另类法式奢华——如黑松露般名贵的法兰西大厨
很多人认为各种名牌皮包即代表奢华，而法国人骨子里的奢华，则是对浪漫优雅精致生活的不懈追逐。美食更是法国生活艺术的一部分，法国人的好吃则更是深入其骨髓。
如同绘画、雕刻或音乐作品，美食是大厨在“工作室”中创作出来的一盘盘精品，并借由顾客心中留下的美好回忆，激发人们的五种感官，因而成为继电影之后的“第八艺术”。
法国人将“吃饭”这件日常生活最为平常的事，变成融美学与哲学于一炉的心灵感官的飨宴。小到从食器、餐盘的选择，酒杯的种类，桌布、餐巾、名片及菜单的设计，餐桌上的插花，大到餐厅内绘画、雕刻、花束、灯饰等布置，甚至厨师及餐厅服务员工作服的设计、厨房的设计等，都显现大厨的巧思。
在引领法国料理风潮的餐厅、每一道精致法式料理的背后，都有一位的如黑松露般名贵的大厨。全世界的美食爱好者，都会为各家独树一帜的餐厅风格及与众不同的料理诠释手法所吸引。而这一切，又都与每位大厨的人生背景、丰富多元的地区文化特质、视美食为生活艺术的思想紧密相连。
路卡斯•卡东餐厅的旷世导演
1895年建成的路卡斯•卡东餐厅，位于巴黎玛德莲广场，是路易•马鸠雷一生中的代表作。进入半圆顶、几何花纹造型的铁门后，为厅内弯曲扭动如蕨类的线条；细木护壁板雕花纹汲取自埃及无花果及锡兰柠檬树灵感；蜿蜒盘旋的木雕枝叶屏风与大块的玻璃镜，神奇并大胆地将狭小的空间扩展，划分为一块块独立而充满鸟语花香的魔幻空间。被喻为“光荣神殿”之“玛德莲神殿”的路卡斯•卡东餐厅，自十九世纪末以来，即成为文人哲学家膜拜的美食殿堂。
亚伦•松德汉斯正是这所充满光辉殿堂中的“旷世导演”。
在路卡斯•卡东餐厅，一定要点他们的招牌菜“阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭”、“布列塔尼岛香草螯虾”、“黑橄榄柠檬刺山柑花蕾火鱼脊肉”、“清蒸甘蓝叶包朗德鸭肝”、“辛香橄榄油巴斯克红鲑鱼”，以及清爽可口的甜点“辛辣薄荷甘草冰淇淋配奶油夹心烤蛋白”。
亚伦•松德汉斯在客人点过菜后，立即回到厨房。而他的两名最重要的左右手，二厨及膳食总管，手拿小本，分站其两旁，收到指令后，飞快地做好记录，并以迅雷不及掩耳的速度，回到各自的工作岗位开始工作。亚伦•松德汉斯的“酒菜剧场”即将开场……
剧场舞台位于二楼的转角入口处的双层门后，是一间小巧沙龙。墙上悬挂的三幅以“美食”为主题的绘画，分别为，阿尔伯罗拉餐厅内的侍者及厨师如同“齿轮传动系统”般地扣合在一起，展示两人三脚的合作关系；路卡克以“甜点”为主题，将甜点比喻为美女，柔和而且甜美；胡安以“厨师的手”为主题，构图偏向色彩强烈、构图抽象。小沙龙的桌面上摆设着的五颜六色的彩石、水晶杯、酒盂整整齐齐地分置在两旁……
首先呈上来的是前菜“辛香橄榄油巴斯克红鲑鱼”，配以Crozes-Hermitage“La mule blanche ”1996－Paul Jaboulet白酒。很奇妙地，沾了辛香橄榄油的巴斯克红鲑鱼与口感辛香但新鲜的白酒混为一体，吃来非常爽口！下一道的“清蒸甘蓝叶包朗德鸭肝”配合Juraçon moëlleux 1994-Domaine Cauhapé-H. Ramonteu，不过，这次的酒太冰，香味及口感都失色了些。接着，是闻名遐迩的“黑橄榄柠檬刺山柑花蕾火鱼脊肉”，搭配另一款白酒Roussanne 1996-Domaine de l’Hospitalet。
