“老炮儿”吃什么
本文对电影《老炮儿》有轻微剧透，请谨慎阅读。
最近热映的由冯小刚、张涵予、许晴，刘桦、李易峰、吴亦凡出演的电影《老炮儿》，截止到今天票房已经7.7亿多了。网上关于这部电影的评论很多，褒贬各异，我也因为场次饱满买不到票而一激动写了几千字的关于我认识的老炮儿的故事。我看来，这个故事说来说去这就是一个底层小人物父亲救儿子的故事。
我们不讨论故事情节了，还是聊聊戏中的食物把，也就是标题说的“老炮儿吃什么”。
一场戏是六爷和灯罩儿从看守所接出来闷三儿吃的涮羊肉，铜锅鲜肉，三个老兄弟边吃边喝。对话中谈到闷三儿因为代驾而见过六爷已经离家半年的儿子晓波，并且给了六爷晓波的地址。
关于涮羊肉的形成有很多的传说，通常认为是元朝时期的蒙古人流传下来的。在网上随便搜一搜，很多文章都会如数家珍的给你讲涮肉的起源，羊肉不同部分的名词，哪里产的羊好吃。也有文章说火锅涮羊肉是满族人带来的女真遗风，但翻看早年满族贵胄的文字记录提起的火锅跟现在说的涮羊肉不是一个概念，他们记录的最接近涮羊肉的菜叫“羊肉火锅”。
在金受申先生写的《老北京的生活》里面有简单的几句记载：“火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外，自以羊肉火锅最为普遍，也最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆，都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来，并用大石压紧，然后切片，才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切，入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。”关于火锅里面的蔬菜，书里这么记录道：“有人喜欢用香菜切断，在火锅中涮吃，确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬，有酸菜、冻豆腐、粉条，至于加大白菜头，为今年食客最欢迎的食品，实在只有二三十年历史，是由东来顺创始的。”
这本书中的内容最早于1930年代发表在《立言画刊》上的，记录的是清末民初的北京人方方面面的生活，老先生写了足有一百多万字。从中我们能推测到，涮羊肉怎么也得是民国之后有的名字。
北京涮羊肉，肉好是红花，调料好是绿叶，红花绿叶相辅相成缺一不可。热水汆出来的嫩羊肉，沾一点各家秘制的芝麻酱调料，天寒地冻之时，就着热火锅吃一口肉喝一口酒，美哉美哉。
有一段时间我对涮羊肉充满了执念，只要这个饭局是我组织的，那必定是选择吃涮羊肉，也不管寒冬腊月还是夏日炎炎。别人组织的饭局，只要问我意见，我回答的也必定是涮羊肉。热乎乎一锅汤翻腾着，肉嫩料鲜让人欲罢不能。
好吃是一个原因，火锅也是聚会的好选择，有肉有菜有主食每个人都能找到自己爱吃的食物，可选择的食材多范围广价位丰俭由人。去朋友家聚会，那吃火锅更是好选择，大家一起摆餐具一起开动吃完一起收拾饭后一起聊天打麻将玩游戏，谁也不用一直奋战在厨房吃喝聊都不安生，唯一需要操心的也就是烧点热水准备加水而已。
真正讲究的火锅，不能只是清汤底，这里面有很多学问，什么底料哪个季节吃、什么药材配什么食物那讲究可多了。家里就算做不了那么复杂，怎么也得烧点奶白色的鲫鱼汤取个“鱼羊鲜”的彩头，至少也得炖碗鸡汤。今年新年的时候我家家庭聚会，我那爱吃好吃的三姨夫特意起大早炖了两只鸽子，我们一大家子用热乎乎的鸽子汤吃了一顿美美的涮羊肉。
另一场吃饭的戏，是六爷、闷三儿、灯罩儿在一家爆肚店的后厨边吃爆肚边商量怎么救被官二代小飞扣押的晓波。爆肚一出锅大师傅就喊：“肚仁一盘儿，趁热赶紧吃，过三分钟就不脆了。”大师傅话音未落，话匣子就赶到了，也不用筷子，拿手抓着刚爆好的肚仁就吃，边吃边给六爷等人说了小飞的背景。
前面说了，涮羊肉的种类分了好多种，其实这个爆肚的种类更多。这“肚儿”指的是牛肚羊肚，其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。羊肚最稀少的部分叫“蘑菇头”，6只羊才能凑一盘。现在很多爆肚店因为吃的人少都不做了，能做的店也因为货少经常断货。我有一次为了能吃上蘑菇头，下午2点就去后海等某著名爆肚店5点才开门的晚市，大冬天的足足绕着后海十刹海转了两圈才吃上。
记得唐鲁孙的某本书里提到他小时候长辈疼他，偷偷带着他“吃独食”就是吃爆肚。前面说了，爆肚吃的就是个脆，所以必须吃完一盘叫一盘。唐鲁孙先生的长辈还教他吃爆肚的顺序，先叫一盘散丹“开开牙”，再叫蘑菇头等，最后要一盘最鲜嫩的牛肚仁收尾。吃够了肉在就着羊杂汤吃烧饼。
《老炮儿》这个电影里，有很多关于北京的细节拍的很好。对于我们这批最后一拨住过胡同的孩子来说，看这个电影更多的是看自己曾经的生活。这里就用我的一个朋友看完电影后发在朋友圈里的一句话来作为这篇文章的结尾吧：
“这蓝色的北京真好，有情有义的。”
