咖啡培训学校分享咖啡生豆加工方法

什么是水洗加工，什么是日晒加工，今天重庆奇拉咖啡培训学校为大家详细介绍：从咖啡育种，栽种采收，以至干燥脱壳等过程中，不仅需要密集的人力投入，同时，为了适应当地气候与设备条件，每个咖啡产地，甚至每个生产庄园都有机会发展其特有的处理方法。下面将介绍几种常见的生豆处理方法：

加工法介绍：日晒处理（NATURAL PROCESS） 日晒，或称天然处理，将收获的咖啡樱桃直接连同果肉与黏液层一同干燥。日晒处理，以浓郁的甜度和果香，与饱满的口感为人所喜欢。过去有人认为日晒可能导致过度发酵等不好的结果，然而，日晒技术处理完备的咖啡产区（例如，衣索比亚），在稳定且干燥的气候条件加持下，经过日晒处理后的咖啡，往往能呈现独特的干净尾韵。 加工法介绍：水洗处理（WASHED PROCESS） 相对于日晒处理，水洗处理则是先将果肉果皮去除，发酵与水洗（以上步骤可能进行一至数次不等）后静置于水槽中，最后再于高架床上/地上完成干燥。风味上，水洗豆表现了平衡而鲜明的水果风味。肯尼亚咖啡原先就以果汁般的酸度，与丰富的莓果风味而闻名，经过水洗处理后，更以几乎没有发酵杂味与泥土味的干净口感，令人印象深刻。 重庆奇拉咖啡培训学校加工法介绍：蜜处理（SEMI-WASHED, PULPED NATURAL） 有别于日晒和水洗处理两种截然不同的方式，蜜处理则是在去除果肉后，保留了部分的黏液层进行日晒，干燥过程中咖啡豆吸收了黏液层的天然糖分，醖酿出干净而甘甜的特色。然而，蜜处理的好风味同时也存在了一些风险。包括黏液层的保留比例难以一致，且黏液让咖啡豆容易彼此沾粘，因此更仰赖干燥过程中仔细的翻动与控制。 然而，在世界咖啡地图中，仍有一些地方，为了适应当地气候与设备条件，而发展出其特有的处理方法。印尼的苏门答腊便是其中一个特别的例子。 传统的水洗法，是将咖啡樱桃去除果皮果肉后，连同黏液层(或称果胶)的种子移入水槽中发酵。经过16-36小时的发酵过程，黏液层中丰富的果糖会被酸化分解，再经过一次的水洗洗去种子表面黏液后，经过 2-3 周的日晒干燥，待含水量降至12%时后装袋休眠，最后再用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆。 加工法介绍：湿处理（WET HULLING） 而盛行于苏门答腊的湿脱壳处理（Wet Hulling），同样是先将咖啡樱桃去除果皮果肉后水洗静置，然而有别于较长时间的发酵和日晒干燥，咖啡小农选择洗去黏液后略加干燥，在含水率仍有 50%时便转卖给中型处理厂。中型处理厂集货后，利用机器将带有种壳的潮湿生豆去除种壳后，再进行后续日晒，藉以大幅缩短干燥时间。经过湿脱壳处理的咖啡豆酸度降低，口感相对厚实，焦糖与果香风味鲜明，成为苏门答腊咖啡为人所熟悉的风味。 因应气候（每天少于四小时的晴朗无雨）与经济规模（独立小农，中间人与处理厂的产业结构）的条件限制而生，湿脱壳处理虽然为当地农民带来较大的经济动量，然而断续的生产流程同时暗藏许多隐忧。简略不一的发酵环境，以及湿脱壳后相对脆弱的生豆，对于转运时碰撞和机械脱壳时的高热影响，都足以让苏门答腊的咖啡美味不再。 所幸在第三波咖啡浪潮的助澜下，有越来越多的协力生产者（贸易商或直接贸易采购者）愿意投入心力改善湿脱壳处理条件，本次精选的苏门答腊林东尼湖塔地区的咖啡便是一例，带点烟燻风味的焦糖甜，同时满载著李子果酱的香气，让苏门答腊咖啡的土壤调性，别有一股清新。 加工法介绍：季风风渍（Monsooned） 过去从印度运送咖啡豆到欧洲，是条漫漫长路，需要半年以上的时间才能到达。长时间处在船舱的湿热环境中，咖啡豆因而受潮膨胀，且外观由绿色转为金黄色，烘焙过后的风味更显厚实，同时带有特殊的坚果与香料风味，这种加味咖啡意外地受到欧洲人喜爱。后来航程缩短，运送与保存条件大大改善，欧洲人却开始怀念当年发生在印度咖啡上的「美丽的错误」，因此有了特殊的生豆处理 -「季风风渍法」。 为了复刻闷热潮湿的情境，印度西南海岸的港口城市 – 马拉巴开始忙碌了起来。每年二月到五月，是印度的咖啡收成季节，为了制作 AA 等级的风渍咖啡，农夫必须及时拣选完全成熟，且较大颗的咖啡樱桃，在经过日晒处理后脱壳集中，等待印度洋的季风扬起。六月一到，印度洋带来的季风横扫印度西岸，并且在西南的沿海城市降下颇为惊人的雨量。于是，「季风风渍」的工序自此开始。 脱壳完成绿色的生豆被被集中在仅有屋顶而无墙面包围的仓库，持续季风吹拂下，生豆在咸度与湿度皆高的潮湿环境，吸收水气而略微膨胀。 8 – 10 天后，略微膨胀的生豆将被分装到干净的麻布袋中，继续吹风。期间为了避免袋内透气不良而造成生豆发霉变质，还要不时倒出生豆翻动，并更换麻布袋。上述过程将持续进行 12-16 周，直到生豆呈现特有的浅金色，此时风渍工序才算完成。风渍期间，仰赖人工定时的翻搅，摊平与汰选，是相当严格操作的过程，但为了重现当年的美好风味费尽心思，正是「季风风渍法」虽然繁杂却迷人的地方。 经过印度特殊的季风风渍法，咖啡豆醖酿出饱满，几无酸度的亚洲风味，强烈的坚果与辛香料气息，伴随饱满而甜的坚果滋味。苦甘平衡中无法忽视的特有熟成气息是风渍马拉巴的风味亮点。 深入了解咖啡制作过程，与品味杯中细微的风味差异，或许就是了解咖啡杯里的点滴故事的迷人之处。而杯中的好咖啡，同时也透漏了它所经历的过往，里面有农人的耐心善待，也有烘焙者的精心演绎。