【南西烘焙优选配方】看完这一篇，你才能做出完美的轻乳酪蛋糕

                
                
                
                
步骤
①锅内放20ml水，放入50g蓝莓，50g麦芽糖煮成果酱，最后把剩下的75g蓝莓放入煮5分钟关火，把蛋黄蛋白分离，隔热水融解黄油。
                
                
②取一个干净的大碗加入奶油奶酪和牛奶隔热水搅拌至光滑无颗粒，锅里的水加热到65度关最小火慢慢加热，在搅拌好的奶油奶酪中分三次加入融化好的黄油搅拌均匀，然后加入20g煮好了的蓝莓果酱。
                
                
③加入蓝莓果酱后搅拌均匀，加入柠檬汁搅拌均匀，加入蛋黄搅拌均匀。
                
                
④筛入低粉和玉米淀粉搅拌至光滑无颗粒，蛋白分三次加入细砂糖打至七分发，然后分三次在奶油奶酪面糊里加入蛋白混合均匀。
                
                
⑤在蛋糕模外包锡纸，将蛋糕糊倒入包好锡纸的蛋糕模中，将蛋糕模放入深烤盘水浴烤160度20分钟，后120度60分钟。
                
                
⑥蛋糕烤好取出，约2分钟的时候蛋糕自动和蛋糕模脱离，这时将蛋糕脱模，淋上剩下的蓝莓果酱，放入冰箱冰一夜后更好吃。
                
                
关于轻乳酪蛋糕常见的几个小问题
一直都喜欢轻乳酪蛋糕，加入了蓝莓，美味果然升级，关键是顶上的蓝莓果酱我特意处理得保持大粒的观感同时保持蓝莓的原味，蛋糕体也加入了蓝莓果酱，酸甜适度的蓝莓没有抢去乳酪的乳香味，而是更相得益彰，强烈推荐大家一试。
上次写过如何做出香浓不裂的轻乳酪蛋糕，大家在评论那里提出很多做轻乳酪蛋糕遇到的问题，其实我并非烘焙高手，只是我经常做轻乳酪蛋糕，而且当遇到一些问题的时候我会积极地去寻求失败的原因，当找到一个解决方法的时候我也会深入地去找这个方法的原理是什么，所以，写此文与大家分享。
一、轻乳酪蛋糕容易裂的问题
上次我提出做一个不裂的轻乳酪蛋糕的要点是要用冷水，要高水位，我没有写清楚原理，这次要写做轻乳酪蛋糕遇到的问题不妨让我从轻乳酪蛋糕容易烤裂这个问题说起吧。
首先，我说一下烤轻乳酪蛋糕的时候为什么会裂，烤轻乳酪蛋糕的时候下火的温度如果较高，则蛋糕内的气体无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，就会冲破蛋糕顶的表皮，使蛋糕顶形成裂缝，其实所有的蛋糕裂的原因都在此，而蛋糕内气体从顶上蛋糕表皮排出的正常现象就是烤蛋糕的时候，蛋糕顶上的膨胀，一般我们烤戚风蛋糕、海绵蛋糕的时候都会看到蛋糕顶上有正常膨起，这就是蛋糕受热，内部的气体正常从顶上表皮排出的现象。
解决办法：
①烤轻乳酪的时候请控制好下火的温度，用真正的水浴法。
②水浴烘烤的时候，外盘要用高烤盘，水要用冷水，水位要高于蛋糕糊高度的一半。
                
                
高烤盘
水量多于蛋糕糊的一半高度
                
                
二、轻乳酪蛋糕不凝固的问题
轻乳酪蛋糕裂其实只是一个外观的问题，如果不是要求太高，则对轻乳酪蛋糕的美味并无特别大的影响，但是，如果一个轻乳酪蛋糕烤出来都不凝固，那就是彻底的失败，在我的烘焙史上唯一碰过一次这样的情况，过后我分析不凝固的原因很简单，方子的问题，而这个方子导致的我的失败的原因就是粉量太少。所以当你找到一个方子的时候，请自己再仔细地考虑一下这个蛋糕的各种配比是否正常，特别是液体和低粉、玉米淀粉比例是否正常，当粉量非常少，那么不凝固的可能性则加大。
解决办法：
正确可行的方子，粉量与液体比例合理，找方子的时候最好找有详细过程图的为好。
三、轻乳酪蛋糕布丁层的问题
什么是布丁层？就是烤蛋糕的时候沉积在蛋糕底部没有搅拌到鸡蛋气泡的蛋糕液体，因为没有气泡所以会比一般混合有蛋白气泡的其他液体重，所以蛋糕烤出来的时候会沉积在蛋糕的底部，有跟布丁一样的口感。形成布丁层的原因毫无疑问，就是搅拌的时候因为害怕打发的蛋白消泡，所以跟蛋黄乳酪液体混合的时候没有把蛋白和液体彻底搅拌均匀，其实做轻乳酪蛋糕的时候，完全无需过度关注蛋白的消泡问题，因为本来轻乳酪蛋糕烘烤的时候就不是那种需要膨起很高的蛋糕。
解决办法：
①当然首先是要彻底的把打发的蛋白和蛋黄乳酪液体彻底搅拌混合均匀，而帮助搅拌均匀的利器就是硅胶刮刀。
                
