【换书】《中国食料史》选读笔记

第一章 史前时期
——去涩去毒技术：很多富含淀粉、蛋白质等成分的植物体，最初因味道苦涩甚至有毒而无法取食，直到发明去涩去毒技术。中国新石器时代早中期遗址常发现大量成坑贮藏的橡子遗存，表面已有橡子去涩处理技术。橡子涩味源于果肉内含的单宁物质，单宁可溶于水，故多用水浸、蒸煮的方法来去除。去毒方法主要有用清水或草木灰水、石灰水浸泡；煮熟。或两者一起用，有的还要经过发酵处理。
第四章 魏晋南北朝时期
——炒菜的出现：南北朝时期，金属炊具和植物油的普及。首记于《齐民要术》：“炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”
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第六章 宋辽金元时期
——面食的全面性普及：面食在汉唐时期是北人主食，宋代因南方稻麦两熟制和发酵面食的发展，面食向南方普及。当时面食主要有饼、馒头、面等，糕、团大多由米粉（常用糯米粉）做成，严格意义上不属于面食品。当时的面食大类是饼，《东京梦华录》《武林旧事》等有各种饼的记载。胡饼一般不加馅，之后也开始加馅，原来不加馅的逐渐与烧饼同化，元朝以后，就很少有胡饼这一说法。馒头指蒸制的发酵面食，宋朝的馒头都是带馅的，以肉馅居多，不带馅的称蒸饼，为避开宋仁宗赵祯的忌讳，改称炊饼，《水浒传》中武大郎卖的就是这种炊饼。夹、馅都是夹馅或有馅的面点。面一般指面条和面片。角开始是馄饨的一种，偃月形，北朝已有，宋人将角从馄饨分离出来，单独成一种面食，就是现在的饺子。龟、桃、茧等面食属于象生面食。
——槟榔嗜好的内传：主产于海南。作为药物，记载始于东汉，防瘴治病。宋代被作为有一定成瘾性的嗜好品被汉人接受。宋代多人到海南。被贬海南儋州的苏轼曾作《食槟榔》，表达接受和赞赏。宋代嚼槟榔传到闽广和四川。《岭外代答》：“少焉，面脸潮红，故诗人有‘醉槟榔’之句......唯广州为甚，不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔......有嘲广曰：‘路上行人口似羊。’......北人嘲之曰，人人皆吐血，家家尽篾门。”之后广州税务收槟榔税。清中后期，由于鸦片和烟草的冲击，槟榔嗜好渐少，只在海南、台湾等地延续。