武汉久久鸭的配方及制作方法

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单位/克
   肉桂 28 老姜 50
   白芷 30 大蒜 50
   砂仁 15 重庆干辣椒 50
   红蔻 15 花椒 50
   八角 30 糖色 50(红曲米)
小茴香 30 料酒 50
香果 10 罂粟籽 200
千里香 10 大葱 30
香籽 10 胡椒 30
草果 15 盐 适度
玉果 15 鸡精 30
陈皮 20 味精 30
以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；
操作流程：
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
2．卤制：将配制好的卤水烧开，
          投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
注意事项
1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
3夏季卤水应每日烧开，以防变质
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
其他原料的卤制时间：
鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不理想