                
这个是我自己一直在使用的硅胶刮刀
硅胶刮刀在刮底的时候混合的时候无疑是强大的
如果没有还是买一个吧？
②还有一个最彻底很简单解决方法，布丁层一般是沉积在碗底部的，所以把蛋糕液体倒进蛋糕模的时候，果断的舍弃碗底部的没有搅拌到蛋白的布丁液体，不要倒入蛋糕模即可。
四、轻乳酪蛋糕的蛋白打发
烤轻乳酪蛋糕，大家都知道蛋白是无需完全打发的，一般方子会写蛋白打到七成发，那所谓的七成发是否会给新手造成一些疑惑？很多烘焙高手其实都已经拍过蛋白打到七成发的图，如果你还不是很明白这个七成发的程度，那么让我用语言来形容一下吧。
其实打发的蛋白里的气泡就是蛋糕里面的气泡，使蛋糕蓬松，轻乳酪蛋糕更倾向于软的口感，所以蛋白无需完全打发，我做轻乳酪蛋糕打发蛋白的时候从来没有用一种所谓的客观的标准来衡量，做蛋糕只需要想清楚原理便无比的简单，比如蛋白的打发，如果蛋白里面存在很大的气泡，则蛋糕里面的气泡也会很大，跟轻乳酪蛋糕的绵密的口感不相符，所以当蛋白还有大气泡的时候明显是不适合的，如果要用语言来形容所谓的蛋白打到七分发的状态的话，我用蛋白气泡绵密有光泽拿起碗摇动发现仍能流动但流动缓慢来形容。
上面写了一大堆关于蛋白打发的状态，但没有说蛋白的打发会对轻乳酪蛋糕有什么影响。首先，上面说了，蛋白的打发过程一开始是从大气泡逐渐向细气泡转变的，没有打发到位的蛋白除了会让蛋糕里存在大气泡，其实更大的影响是让蛋糕完全不膨胀，用一个词来形容的话就是变成了“死面”，这样就不是蛋糕而是面饼了。然后，蛋白用打蛋器高速打发原理其实就是把空气打到蛋白里面，所以当打入的空气越多蛋白的体积会逐渐增大，其实在打入空气的同时会把蛋白的水分带走，所以当蛋白完全打发，则蛋白的水分已经减少了很多，这个与轻乳酪蛋糕的湿润的口感不相符，因此做轻乳酪的时候蛋白无需完全打发。最后，还得说说大家是否在做蛋糕的时候遇到蛋白完全无法打发的情况？就是无论怎么打、打多久还是水样的能流动的液体状，可能我不是高手型的吧，我遇到的次数还不少，我自己思考了下造成蛋白完全无法打发的原因是有三个：鸡蛋不新鲜、鸡蛋里加入的一些水分多比如柠檬汁过多、分离蛋白和蛋黄的时候破黄了让蛋黄漏到蛋白中。
解决办法：
①选择新鲜的鸡蛋是关键。
②打蛋白的碗和打蛋器不要有水啊，切记切记。
③正确判断蛋白打成七分发的状态。
五、轻乳酪蛋糕因为水浴法而锡纸进水让底部有水的问题
所谓的真正的水浴法是外面用个烤盘装水，然后把装有乳酪蛋糕液的蛋糕模放到装了水的烤盘里然后放到烤箱烘烤。如果你用的是固底的蛋糕模，则不存在会入水的问题，现在要说的是用活底蛋糕模来烤轻乳酪蛋糕造成的底部有水的问题。
其实第一次我用这个方法烤轻乳酪蛋糕的时候也发现有底部湿润的问题，但是问题不大，其实造成这个问题也许是没有人写方子的时候会细致到教你如何包锡纸包得滴水不漏，个人操作的时候也许会有一些偏差。其实我觉得这个问题的解决特别简单。
解决办法：
①包锡纸的时候一定要包到顶，如果是包两层要把两片锡纸成“十”字包蛋糕模，就是一片横的，一片竖的，做到无漏水位。
②多包几层锡纸，因为个人购买锡纸的牌子不同，质量会有区别，所以既然上次做的时候漏水，那么下次做的时候就多包几层锡纸就不漏水了？
③放冰箱冷藏，如果你的轻乳酪蛋糕做出来只是下半部比较湿润，而非好像泡在水里一样，建议放入冰箱冷藏一晚上，则你会发现下半部湿润的问题不存在了。
 六、轻乳酪蛋糕的脱模和收缩问题
我自己觉得轻乳酪蛋糕是最容易脱模的蛋糕，因为我做的方子都是从烤箱取出后几分钟蛋糕自动和模具脱离的，至于收缩，其实蛋糕的收缩一般无法避免，只是多跟少的问题，我自己觉得如果蛋糕热的时候就马上放进冰箱倒是收缩得大一些，但是缩腰的问题我倒是从来都没有遇过。
解决办法：
①要脱模容易强烈建议用一些比较完美的方子，比如下面的蓝莓轻乳酪，我做出来就是自动脱模的。
②蛋糕晾凉了再放进冰箱。
                
                
这个是我其中一次做蓝莓轻乳酪蛋糕的脱模过程
从烤箱取出后两分钟蛋糕和模自动脱离
我用的蛋糕模是普通的阳极也没有涂油
第二张图可以看出蛋糕齐整整的自动脱离
第三张图是脱模后蛋糕模的状态