“酒菜剧场”的主角“布列塔尼岛香草螯虾”终于现身。整只螯虾被完整均匀地对切，钳子及肉身的部分被整齐地铺在盘面，上淋锡兰花园的香草汁，再搭配新鲜的青芦笋。一眼望去，红白绿相间，色泽娇艳欲滴，更是充满了浓郁的香草香味及清淡的芦笋甜味。仔细品尝钳子部分及肉身部分，会发现各有不同。肉身部分的质地较软，口感也较甜，而钳子部分则较富弹性，肉质也较身体扎实，也有较丰富的口感。若以Meursault 1994-Comtes Lafon来搭配，与肉身部分则比较和谐。
侍者又端上知名的“阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭”。实际上，他端来的是两盘。一盘为鸭胸肉片搭配萝卜、木瓜泥及枣泥，搭配1979－Banyuls/Cave de l'Etoile红酒；另一盘为鸭腿色拉，搭配Banyuls Solera “Hors d'age ”－A . Parcé。表皮蜂蜜及香料混合的辛香甜美，包裹着鸭胸肉的甘美或鸭腿肉的浓郁滋味，再混合了红酒的甘醇达到感官满足的极致。这真是一道名垂青史的美酒佳肴。
路卡斯•卡东的奶酪推车更使人大开眼界。原来，质地较油的奶酪，与口感较重的红酒搭配一起并不适合，反而是口感清爽的白酒，如Juraçon moëlleux 1994 会使你有意想不到的惊喜！
甜品“辛辣薄荷甘草冰淇淋配奶油夹心烤蛋白”以1975－Rivesaltes-Domaine Cazes搭配。甘甜的滋味使人想起在冬天北海道的旅馆中，边洗露天温泉边吃雪花的感觉……
师事亚伦•松德汉斯的亚伦•巴萨德总是说：“亚伦•松德汉斯所提倡的‘酒菜哲学’是法国料理史上最伟大的革命。料理不同于任何人们所认识的艺术，它能同时激起人们五种感官的喜悦。视觉上，桌面的摆设、菜肴的设计；嗅觉上，借由肉汁酒香及香味传达；味觉上，口感的和谐；触觉上，借由物质的肌理、结构，在口中所给予的体积；听觉上，当人们咀嚼时发出的声音。因所有一切的组合，诞生了美食的喜悦。剎那间，独特而无与伦比，却稍纵即逝，无止境地重新激起使人灵光乍现的感官愉悦。美食与社会的发展，包括因宗教、心理、文化、医界、经济、地理等的从中斡旋，而形成了食的禁忌与包容性。此外，季节性的新鲜食品与时间性都有莫大的关系。”
亚伦•松德汉斯说：“不知曾几何时，我开始习惯地想象某菜肴与将近15种酒的组合可能；如果这里缺点什么，我就加上点，多了就拿出来，如同画家作画，为了追求最终和谐的可能……”松德汉斯如同所有的哲学家或艺术家，穷尽一生之力，只为发掘宇宙永恒不变的定律。
所向无敌的厨界教皇
位于金山哥伦，面对索恩桥，外表如格林童话故事中的饼干糖果屋的红绿建筑物，乍看之下，还以为是高更的杰作。屹立在二楼窗台的保罗•包库斯画像，如教皇保罗二世般，在一堆宴会的甜点盘间，投给每位前来朝圣的饕客一个招牌微笑。
越过美食圣地的门槛，脚底踩在刻着历年来赢得“保罗•包库斯世界美食比赛”冠军得主名字的铜砖上，是灯火通亮的餐厅入口。二楼墙面上，由两只公鸡守卫着的奇怪的十二星座图，被保罗•包库斯招牌菜 “鲈鱼馅饼”及各式各样美味可口的甜点包围，使得在美味的诱惑里，增添了一股幻梦的色彩。最有趣的是，庭园中，七幅以“大厨之道”为名的巨幅壁画在灿烂的阳光照耀下，散发着更为奇异的光芒……
保罗•包库斯，这位法国当代无人能出其右的厨界奇人，生于世代相传的烹饪世家。自出生起，周围即围绕着一群厨师。他先在法国二十世纪最伟大的厨师费纳•普安三颗星的餐厅“金字塔”当学徒；之后，在巴黎三星的餐厅“路卡斯•卡东”钻研厨艺。1957年，他回到了家乡，接手经营祖先留下来的磨坊餐厅，将其改建成传统的里昂式的法式餐厅。1961年，保罗•包库斯当选法国最杰出工作者，而他的餐厅也自1965年起，赢得米其林三颗星级评价，这个纪录维持到现在，成了法国料理史上破天荒之举。
