奶酪的种类

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中“黄金”。硬质奶酪，几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，你只需要吃一小块（30克）奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走，一部分在成熟的过程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。相对于鲜奶和酸奶，奶酪更适合早餐吃。
                
                
奶酪种类繁多，一般可分为七类：
1、鲜奶酪
                
                
制作过程：
不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 – 24小时。牛乳凝固后，沥干部分水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工厂里则用离心力的方法。
特点：
这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。若没尝试过奶酪，可以先尝尝这一类的奶酪。
选购注意：
刚生产的新鲜乳酪品质较佳，尤其是颜色呈白色者更好，变黄则表示其不新鲜。
购买Kefir菌，自己在家就能做出营养健康的新鲜奶酪了！
2、花皮软质奶酪
                
                
制作过程：
花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时，在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微酸，也可以因凝乳酶把口味变得很柔和。凝乳会自动沥干，之后也不用或很少需要切开，也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后，就到了专家的手中进行盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现，就像穿上了天鹅绒裙。
特点：
这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。
选购注意：
紧密的包装、白霉分布均匀为良品，用手轻压可感受到柔软弹力者，表示成熟度已足够。
3、水洗软质奶酪
                
                
制作过程：
水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分，在变软质之前，搅拌微硬的凝结物，然后加盐。奶酪送到精炼间，一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗，加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等。柔软的凝乳口味多种多样，不但有柔和的，到最细腻的，芳香扑鼻。
特点：
表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
选购注意：
确定奶酪的柔软度是很重要的，这也是选购洗浸奶酪的要诀，还须注意洗浸奶酪外围是否已经变硬，如变硬则表示奶酪已干燥，影响到品质的好坏。
4、蓝纹奶酪
                
                
制作过程：
在32°C条件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块，加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度控制在10°C左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室，在那里用细针在干酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度12°C的潮湿地窖(湿度95%)中一个月，较冷的地窖(5°C)中几个月才算完成。
特点：
这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。
选购注意：
切开奶酪看切面，见青霉分布均匀，并与白色呈明显对比者佳。
5、硬质未熟奶酪
                
                
制作过程：
牛奶加热到25°C后有些微酸，30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后，切压成小粒，在40°C的热水中烫洗一遍后继续挤压，加盐，接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约15°C，时间长度各有不同。
特点：
这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
选购注意：
最好选择切口颜色均匀、色泽清晰者为佳。
6、硬质成熟奶酪
                
                
制作过程：
在63°C到65°C之间加热后，牛奶返回到32°C的温度时加入乳酸酶，搀入凝乳酶。半小时后，牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出。在22°C度时搅拌之后，将牛奶慢慢加热到 55°C，并维持这个温度约一个小时。入模之前，用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12°C的冷地窖里面待上近三周后，转移到20°C 的地窖。在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反应，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里，奶酪上会生成许多小孔，也叫“眼”。接着回到冷地窖以减慢气化作用，并开始真正的精炼阶段。
特点：
制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
选购注意：
最好选择切口颜色均匀、色泽清晰者为佳。
7、山羊奶酪
                
                
制作过程：
此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵母和凝乳酶。出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周。几天后，奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥，口味有的新鲜，有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。
特点：
体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。
选购注意：
山羊奶酪容易干燥，因此选择奶酪质地较湿润者为佳。