苹
阳春面，就是光面。貌似什么都没有，却是色、香、味、形俱全。
苏式面，讲究的是浇头和汤水。每个面馆都有一挂板的浇头：焖蹄、焖肉、三鲜、排骨、爆鳝、爆鱼、虾腰、素浇...... 唯独阳春面不设浇头，是“清汤”光面，但不是“清水”光面。吊汤要用猪棒骨、老母鸡和黄鳝骨头，文火慢慢地煲，撇去浮沫，然后滤去杂质，刮掉油层。每家面馆吊汤都有自己独到的手法。老字号的面馆，清晨总有顾客在门口排队，等吃“头汤面”。吃阳春面的人，大多是冲着汤水去的。除了清汤面，还有重油的红油汤面。氽爆鱼、炸脆鳝的红油可是非常鲜的。
阳春面的香，是猪油的香。家里熬猪油，通常是肉油而非板油。肉油也叫肥油，猪皮和肉层间的皮下脂肪，出油少，但味道很香。熬油时加几勺水，出油既白又香，没有焦味儿。如果你素食不食荤，那就不要吃这碗阳春面。不加猪油的阳春面，是没有灵魂的 - 那份润滑入口，瞬间弥漫到口，鼻，脑，全身心的愉悦感。
阳春面，还得用新鲜的银丝细面，俗称“28牙”。若用阔面，便掩去了汤水的味道。阔面是用作拌面的，面阔，才能裹得了酱汁。意大利人吃面也深喑此道：海鲜肯定搭配细面，阔面则搭配奶油酱汁。
面馆下面的师傅，个个技艺高超，宽水下面，冷水投过，笊篱捞起，向空中甩将两下，将面卷紧，放入细瓷大碗，顺势摺几下，那面整整齐齐的，纹丝不乱。每根银丝都线条流畅，标致到毫无瑕疵。配上清澈的汤水，青葱的蒜叶，纯洁典雅。想象一下，不叫她“阳春”，还能叫什么?
不仅是为了好看，如果面条不卷紧，汤水很快会涨干。卷多紧，那要看顾客需要，硬面还是烂面，紧汤还是宽汤，重浇轻面还是轻浇重面.......全在于大师傅甩面的那两下功夫 - 再挑剔的食客，也没有话讲。我自己在家下面，靓汤好油，往往是味道不错，但下的是“漫天飞雪”面，不是“阳春白雪”面，碗中杂乱无章，瞬时意境全消，煞风景的。
下面的人讲究，吃面的人也有固定的程式。筷子先挑起面条，让面条散开到汤水中，热气袅袅中，闻一下香味，啜口汤，开启一下食欲。稍稍歇口气，歇到面条软而不烂，韧而不硬，吸足了汤水，然后开始吃面。吃面动作要快些。细面吸汤，食客若是拖拖拉拉，味道就不对了。如果是带小朋友，给他一只小碗，免得大碗吃不成样儿。
北方同学可能要嘀咕：江南人吃碗光面还这么矫情，大费周章，臭讲究。但吴越的人家，无论泡饭还是光面，这番细致，不过是一种自小养成的生活习惯，最是平常。
本文选自小苹的新浪博客。
更多苏式面内容，可以看这两篇：
《不懂这些不算真吃客 -【苏州的面浇头】之分类和叫法》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vpuy.html
《会做这个好吃面 -【焖蹄与焖肉】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vpmn.html
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
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