炒滑蛋的技巧

主要是写给自己备忘。
蛋白质遇热凝固。炒滑蛋的关键就是要让鸡蛋凝固得慢，在凝固的过程中将蛋液、水、油充分混合。
I凝固慢的技巧：
1.蛋液中加水。水的比热大，加水后热得慢些。另外鸡蛋中原本就含有水分，不会因为加水而改变味道。
2.使用球底锅。蛋液在平底锅中，受热面积大，加热过快，很难控制。
2.热锅冷油。先把锅烧热，放油之前就把火关掉或者调到最小。火要一直控制得很小。
II口感技巧：
1.打鸡蛋时调味。盐、鸡精、胡椒、葱。水不要加太多，两勺足矣。
2.油要多放。量大约是蛋液的三分之一。滑蛋口感细腻主要是因为油润，怕吃油一开始就不要吃滑蛋啦。
3.不要等鸡蛋凝固硬了再炒，稍微凝固一点就翻上来，让蛋液和油流下去。蛋液一直保持那种白色浓稠液体状是最好的了。炒的时候顺手就把蛋液和油和在一起了。
4.等油和蛋液充分混合好了，蛋液差不多处在半凝固状态的时候，减少翻炒次数，免得鸡蛋碎掉。
炒得好的滑蛋，要成比较大的整块，没有焦皮，鲜香滑嫩。
炒一些其他配菜，最好是口感脆一些的。炒熟以后再加入事先炒好滑蛋，炒匀出锅。配菜可以是：
山药木耳
玉米红椒
瓜片莲藕
腊肉虾仁