京都赏味记——最爱山玄茶

                
                
                
                
“山玄茶”是少有的吃到一半，就默默把它列为绝对要再次造访的餐厅之一。
这家名字好听到不能忍的一星割烹，辗转几个来回从不同朋友那里听说，最初应该是来自某京都本地人的推荐。七姑娘来的时候，便带着她和另一位初次吃怀石的同学一同造访。那天刚换下穿了一天的和服，还梳着和衬衫极不相称的典雅发型，饥寒交迫的状态下，撩开了山玄茶绿色的暖帘。
                
                
他们家的吧台是一排下沉式座位，比起椅子，倒是坐在坐垫上更舒服。喝完餐前酒，一上来“先付”便是三种不同的食器装，一般只有喝日本酒的“杯”才有这样的待遇。
刚想问食材，小哥就递上来一张手写的小纸片，包括这道菜的名称和主要食材，用汉字一笔一划写下。味舌的老板娘现在也会给中国客人这种小卡片，比起菊乃井事先打印的精美中英文菜单，还是这样的形式更让人感心啊。
                
                
                
                
お椀是烤年糕和烧鰤鱼，上面绿色野菜叫“鶯菜”，看样子像小菠菜似的，居然是京野菜里芜菁的一种，只不过根茎比例极小，主要吃叶子。
                
                
预定的时候事先关照过，七姑娘不爱吃生的，于是上来“お造り”的时候，两份是刺身，七姑娘则变成了海鲜蔬菜沙拉类似的东西。刺身是“鯛、蛸、烏賊、赤貝、鮪”的五色拼盘，从一般的三种跳跃到五种，让人觉得格外丰盛，连蘸的调料都有四种。七姑娘本来不太爱吃海鲜，就把盘里的虾给我了，哪知道小哥把这一幕看在眼里，动起了小脑筋。
                
                
                
                
                
                
接着是小的“飯蒸”，上面撒鲑鱼子和蛋丝，中间藏着海鳗，非常典型的搭配和装盘。像我这种鲑鱼子和鳗鱼死忠粉，已经满足地快飞起来了。
                
                
                
                
焼物是富山県产的氷見寒鰤，贴心地在小纸片上连产地都标出了。配菜是塞了蛋黄的甜醋莲藕、加了大根泥的爽口柴渍。
                
                
出身滋贺的大将虽然在另外一边做料理，时不时会过来关照一下，聊上几句。
当听说七姑娘在非洲工作时，瞪大了他圆圆的眼睛，还做了个手持矛去捕猎的动作，“那你是不是要刺大象！”接着又假装跑起来，“还要在丛林中飞奔？”
啊大将你想多了，连马赛人现在都不怎么捕狮子了，你让这位娇弱的姑娘去抓大象？
                
                
“那非洲有日本料理店么？”大将眨了眨那对长得很像美味豌豆的眼睛，问道。
“有啊，坦桑有一个嫁了日本人的韩国人，请了一堆泰国人，开了一间日料餐馆。”
大将和小哥都强忍着笑，“真是国际化啊，想必不太好吃吧。”又转身去回做他自己的料理了。
                
                
边吃的时候，小哥已经在吧台前忙起华丽的八寸了。八寸先是把三人份放在一个大盘子里，盖上小树枝做的帘子，又撒上枫叶和冰块，端到我们面前才掀开真面目。小哥接着才往每个人的托盘里摆，正中间鲑鱼子和蟹肉拌鸭儿芹、小房子食器里是酒煮白子，绿色小碟子是菌菇、鳗鱼牛蒡卷、煮软的章鱼、银杏、凉拌柿子萝卜丝，连枫叶都不忘给我们均分到左上角。最奇异的是这道八寸里居然出现了烤面包，蘸柚子盐调制的芝麻油吃。
                
