甜味宇宙的涟漪——为什么人类从小都喜欢甜但越长大越不待见甜？
殷罗毕
刊于《舌尖上的新年》
“宇宙就是涟漪。”
我的朋友庞培一边翻着菜单，一边感概。
他继续翻菜单，宇宙继续往外扩散，像菜单一样走向耗尽的终点。“所有的一切都在往外扩散，离你远去啊。包括时间，所有的时间都是失去的时间啊。哪有什么得到的时间。糖醋小排，这个一定要的，再来一个酒酿圆子，居然没有？一家饭店，怎么可以没有酒酿圆子呢？真是堕落。”
庞培，身处江阴，距离上海和苏州都在一个半小时车程之内，属于全国最好甜口的吴语区。但即使在江阴、上海，能做出正宗地道酒酿圆子的餐馆，也正日益稀少，犹如秋后梧桐树上零落的叶子，一不小心，就一片都找不见了。
事实上，在大众点评网上海站，你搜索任意一款上海传统甜食，跳出的搜索结果都不是大数据，而是小数据：八宝饭——78条、条头糕——62条，最经典的酒酿圆子——471条。而随意输入一个麻辣烫，这种原先上海人最怕的重口味，结果是——2532条。
显然，甜是正在不断从餐桌上退却，即使在嗜甜口味的核心基地——吴语区。在传统嗜甜口味区域，取而代之的是的辣。[ 辣对于各地传统口味的替代与征服，不单是在吴语区，也是在整个中国。
以2014年9月23日的大众点评网数据为例，在北京、上海、广州三地，当天的餐厅团购数量，也证实了“辣”在中国餐饮业当中的统治性地位。【北京页面上，没有北京菜选项，粤菜餐厅团购数量269，000（所有数据以千整数计），川菜团购数为475，000。
上海的情况类似，江浙菜团购数为299，000，而川菜团购数为527，000。
在广州，粤菜以微弱优势获胜：粤菜餐厅团购数为331，000，川菜团购数为277，000。
一目了然。麻辣口味已经彻底占领上海本地的清淡肠胃。而北京原本偏咸和偏轻辣的口味也已转为重辣。广州是唯一一座本地清淡口味依然守住了本地人大部分肠胃的城市。（关于为什么辣近年来在全国胜出的逻辑，可参见殷罗毕的文章《为什么中国人越来越爱吃辣》，在此不做展开。）】
甜与辣，不单是两种餐桌口味，更是两种截然相反的节奏和态度。当我们听到You are so hot时，这基本就是一个夜店约炮或海滩骚扰模式。但是My sweetie，那就别提有多甜了，典型的秀恩爱与美好家庭模式。在汉语中，“找个辣妹”和“甜蜜蜜”的区别也是显而易见的。这里面的时间和节奏的区别，是一夜情与一生一世的区别。
作为成年人，会有各种口味嗜好，好麻辣的，喜欢咸的，嗜好酸爽的，享受臭豆腐之类不臭不欢的。但所有这些口味，几乎都是后天刺激之后养成的，给一个婴儿或学龄前幼童，任何刺激性口味，无论是辣还是酸，抑或是臭鲜味，他（或她）必定避之唯恐不及。但是全世界的儿童，无论任何文化背景或生活环境，喜欢吃糖果，有点甜头就凑上去，则是必然规律。
甜，是一种原初性的味道，每个人诞生最初所最亲近的口感——最为接近母乳的触感。从母乳中的含量而言，其中最多的不是蛋白质和脂肪，而是碳水化合物——乳糖。人乳中的乳糖含量为6.5～7.0g/dl，是生后6个月内婴儿热能的主要来源。而蛋白质含量为1.1～1.3g/dl。
为什么人生最初的几年会如此好甜，肆无忌惮地大吃甜食。这其中，除了婴幼儿不需要考虑身材之外，还有着一个更为基础的背景，那就是甜食——无论是淀粉或糖类，都是最容易被身体转化为能量的材料。如果是一堆蛋白质或纤维，变成血液里的葡萄糖可需要好几个环节呢。
从能量上来说，甜是一种最直接的热量保证。但是从口感来说，甜往往又是一种缓慢绵长的节奏。
比如当下君临天下的辣，其实是一种口腔刺激快捷键。它甚至不是味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣是辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜有着根本的区别。而甜则是一种缓慢的感觉。比如庞培回忆他最初品尝到的甜，是来自东亚大陆最基本的主食——米饭。
被家长架在饭桌上闹脾气的小男孩，一口米饭含在嘴里半天不咽，最后一股甜津津的味道从舌底升起。在这个时刻，你活生生见证了一个物质转化的奇迹，米粒中的淀粉被唾液里的酶分解成了葡萄糖。含在嘴里的米饭，没有被咀嚼成一团混沌的食物，而成为颗粒鲜明的米粒。这种享受着个体待遇的米粒在吴语中有个专门的称呼——饭米扇。