在他的餐厅内，共有五位法国最杰出工作者（M.O.F.）：罗杰•佳陆（Roger Jalou）为1976年M.O.F.；尚•佛勒利（Jean Fleury）为1979年M.O.F.，以甜点拼盘闻名业界的糕点大厨克里斯汀•布法雷（Christian Bouvarel）为1993年M.O.F.；永远脸上带着笑容的餐厅领班法斯瓦•毕巴拉（François Pipala）于1993年得到此项荣誉；以及保罗•包库斯，他本人。一间餐厅内，同时有五位法国最杰出工作者，也算是一项空前的纪录。
餐厅内，巨幅的保罗•包库斯画像挂在最显眼的入口处。他两手交叉于胸前，像时代巨人般站立在美食间。沙龙内摆设着漂亮的桃木桌椅，据说是前人留下来的古董。此外，餐厅内的马赛克式的地砖、二楼1832年的传统壁炉也都被完整地保存。大块玻璃镜覆盖的墙面上，挂满了琳琅满目的静物绘画及极具历史纪念意义的照片。白晃晃的餐桌上摆设着高脚银烛台。
保罗•包库斯，这个厨界传奇名字，已如同莫扎特般成为独一无二的绝响。如同我们观赏完收藏了各世纪珍贵名画的卢浮宫后，为了腾出更多的空间给我们心爱的画，就将其中比较不出色、手法比较不合乎现代口味的画作挪移，甚至销毁。这种作法，如同央求年迈的老祖母换上迷你裙以符合时代潮流一般……
身穿领口设计成法国红白蓝三色国旗大厨服的包库斯虽然年逾80，但依旧神采飞扬。今日的包库斯，与其说是一位料理师，不如尊称他为一位“法国料理的外交家”或“料理明星”。他不但经常到世界各地去推广法国菜，也是薄酒来Georges Duboeuf酒庄，甚至里昂木偶戏主角guignol的代言人。此外，为了唤回大家对“传统料理”及“乡土料理”的尊敬，他在距离美食城里昂市中心约10分钟的埃古利，建立了一座专业“厨艺与饭店学校”——EACH，以三年的时间来训练饭店高级管理人员、经理及厨师。
保罗•包库斯餐厅的招牌菜“V.G.E. 黑松露汤”，是法国有史以来最名贵的汤，是以起司面皮包裹着让人闻之欲醉的松露浓汤。另一道招牌菜“秋仑酱佐螯虾慕斯鲈鱼馅饼”，是以布列塔尼螯虾肉打成的慕斯裹着新鲜的鲈鱼肉，再塞入鲈鱼造型的馅饼内烤成，是一道非常豪华的宴会料理。最后一道“羊肚菌布雷斯鸡”，则以上好的布雷斯鸡，搭配浓郁芳香的羊肚菌及原味鸡汁熬成的sauce，分量十足。甜点盘更是琳琅满目，每一道都是法式传统甜点的代表。如以季节水果搭配做成的“糖腌水果大使”；口感柔细轻盈的“包库斯祖母的泡沫蛋白”；地道的“蓝姆酒水果蛋糕”是吃完后会让我产生飘飘然的幸福感觉的甜点； “总统樱桃巧克力蛋糕”更是好吃得不在话下；还有千万不能错过的“粗红糖奶油泥”，表面为硬硬的一层焦糖薄片、内心为柔软奶油泥，是一道此地最受欢迎的甜点。
在保罗•包库斯餐厅，每道菜肴，甚至咖啡，都由印有“Paul Bocuse”字样的彩绘风景食器盛着，而裹餐巾的纸环上或菜单封面上，都印有无处不在的无数个保罗•包库斯两手交叉的形象。
尚•佛勒利，这位即将接任包库斯的大厨说：“世间并不存在新或旧的法国料理，只存在一种料理——好的料理！”
大厨之道
为什么大厨对美食境界的追求如此执着？为何法国人视美食为一种至高无上的生活艺术？
如现年86岁的寿司之神小野二郎般，大厨们让人们尊重之处在于，他们一旦决定好职业，便全心投入工作之中，爱自己的工作，没有怨言，穷尽一生磨练技能。这就是成功的秘诀。在技能日趋成熟后，再加入自我艺术的底蕴修为，如点晴之笔般，为菜肴添华。
为达到艺术的境界，他们不惜花费无数人力、物力、时间与金钱，将追求人生至真、至善、纯美信念的坚持，及完成该使命的决心，一代代传承下来。
Bon appétit!
