大厨跟你说西餐 -【西餐冷菜汁与菜品搭配】（上）

文/杨雄
好的菜肴少不了调味汁的搭配，西餐也是如此。西餐里冷菜汁和热菜汁有很大的不同，我先跟大家聊聊冷菜调味汁。冷菜调味汁分为三大类: 一类是油醋汁，主料就是油和醋；另一类就是乳化汁，由蛋黄和油混合制作而成；第三类是以上两款之外的。
                
                
油醋汁（Vinaigrette）
油醋汁一般用来给绿叶沙拉调味，也可以用来调制冷的蔬菜、鱼类和肉类菜肴。最简单的油醋汁由油、醋、盐和胡椒制作而成，油和醋的比例一般为3:1，如果制作更加考究的话可以加入香料、香草、小干葱、洋葱和芥末等等。
                
                
油醋汁的变化主要由不同的油和醋通过排列组合的搭配变化而来。常用的油有玉米油、橄榄油、花生油、蔬菜油、葵花籽油和榛子油等等；而醋除了普通的白醋以外，还有白酒醋、红酒醋、雪莉酒醋、桑莓醋、麦芽醋、香草醋、苹果醋、意大利黑醋等等。
油醋汁里除了油加醋之外， 还有个特例就是油加柠檬汁，把柠檬汁加油和盐、胡椒调味就可以，用来配蔬菜和鱼、海鲜沙拉的比较多，喜欢酸口味的食客可以试一下这个搭配。
                
                
                
                
蛋黄酱（Mayonnaise）
蛋黄酱恐怕是大家非常熟悉的一种酱汁，是由蛋黄和油制作而成的厚稠、奶油状乳化剂，中间加了柠檬汁或者醋。这个汁原来都是可以自己用蛋黄和油来制作的。工业生产的一般要保证含有百分之六十五的油，还会加入些乳化剂和甜味剂。
                
                
 
蛋黄酱可以衍生变化出很多沙司，有些沙司还非常有名，我给大家列举几种常见的。
① 千岛酱（Thousand Island Dressing）
千岛酱是蛋黄酱加番茄沙司、剁碎的酸黄瓜、煮熟的鸡蛋碎，有的还会放点橄榄碎、洋葱碎和青椒碎做成的，主要用来作为沙拉调味汁，还可以涂抹在做三明治的面包上。
                
                
（小编注：千岛酱适用比较广泛，尤其适合素沙拉、白肉沙拉和海鲜沙拉。图片来自网络）
                
                
 
② 风味蛋黄酱（Remoulade sauce）
风味蛋黄酱是一个传统的法国沙司，在蛋黄酱里面加入芥末、水瓜柳、酸黄瓜碎、香草和银鱼柳后制成，一般都冷藏后食用，用来配冷的肉、鱼和海鲜。
                
                
 
③ 塔塔汁（Tartar Sauce）
塔塔汁是在蛋黄酱里加入了剁碎的水瓜柳、蒜黄瓜、洋葱和橄榄，还会加入柠檬汁，它主要用来配炸鱼，但有时也会用来配蔬菜食用。
                
                
④ 蒜味蛋黄酱（Aïoli ）
Aïoli我曾经给大家介绍过，即最早出自法国南部普罗旺斯地区的蒜味蛋黄酱。 蒜可以用生的蒜蓉， 如果嫌口味太重的话，可以加烤香蒜，它主要用来配鱼类、肉类和蔬菜类菜肴。
 
 
                
                
 （小编注：大厨曾经在这篇文章中提到过蒜味蛋黄酱，可直接点击：《大厨跟你说西餐 -【法国菜园普罗旺斯的美食】》图片来自网络）
 
有些沙拉既可以用蛋黄酱调味，也可以用油醋汁来调味，如土豆沙拉，用蛋黄酱来做的是美式风味，用油醋汁来做的是德国土豆沙拉，而卷心菜沙拉，用蛋黄酱或者油醋汁来做都可以，美国人两种汁都会用，而欧洲人则用油醋汁相对多一点。
 
                
                
（待续）
【未经许可，谢绝抄袭或转载。】
杨雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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