最近热映的由冯小刚、张涵予、许晴，刘桦、李易峰、吴亦凡出演的电影《老炮儿》，截止到今天票房已经7.7亿多了。网上关于这部电影的评论很多，褒贬各异，我也因为场次饱满买不到票而一激动写了几千字的关于我认识的老炮儿的故事。我看来，这个故事说来说去这就是一个底层小人物父亲救儿子的故事。
我们不讨论故事情节了，还是聊聊戏中的食物把，也就是标题说的“老炮儿吃什么”。
一场戏是六爷和灯罩儿从看守所接出来闷三儿吃的涮羊肉，铜锅鲜肉，三个老兄弟边吃边喝。对话中谈到闷三儿因为代驾而见过六爷已经离家半年的儿子晓波，并且给了六爷晓波的地址。
关于涮羊肉的形成有很多的传说，通常认为是元朝时期的蒙古人流传下来的。在网上随便搜一搜，很多文章都会如数家珍的给你讲涮肉的起源，羊肉不同部分的名词，哪里产的羊好吃。也有文章说火锅涮羊肉是满族人带来的女真遗风，但翻看早年满族贵胄的文字记录提起的火锅跟现在说的涮羊肉不是一个概念，他们记录的最接近涮羊肉的菜叫“羊肉火锅”。
在金受申先生写的《老北京的生活》里面有简单的几句记载：“火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外，自以羊肉火锅最为普遍，也最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆，都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来，并用大石压紧，然后切片，才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切，入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。”关于火锅里面的蔬菜，书里这么记录道：“有人喜欢用香菜切断，在火锅中涮吃，确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬，有酸菜、冻豆腐、粉条，至于加大白菜头，为今年食客最欢迎的食品，实在只有二三十年历史，是由东来顺创始的。”
这本书中的内容最早于1930年代发表在《立言画刊》上的，记录的是清末民初的北京人方方面面的生活，老先生写了足有一百多万字。从中我们能推测到，涮羊肉怎么也得是民国之后有的名字。
北京涮羊肉，肉好是红花，调料好是绿叶，红花绿叶相辅相成缺一不可。热水汆出来的嫩羊肉，沾一点各家秘制的芝麻酱调料，天寒地冻之时，就着热火锅吃一口肉喝一口酒，美哉美哉。
有一段时间我对涮羊肉充满了执念，只要这个饭局是我组织的，那必定是选择吃涮羊肉，也不管寒冬腊月还是夏日炎炎。别人组织的饭局，只要问我意见，我回答的也必定是涮羊肉。热乎乎一锅汤翻腾着，肉嫩料鲜让人欲罢不能。
好吃是一个原因，火锅也是聚会的好选择，有肉有菜有主食每个人都能找到自己爱吃的食物，可选择的食材多范围广价位丰俭由人。去朋友家聚会，那吃火锅更是好选择，大家一起摆餐具一起开动吃完一起收拾饭后一起聊天打麻将玩游戏，谁也不用一直奋战在厨房吃喝聊都不安生，唯一需要操心的也就是烧点热水准备加水而已。
真正讲究的火锅，不能只是清汤底，这里面有很多学问，什么底料哪个季节吃、什么药材配什么食物那讲究可多了。家里就算做不了那么复杂，怎么也得烧点奶白色的鲫鱼汤取个“鱼羊鲜”的彩头，至少也得炖碗鸡汤。今年新年的时候我家家庭聚会，我那爱吃好吃的三姨夫特意起大早炖了两只鸽子，我们一大家子用热乎乎的鸽子汤吃了一顿美美的涮羊肉。
另一场吃饭的戏，是六爷、闷三儿、灯罩儿在一家爆肚店的后厨边吃爆肚边商量怎么救被官二代小飞扣押的晓波。爆肚一出锅大师傅就喊：“肚仁一盘儿，趁热赶紧吃，过三分钟就不脆了。”大师傅话音未落，话匣子就赶到了，也不用筷子，拿手抓着刚爆好的肚仁就吃，边吃边给六爷等人说了小飞的背景。
前面说了，涮羊肉的种类分了好多种，其实这个爆肚的种类更多。这“肚儿”指的是牛肚羊肚，其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。羊肚最稀少的部分叫“蘑菇头”，6只羊才能凑一盘。现在很多爆肚店因为吃的人少都不做了，能做的店也因为货少经常断货。我有一次为了能吃上蘑菇头，下午2点就去后海等某著名爆肚店5点才开门的晚市，大冬天的足足绕着后海十刹海转了两圈才吃上。
记得唐鲁孙的某本书里提到他小时候长辈疼他，偷偷带着他“吃独食”就是吃爆肚。前面说了，爆肚吃的就是个脆，所以必须吃完一盘叫一盘。唐鲁孙先生的长辈还教他吃爆肚的顺序，先叫一盘散丹“开开牙”，再叫蘑菇头等，最后要一盘最鲜嫩的牛肚仁收尾。吃够了肉在就着羊杂汤吃烧饼。
《老炮儿》这个电影里，有很多关于北京的细节拍的很好。对于我们这批最后一拨住过胡同的孩子来说，看这个电影更多的是看自己曾经的生活。这里就用我的一个朋友看完电影后发在朋友圈里的一句话来作为这篇文章的结尾吧：
“这蓝色的北京真好，有情有义的。”
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司芬克斯 赞了这篇日记 2016-01-20 15:15:11