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本文部分文字引于http://book.douban.com/subject/26362233/
如同绘画、雕刻或音乐作品，美食是大厨在“工作室”中创作出来的一盘盘精品，并借由顾客心中留下的美好回忆，激发人们的五种感官，因而成为继电影之后的“第八艺术”。
法国人将“吃饭”这件日常生活最为平常的事，变成融美学与哲学于一炉的心灵感官的飨宴。小到从食器、餐盘的选择，酒杯的种类，桌布、餐巾、名片及菜单的设计，餐桌上的插花，大到餐厅内绘画、雕刻、花束、灯饰等布置，甚至厨师及餐厅服务员工作服的设计、厨房的设计等，都显现大厨的巧思。
在引领法国料理风潮的餐厅、每一道精致法式料理的背后，都有一位的如黑松露般名贵的大厨。全世界的美食爱好者，都会为各家独树一帜的餐厅风格及与众不同的料理诠释手法所吸引。而这一切，又都与每位大厨的人生背景、丰富多元的地区文化特质、视美食为生活艺术的思想紧密相连。
路卡斯•卡东餐厅的旷世导演
1895年建成的路卡斯•卡东餐厅，位于巴黎玛德莲广场，是路易•马鸠雷一生中的代表作。进入半圆顶、几何花纹造型的铁门后，为厅内弯曲扭动如蕨类的线条；细木护壁板雕花纹汲取自埃及无花果及锡兰柠檬树灵感；蜿蜒盘旋的木雕枝叶屏风与大块的玻璃镜，神奇并大胆地将狭小的空间扩展，划分为一块块独立而充满鸟语花香的魔幻空间。被喻为“光荣神殿”之“玛德莲神殿”的路卡斯•卡东餐厅，自十九世纪末以来，即成为文人哲学家膜拜的美食殿堂。
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亚伦•松德汉斯正是这所充满光辉殿堂中的“旷世导演”。
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在路卡斯•卡东餐厅，一定要点他们的招牌菜“阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭”、“布列塔尼岛香草螯虾”、“黑橄榄柠檬刺山柑花蕾火鱼脊肉”、“清蒸甘蓝叶包朗德鸭肝”、“辛香橄榄油巴斯克红鲑鱼”，以及清爽可口的甜点“辛辣薄荷甘草冰淇淋配奶油夹心烤蛋白”。
亚伦•松德汉斯在客人点过菜后，立即回到厨房。而他的两名最重要的左右手，二厨及膳食总管，手拿小本，分站其两旁，收到指令后，飞快地做好记录，并以迅雷不及掩耳的速度，回到各自的工作岗位开始工作。亚伦•松德汉斯的“酒菜剧场”即将开场……
剧场舞台位于二楼的转角入口处的双层门后，是一间小巧沙龙。墙上悬挂的三幅以“美食”为主题的绘画，分别为，阿尔伯罗拉餐厅内的侍者及厨师如同“齿轮传动系统”般地扣合在一起，展示两人三脚的合作关系；路卡克以“甜点”为主题，将甜点比喻为美女，柔和而且甜美；胡安以“厨师的手”为主题，构图偏向色彩强烈、构图抽象。小沙龙的桌面上摆设着的五颜六色的彩石、水晶杯、酒盂整整齐齐地分置在两旁……
首先呈上来的是前菜“辛香橄榄油巴斯克红鲑鱼”，配以Crozes-Hermitage“La mule blanche ”1996－Paul Jaboulet白酒。很奇妙地，沾了辛香橄榄油的巴斯克红鲑鱼与口感辛香但新鲜的白酒混为一体，吃来非常爽口！下一道的“清蒸甘蓝叶包朗德鸭肝”配合Juraçon moëlleux 1994-Domaine Cauhapé-H. Ramonteu，不过，这次的酒太冰，香味及口感都失色了些。接着，是闻名遐迩的“黑橄榄柠檬刺山柑花蕾火鱼脊肉”，搭配另一款白酒Roussanne 1996-Domaine de l’Hospitalet。
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“酒菜剧场”的主角“布列塔尼岛香草螯虾”终于现身。整只螯虾被完整均匀地对切，钳子及肉身的部分被整齐地铺在盘面，上淋锡兰花园的香草汁，再搭配新鲜的青芦笋。一眼望去，红白绿相间，色泽娇艳欲滴，更是充满了浓郁的香草香味及清淡的芦笋甜味。仔细品尝钳子部分及肉身部分，会发现各有不同。肉身部分的质地较软，口感也较甜，而钳子部分则较富弹性，肉质也较身体扎实，也有较丰富的口感。若以Meursault 1994-Comtes Lafon来搭配，与肉身部分则比较和谐。
