咖啡研磨及萃取的一些猜测

      全部的猜测都基于以下几个被总结出来比较有共识的经验：1.平刀是两个带齿的磨盘相对转动，将豆子切削成片状，粗细刻度控制了片状粉粒的厚度，同时研磨效率较低，粉粒间的摩擦次数较多产出较多的细分；2.平刀口感醇厚，甜味集中，冷掉以后杂味很重；3.锥刀更像是挤压豆子使其碎裂，研磨出的粉粒立体，大小极度不均，粗细刻度控制了粉粒的最大尺寸；4.锥刀口感干净，层次丰富，甜度稍弱。
      第一步假设：一杯咖啡的形成是由所有的单个的粉粒的萃取情况共同决定的，单个粉粒萃取的情况由水温、时长和粉粒自身的形状决定，水温和时长靠萃取手法控制，而粉粒的形状则是研磨决定的。在萃取手法相同的情况下，片状的单个粉粒萃取速度更大程度上由厚度决定，而另外两个维度尺寸的影响就要弱一些。对应的，立体状粉粒的萃取速度却是由三个维度的尺寸同时决定的。
      第二步假设：平刀通过粗细刻度调节两个磨盘的缝隙，使得粉粒的厚度保持在一个基本相同的尺寸，在萃取的时候，每个单独的粉粒因为厚度基本相同，在同样的温度和时间里萃取速度也基本相同，萃取程度也基本相同，于是平刀研磨的咖啡口感味道集中。但同时较多的细粉在片状粉粒正常萃取的时间里已经过萃，造成了杂味的产生。
      第三步假设：锥刀通过粗细刻度调节缝隙，缝隙的大小决定的是粉粒的最大尺寸，最终研磨出的粉粒尺寸是在最大尺寸到细粉之间连续分布的，同时因为研磨效率较高，细粉的产出量比平刀要少。那么在相同温度和时间的萃取过程中，尺寸大的粉粒和尺寸小的粉粒萃取程度是不同的，我们如果认为尺寸大小和萃取程度成反相关，那么各个粉粒的萃取程度也是连续的。整杯咖啡是由萃取程度不同且连续分布的浸出液组成，就可以解释锥刀研磨的咖啡层次丰富干净。
      第四步假设：通过上面三步的建立，可以进一步假设对一杯萃取出的咖啡根据每一个粉粒的浸出液的萃取程度不同将其展开（如同将声音在频域展开，将图像在色阶展开），横坐标为萃取程度，纵坐标为粉粒的数量。那么在这个坐标体系里某一点就表示这杯咖啡里某个萃取程度的粉粒有多少。如果将平刀和锥刀出品的咖啡这样展开，是不是平刀的是集中在某个萃取度上分布了大量的粉粒，同时在过萃的横轴上也有一定的分量（细粉），而锥刀的萃取度在各个分量上都有分布，形成几乎连续的曲线。