会做这个好吃面 -【焖蹄与焖肉】

文/小苹
蹄髈大家都吃过吧。说没吃过的，可能只是不晓得什么是"蹄髈"?其实就是肘子,即猪的"前臂"(前腿膝盖下方,猪脚上方)和"小腿"(后腿膝盖下方,猪脚上方)。猪有膝盖吗? 有的。捷克有道名菜，就是烤猪膝盖骨。蹄髈不是猪蹄哦，广东人叫猪蹄为"猪手"，阿拉上海人是叫"脚爪"的。
                
                
上海人最喜欢吃蹄髈。过去酒席台面，总要有一只压轴菜，如果不是全鸡或全鸭，那一定是整只蹄髈。懂规矩的人家，这道菜筷子是不碰的，要留给做东的家庭带回去的(主人事先会准备好大号的钢精锅，带到饭店)。蹄髈的地位是靠其庞大的体量决定的，象征着富裕实足的好日节。除了红烧，还能腌制成咸蹄髈烧腌笃鲜，均为粗放的农家菜式。江南富足，人们在吃喝之事上总愿花费时间和精神的。大块头的蹄髈被腌制或调味，去骨扎起，文火焖烂，做成肴肉或焖蹄，切成薄片，或冷盘，或码与苏式汤面上，那完全就是另外一种精致而温婉的风味了。
                
                
 
美国这里买不到后蹄髈。后蹄髈都给拿去做ham了。前蹄髈为什么不能做ham呢? 因为肉少骨头大，做ham不划算。所以经常整只出售，价钱贱得很。一只前蹄髈，picnic ham也叫shoulder(猪肩肉)，六至八磅，通常不超过十刀。其实猪前肘刨地，经常运动，“肱三头肌”很结实哩，一块块“栗子肉”，比后蹄髈吃起来要香！我经常性地会买只蹄髈回去做焖蹄。
                
                
蹄髈肉的肌理粗长，稍有脂肪。半杯盐和半杯糖抹匀揉搓之，冷藏过夜。次日洗净，先用大锅，冷水开煮，投入姜片和葱节，口味重的也可来少许八角桂皮香叶，但我一般不下香料，改为小半碗黄豆,煲出的汤奶白醇香。水沸腾后加少许料酒，转中火煮两个钟头，时间视蹄髈的大小，期间不停撇去浮沫，这汤是可另外留用的。捞出蹄髈后稍凉一下，轻轻拆掉大骨，注意别弄散了。然后用棉线绑扎一下。不用很考究，“五花大绑”即可。如果手笨，实在没有把握，那么在腌蹄髈前，就先解开蹄髈，把大骨去掉，然后再捆扎起来再煮，那就万无一失了。
家里有slow cooker或焖烧锅的，这里可派上用场了。底下垫上几根蔬菜防粘，比如西芹胡萝卜或苹果什么的，加上绑好的蹄髈，皮朝上，浇一杯料酒，顶层也铺点蔬菜防干。加盖，盖上兜两层湿毛巾。选择最小火，八至十个小时。冷却后冷藏过夜，次日再切片。这便是我家焖蹄的做法。
                
                
传统的水晶肴肉则是将蹄髈硝制后焖炖而成，老早是逢年过节必备的冷盘。硝制虽不符合现代人的健康理念，但一年吃个一次，怕啥呢? 倒是买硝不方便。有肴肉吃，让天下所有的ham都见鬼去吧！
再说说焖肉。焖蹄是蹄髈做的，焖肉则用的是五花肉。方式方法是一样的，时间减少，也无须绑扎。
焖肉很容易令人想起“梅菜扣肉”。但在江南，焖肉不是用来下饭的，而是用来下面的。梅菜扣肉是热食，而焖肉必定是冷着上桌。把焖肉投到滚热的面汤里面，先压压底，等那油脂融化在汤水中，你再看，整块肉应该是没有肥肉的，但碗面却满是油脂的芬芳！这便是焖肉的诱人之处。如果还有肥肉存在，说明你没做到位，这就不是一块“成功的焖肉”。焖肉的肥肉层，在焖烧的过程中基本已经“氧”化，存在却是虚无，肉层之间只是半连半搭着。所以切切一定要凉透了冷藏过，等油脂完全凝结后再切！心急吃不了热豆腐，焖肉也一样，否则前功尽弃。
去苏式面馆叫一碗面，一块焖肉，一块焖蹄。光是闻着肉香，欣赏一下不同的肉质纹理，已是惬意的生活了。前年我在多伦多过年，做了焖蹄与焖肉，大舅母说是真好吃，本不吃肉的还吃了好几块，毕竟是家乡的味道。
本文选自小苹新浪博客。
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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