在中国最核心的甜味区，这甜绝不是简单直接的蔗糖甜，而是与水稻种植区的主要能量来源——米，裹挟在一处。所谓的糕里来团里去：条头糕、重阳糕、条头糕、桂花红豆糕、青团、糍饭团、双酿团、糍毛团、金团、百果蜜糕、赤豆糕、重阳糕、枣泥糕、素糖糕、糖年糕、梅花糕、百果松糕……
所有这些，就是水稻区人民变着法把饭米扇组成各种不同的团来吃，并在其中加入了各种水果或豆类（红豆沙）。
除了米团的包裹，这甜味有时直接以米-饭的形式出现，那就是八宝饭。对于传统甜食，现在的八零后九零后很多已经叫不出几种，但是八宝饭却是无人不知的。因为八宝饭是唯一一道在吴语区年夜饭餐桌上必须出现的传统甜食，甚至是压轴一盘，即使在甜口味全面式微的今天。
但是，虽然甜还是甜，但八宝饭的口感早已不是上世纪八十年代中期之前的那种老味道，其中的根本性问题在于猪油。真正的甜，从来都不是一种单一的味道，它来自糯米、水果、豆沙，而将这些食材裹挟得天衣无缝的是猪油。
所谓‘八宝’，传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。这各路材料，要保持各自的颗粒感，同时又浑然一体，这其中的黏合与分寸，全在猪油的演绎。但现在吃猪油，已经成了一种罕见的亚文化和人生态度。绝大部分人，面对猪油如同面对体检表上的三高一样。而没有猪油的八宝饭，就成了一盘散沙，干瘪无味。
尽管传统甜食，包括八宝饭都在当代的生活中大面积退却，但对甜的喜好其实依然深植于我们的身心。来自台湾的鲜芋仙，来自西方的马卡龙、甜甜圈、泡芙事实上替代了传统甜食，在给于我们一点小甜头的同时，似乎又显得更为轻盈和没有负担。毕竟，几颗芋头，一个面包圈上的一层糖霜，总比猪油包着的糯米豆沙和各种水果给人的压力小多了。
在这种轻盈化的转移中，原先那种丰盈充裕的甜蜜包裹感也正在衰退简化。甜味宇宙的涟漪层层扩散，离我们远去。
刊于《舌尖上的新年》
“宇宙就是涟漪。”
我的朋友庞培一边翻着菜单，一边感概。
他继续翻菜单，宇宙继续往外扩散，像菜单一样走向耗尽的终点。“所有的一切都在往外扩散，离你远去啊。包括时间，所有的时间都是失去的时间啊。哪有什么得到的时间。糖醋小排，这个一定要的，再来一个酒酿圆子，居然没有？一家饭店，怎么可以没有酒酿圆子呢？真是堕落。”
庞培，身处江阴，距离上海和苏州都在一个半小时车程之内，属于全国最好甜口的吴语区。但即使在江阴、上海，能做出正宗地道酒酿圆子的餐馆，也正日益稀少，犹如秋后梧桐树上零落的叶子，一不小心，就一片都找不见了。
事实上，在大众点评网上海站，你搜索任意一款上海传统甜食，跳出的搜索结果都不是大数据，而是小数据：八宝饭——78条、条头糕——62条，最经典的酒酿圆子——471条。而随意输入一个麻辣烫，这种原先上海人最怕的重口味，结果是——2532条。
显然，甜是正在不断从餐桌上退却，即使在嗜甜口味的核心基地——吴语区。在传统嗜甜口味区域，取而代之的是的辣。[ 辣对于各地传统口味的替代与征服，不单是在吴语区，也是在整个中国。
以2014年9月23日的大众点评网数据为例，在北京、上海、广州三地，当天的餐厅团购数量，也证实了“辣”在中国餐饮业当中的统治性地位。【北京页面上，没有北京菜选项，粤菜餐厅团购数量269，000（所有数据以千整数计），川菜团购数为475，000。
上海的情况类似，江浙菜团购数为299，000，而川菜团购数为527，000。
在广州，粤菜以微弱优势获胜：粤菜餐厅团购数为331，000，川菜团购数为277，000。
一目了然。麻辣口味已经彻底占领上海本地的清淡肠胃。而北京原本偏咸和偏轻辣的口味也已转为重辣。广州是唯一一座本地清淡口味依然守住了本地人大部分肠胃的城市。（关于为什么辣近年来在全国胜出的逻辑，可参见殷罗毕的文章《为什么中国人越来越爱吃辣》，在此不做展开。）】