                
我指着那根绿色的松叶，忍不住问了句，“是荞麦油炸的么？能吃么这个？”
小哥被吓了一跳似的，“这个是真的松叶不能吃哦，你知道得可真多啊。”
一不小心就暴露了啊。
                
                
强肴是飛龍頭和舞茸天妇罗，看到“飛龍頭”这样充满浓浓江湖味的词，到底是什么呢？原来来自葡萄牙语里Fillos的音译，混合了小麦粉、豆腐啊一些蔬菜的油炸物，看上去像炸鱼饼。这一道里加了车海老、木耳、银杏和百合，所以口感有点沙沙糯糯，木耳又有嚼劲。仔细一看，七姑娘的那份里却没有虾，原来，刚才她把虾夹给我吃的那一幕被小哥看到记在心里了呀，应该以为她对虾也忌口吧，简直太细心了。
                
                
跟七姑娘解释了里面的缘故后，对眼前这位又会做菜，又耐心细致温柔的小哥，顿时好感倍增。我们也开始大咧咧地聊起天来，小哥是九州人，在店里工作已经8年了，接着就问到了关键的问题，是不是单身啊？能接受远距离恋爱么？搞得本来就腼腆的小哥更加不好意思起来，开始闷头做菜。
“也不能仗着是客人就这么调戏人家嘛，”我正色说。
“明明是你把调戏的内容原样翻译给他听的嘛。”
小哥回到厨房，给我们端出了炊き合わせ，海老芋、利休麩、湯葉、油煮茗荷，在一道相对重口味的下酒菜后，口感和样子都很温柔的鉢物让人脸都微微发红起来。
                
                
接下来就是飯了，端出一个锅亮相给我们看，丹波新米，加了盐煮，让我们先直接尝一口白米饭，感受下那原初的大米糯香，五色拼盘的渍物是专门采购自丹波口市场，大将亲自去不同的渍物店品尝，分别挑选买回来的，汁是蛤蜊酱汤。
                
                
                
                
                
                
在一小口白米饭后，下一碗是加了小沙丁鱼的，再下一碗则可以选择鳗鱼茶泡饭或鸡蛋饭。虽然心里也想吃鳗鱼茶泡饭，但看到两人都选了这个后，想着还是尝试不同的，就选了鸡蛋。可是矛盾纠结症又犯了，也想要他们的。
小哥看出了我的犹豫，说，“那就给你来个特别mix的！”
于是我的鸡蛋饭上面加了海苔，还撒了小沙丁鱼。
                
                
                
                
当七姑娘怯怯地问能不能多加块腌萝卜的时候，小哥二话没说，跑进厨房夹了一块出来。那本来文弱的形象立刻就高大光辉起来，我们两个女人已经从景仰的立场变到了花痴，温柔贴心还认真做菜的男人太有魅力了！
这才10000日元出头的套餐甜品居然有三道。第一道是自家制的甘糖和草莓，我尝了一口脱口而出，“比老松家的夏甘糖要好吃啊！”
小哥看了我一眼感叹，“よく知ってるね（知道得可真多啊）”
                
                
接着是100%栗子制的和果子，超级细软、却又不腻口，感觉得出来是很不马虎的做法。
                
                
最后是水羊羹，三个颜色的盘子让我们选，比起菊乃井的柿子水羊羹虽然略显平淡了一点，但是作为三道甜品的最后一道，也是完美收尾了。
                
                
杯垫上写的是“一期一会”，和“一生懸命”并列，是日语里我最喜欢的两个词。
“印在这里有什么特殊意义呢？”
小哥指指我们身边的墙上，挂着一幅字，和纸杯垫上的如出一撤。
只是对于山玄茶，我可不想只有“一期一会”，至少也要来个三期四会才过瘾。
                
                
后来介绍朋友去吃，小哥说当然要take care of叶桑的朋友啦，直接多送了一份羊羹。连对美食没太大兴趣的七姑娘，一知道要下次来日本的行程，马上跟我说，赶紧给我订一顿山玄茶。
也不知有意还是无意，同去的男生把伞忘在了店里。第二天我路过去取，小哥踩着高高的木屐，踢踏踢踏跑到储物室去取，里面有传来轻轻的笑语声，又是一顿精彩的晚餐在不同客人的面前展开了。
我站在细长的玄关等待，望着地上那盏白幽幽的灯，“山玄茶”三个黑字气定神闲地站在那儿，是一种最悠长稳固的京都气质。这个城市有这样的餐馆存在，真是好啊。