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侍者又端上知名的“阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭”。实际上，他端来的是两盘。一盘为鸭胸肉片搭配萝卜、木瓜泥及枣泥，搭配1979－Banyuls/Cave de l'Etoile红酒；另一盘为鸭腿色拉，搭配Banyuls Solera “Hors d'age ”－A . Parcé。表皮蜂蜜及香料混合的辛香甜美，包裹着鸭胸肉的甘美或鸭腿肉的浓郁滋味，再混合了红酒的甘醇达到感官满足的极致。这真是一道名垂青史的美酒佳肴。
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路卡斯•卡东的奶酪推车更使人大开眼界。原来，质地较油的奶酪，与口感较重的红酒搭配一起并不适合，反而是口感清爽的白酒，如Juraçon moëlleux 1994 会使你有意想不到的惊喜！
甜品“辛辣薄荷甘草冰淇淋配奶油夹心烤蛋白”以1975－Rivesaltes-Domaine Cazes搭配。甘甜的滋味使人想起在冬天北海道的旅馆中，边洗露天温泉边吃雪花的感觉……
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师事亚伦•松德汉斯的亚伦•巴萨德总是说：“亚伦•松德汉斯所提倡的‘酒菜哲学’是法国料理史上最伟大的革命。料理不同于任何人们所认识的艺术，它能同时激起人们五种感官的喜悦。视觉上，桌面的摆设、菜肴的设计；嗅觉上，借由肉汁酒香及香味传达；味觉上，口感的和谐；触觉上，借由物质的肌理、结构，在口中所给予的体积；听觉上，当人们咀嚼时发出的声音。因所有一切的组合，诞生了美食的喜悦。剎那间，独特而无与伦比，却稍纵即逝，无止境地重新激起使人灵光乍现的感官愉悦。美食与社会的发展，包括因宗教、心理、文化、医界、经济、地理等的从中斡旋，而形成了食的禁忌与包容性。此外，季节性的新鲜食品与时间性都有莫大的关系。”
亚伦•松德汉斯说：“不知曾几何时，我开始习惯地想象某菜肴与将近15种酒的组合可能；如果这里缺点什么，我就加上点，多了就拿出来，如同画家作画，为了追求最终和谐的可能……”松德汉斯如同所有的哲学家或艺术家，穷尽一生之力，只为发掘宇宙永恒不变的定律。
所向无敌的厨界教皇
位于金山哥伦，面对索恩桥，外表如格林童话故事中的饼干糖果屋的红绿建筑物，乍看之下，还以为是高更的杰作。屹立在二楼窗台的保罗•包库斯画像，如教皇保罗二世般，在一堆宴会的甜点盘间，投给每位前来朝圣的饕客一个招牌微笑。
越过美食圣地的门槛，脚底踩在刻着历年来赢得“保罗•包库斯世界美食比赛”冠军得主名字的铜砖上，是灯火通亮的餐厅入口。二楼墙面上，由两只公鸡守卫着的奇怪的十二星座图，被保罗•包库斯招牌菜 “鲈鱼馅饼”及各式各样美味可口的甜点包围，使得在美味的诱惑里，增添了一股幻梦的色彩。最有趣的是，庭园中，七幅以“大厨之道”为名的巨幅壁画在灿烂的阳光照耀下，散发着更为奇异的光芒……
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保罗•包库斯，这位法国当代无人能出其右的厨界奇人，生于世代相传的烹饪世家。自出生起，周围即围绕着一群厨师。他先在法国二十世纪最伟大的厨师费纳•普安三颗星的餐厅“金字塔”当学徒；之后，在巴黎三星的餐厅“路卡斯•卡东”钻研厨艺。1957年，他回到了家乡，接手经营祖先留下来的磨坊餐厅，将其改建成传统的里昂式的法式餐厅。1961年，保罗•包库斯当选法国最杰出工作者，而他的餐厅也自1965年起，赢得米其林三颗星级评价，这个纪录维持到现在，成了法国料理史上破天荒之举。
