杯测师手册（前言之五）——咖啡感官评鉴中的口感

口感是对上颚的触觉感知的感官评价。感受器官是位于舌头，牙床，齿龈，软硬颚的游离神经末梢。在对咖啡的感官评价中，这些神经末梢可以感知到饮品的黏性物质和油质，它们共同带来了我们所说的“口感/醇厚度"（body）。
                
                
黏性物质，或相对于水较厚的东西，是悬浮在咖啡液中的固体物带来的。这些固体物主要是由一些显微镜下可见的豆质纤维碎片组成，它们在咖啡冲煮过程中没有被过滤走。
油质，或脂肪含量，由咖啡中的脂类（脂肪类，油类和蜡质类）带来。室温下，这些化合物在生豆中以脂肪类（固态油类）呈现，在熟豆中以液态形式呈现。咖啡萃取过程中可以得到这些油类，而且它们不会溶解，它们会和咖啡液分离，结合成为咖啡液表面的油类残留物。