甜与辣，不单是两种餐桌口味，更是两种截然相反的节奏和态度。当我们听到You are so hot时，这基本就是一个夜店约炮或海滩骚扰模式。但是My sweetie，那就别提有多甜了，典型的秀恩爱与美好家庭模式。在汉语中，“找个辣妹”和“甜蜜蜜”的区别也是显而易见的。这里面的时间和节奏的区别，是一夜情与一生一世的区别。
作为成年人，会有各种口味嗜好，好麻辣的，喜欢咸的，嗜好酸爽的，享受臭豆腐之类不臭不欢的。但所有这些口味，几乎都是后天刺激之后养成的，给一个婴儿或学龄前幼童，任何刺激性口味，无论是辣还是酸，抑或是臭鲜味，他（或她）必定避之唯恐不及。但是全世界的儿童，无论任何文化背景或生活环境，喜欢吃糖果，有点甜头就凑上去，则是必然规律。
甜，是一种原初性的味道，每个人诞生最初所最亲近的口感——最为接近母乳的触感。从母乳中的含量而言，其中最多的不是蛋白质和脂肪，而是碳水化合物——乳糖。人乳中的乳糖含量为6.5～7.0g/dl，是生后6个月内婴儿热能的主要来源。而蛋白质含量为1.1～1.3g/dl。
为什么人生最初的几年会如此好甜，肆无忌惮地大吃甜食。这其中，除了婴幼儿不需要考虑身材之外，还有着一个更为基础的背景，那就是甜食——无论是淀粉或糖类，都是最容易被身体转化为能量的材料。如果是一堆蛋白质或纤维，变成血液里的葡萄糖可需要好几个环节呢。
从能量上来说，甜是一种最直接的热量保证。但是从口感来说，甜往往又是一种缓慢绵长的节奏。
比如当下君临天下的辣，其实是一种口腔刺激快捷键。它甚至不是味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣是辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜有着根本的区别。而甜则是一种缓慢的感觉。比如庞培回忆他最初品尝到的甜，是来自东亚大陆最基本的主食——米饭。
被家长架在饭桌上闹脾气的小男孩，一口米饭含在嘴里半天不咽，最后一股甜津津的味道从舌底升起。在这个时刻，你活生生见证了一个物质转化的奇迹，米粒中的淀粉被唾液里的酶分解成了葡萄糖。含在嘴里的米饭，没有被咀嚼成一团混沌的食物，而成为颗粒鲜明的米粒。这种享受着个体待遇的米粒在吴语中有个专门的称呼——饭米扇。
在中国最核心的甜味区，这甜绝不是简单直接的蔗糖甜，而是与水稻种植区的主要能量来源——米，裹挟在一处。所谓的糕里来团里去：条头糕、重阳糕、条头糕、桂花红豆糕、青团、糍饭团、双酿团、糍毛团、金团、百果蜜糕、赤豆糕、重阳糕、枣泥糕、素糖糕、糖年糕、梅花糕、百果松糕……
所有这些，就是水稻区人民变着法把饭米扇组成各种不同的团来吃，并在其中加入了各种水果或豆类（红豆沙）。
除了米团的包裹，这甜味有时直接以米-饭的形式出现，那就是八宝饭。对于传统甜食，现在的八零后九零后很多已经叫不出几种，但是八宝饭却是无人不知的。因为八宝饭是唯一一道在吴语区年夜饭餐桌上必须出现的传统甜食，甚至是压轴一盘，即使在甜口味全面式微的今天。
但是，虽然甜还是甜，但八宝饭的口感早已不是上世纪八十年代中期之前的那种老味道，其中的根本性问题在于猪油。真正的甜，从来都不是一种单一的味道，它来自糯米、水果、豆沙，而将这些食材裹挟得天衣无缝的是猪油。
所谓‘八宝’，传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。这各路材料，要保持各自的颗粒感，同时又浑然一体，这其中的黏合与分寸，全在猪油的演绎。但现在吃猪油，已经成了一种罕见的亚文化和人生态度。绝大部分人，面对猪油如同面对体检表上的三高一样。而没有猪油的八宝饭，就成了一盘散沙，干瘪无味。
尽管传统甜食，包括八宝饭都在当代的生活中大面积退却，但对甜的喜好其实依然深植于我们的身心。来自台湾的鲜芋仙，来自西方的马卡龙、甜甜圈、泡芙事实上替代了传统甜食，在给于我们一点小甜头的同时，似乎又显得更为轻盈和没有负担。毕竟，几颗芋头，一个面包圈上的一层糖霜，总比猪油包着的糯米豆沙和各种水果给人的压力小多了。
在这种轻盈化的转移中，原先那种丰盈充裕的甜蜜包裹感也正在衰退简化。甜味宇宙的涟漪层层扩散，离我们远去。
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