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在他的餐厅内，共有五位法国最杰出工作者（M.O.F.）：罗杰•佳陆（Roger Jalou）为1976年M.O.F.；尚•佛勒利（Jean Fleury）为1979年M.O.F.，以甜点拼盘闻名业界的糕点大厨克里斯汀•布法雷（Christian Bouvarel）为1993年M.O.F.；永远脸上带着笑容的餐厅领班法斯瓦•毕巴拉（François Pipala）于1993年得到此项荣誉；以及保罗•包库斯，他本人。一间餐厅内，同时有五位法国最杰出工作者，也算是一项空前的纪录。
餐厅内，巨幅的保罗•包库斯画像挂在最显眼的入口处。他两手交叉于胸前，像时代巨人般站立在美食间。沙龙内摆设着漂亮的桃木桌椅，据说是前人留下来的古董。此外，餐厅内的马赛克式的地砖、二楼1832年的传统壁炉也都被完整地保存。大块玻璃镜覆盖的墙面上，挂满了琳琅满目的静物绘画及极具历史纪念意义的照片。白晃晃的餐桌上摆设着高脚银烛台。
保罗•包库斯，这个厨界传奇名字，已如同莫扎特般成为独一无二的绝响。如同我们观赏完收藏了各世纪珍贵名画的卢浮宫后，为了腾出更多的空间给我们心爱的画，就将其中比较不出色、手法比较不合乎现代口味的画作挪移，甚至销毁。这种作法，如同央求年迈的老祖母换上迷你裙以符合时代潮流一般……
身穿领口设计成法国红白蓝三色国旗大厨服的包库斯虽然年逾80，但依旧神采飞扬。今日的包库斯，与其说是一位料理师，不如尊称他为一位“法国料理的外交家”或“料理明星”。他不但经常到世界各地去推广法国菜，也是薄酒来Georges Duboeuf酒庄，甚至里昂木偶戏主角guignol的代言人。此外，为了唤回大家对“传统料理”及“乡土料理”的尊敬，他在距离美食城里昂市中心约10分钟的埃古利，建立了一座专业“厨艺与饭店学校”——EACH，以三年的时间来训练饭店高级管理人员、经理及厨师。
保罗•包库斯餐厅的招牌菜“V.G.E. 黑松露汤”，是法国有史以来最名贵的汤，是以起司面皮包裹着让人闻之欲醉的松露浓汤。另一道招牌菜“秋仑酱佐螯虾慕斯鲈鱼馅饼”，是以布列塔尼螯虾肉打成的慕斯裹着新鲜的鲈鱼肉，再塞入鲈鱼造型的馅饼内烤成，是一道非常豪华的宴会料理。最后一道“羊肚菌布雷斯鸡”，则以上好的布雷斯鸡，搭配浓郁芳香的羊肚菌及原味鸡汁熬成的sauce，分量十足。甜点盘更是琳琅满目，每一道都是法式传统甜点的代表。如以季节水果搭配做成的“糖腌水果大使”；口感柔细轻盈的“包库斯祖母的泡沫蛋白”；地道的“蓝姆酒水果蛋糕”是吃完后会让我产生飘飘然的幸福感觉的甜点； “总统樱桃巧克力蛋糕”更是好吃得不在话下；还有千万不能错过的“粗红糖奶油泥”，表面为硬硬的一层焦糖薄片、内心为柔软奶油泥，是一道此地最受欢迎的甜点。
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在保罗•包库斯餐厅，每道菜肴，甚至咖啡，都由印有“Paul Bocuse”字样的彩绘风景食器盛着，而裹餐巾的纸环上或菜单封面上，都印有无处不在的无数个保罗•包库斯两手交叉的形象。
尚•佛勒利，这位即将接任包库斯的大厨说：“世间并不存在新或旧的法国料理，只存在一种料理——好的料理！”
大厨之道
为什么大厨对美食境界的追求如此执着？为何法国人视美食为一种至高无上的生活艺术？
如现年86岁的寿司之神小野二郎般，大厨们让人们尊重之处在于，他们一旦决定好职业，便全心投入工作之中，爱自己的工作，没有怨言，穷尽一生磨练技能。这就是成功的秘诀。在技能日趋成熟后，再加入自我艺术的底蕴修为，如点晴之笔般，为菜肴添华。
为达到艺术的境界，他们不惜花费无数人力、物力、时间与金钱，将追求人生至真、至善、纯美信念的坚持，及完成该使命的决心，一代代传承下来。
Bon appétit!
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