红烧
先来说烧菜的特点。
烧菜与炒菜最重要的区别在于，炒菜是用油作为介质来加热，烧菜是用水作为介质来加热。
炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜是快速成菜，食材切得比较小，菜肴的口感或细嫩或爽脆，味道来不及进入食材之中，就包裹在菜肴的表面上。
烧菜用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，食材可以切成较大的块，菜肴的口感或软熟并带有一些韧劲，而滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是钻进了菜肴里面的。
烧菜与炖菜的区别在于，烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。所以，烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进菜肴里面去，而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，使食材的滋味逃到汤里面，使汤的味道更鲜。
对于喜欢大块吃肉，满嘴浓香的人，红烧菜肴最合适不过了。
红烧的色泽
红烧的魅力在于红，红能刺激人的食欲，同样一盘菜，放在黄色灯光下就比在白色光源下更让人有食欲。另外，红一般也代表着菜肴里放入了更多的调味料，自然味道也会更香浓可口。
红烧中的红来自于哪里呢？很多人会说是酱油，也会有人说是糖色，其实，能给菜肴增添红颜色的调料是很多的，并没有所谓正宗的、固有的方法，比如老抽酱油、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到上色的作用。
最常用的应该是老抽酱油了。老抽酱油是生抽酱油加入了焦糖色制成的，使用起来简单方便，但我总觉得颜色略微偏黑，做不出红艳艳的色泽，只能让人垂涎两尺，垂不到第三尺，所以如果不是特别匆忙，我一般不会用酱油来做红烧菜。
可乐，不得不说，可乐是了不起的，里面有焦糖色素、香精、白糖等，天然的调味料，放入鸡翅咕嘟咕嘟地一煮，就是一道美味的可乐鸡翅，喜滋滋的端上桌子，每个人都可以是大厨。同样的缺点，颜色偏深。
郫县豆瓣酱也不错，颜色也红亮好看，味道咸鲜微辣，但缺少了一点醇厚，四川街头有很多烧菜馆，大多都是用豆瓣酱来做红烧菜，不过出了四川就没有那么常见了。
有些人喜欢用红糖，我没试过，就不介绍了，其他的调料不常用，也不多说了。重点来说说糖色吧。
糖色是将白砂糖或冰糖放入油中，利用焦糖化反应，使糖变成焦糖色，失去甜味的同时，颜色会变地红亮，用它来做红烧的菜肴，色泽最好看。但做起来有点麻烦，我放步骤图来介绍吧，如果做砸了，就多试两遍，一定可以的。
锅里倒入油，放入冰糖，用小火不停地翻炒。
慢慢地，冰糖就融化了，不着急，这时候颜色还不红，继续炒。
开始翻泡泡，翻小泡泡的时候也不急，等到翻这种大泡泡的时候，倒入清水，最好是温开水，水的量和锅里糖液的量为 1：1 就差不多了。这时候要小心一点，可以拿锅盖挡一下，因为容易溅油。
倒入清水搅匀后汤色就做好了，倒出碗里瞅一瞅，颜色有点深？别担心，其实是红红哒。
下面来讲讲原料。
几乎所有荤类食材都和红烧技法关系暧昧，红烧肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧牛肉，红烧鱼、红烧甲鱼……似乎一切肉类都乐于承载红烧赋予的浓香滋味。相比之下，高档的鱼类、海鲜最好与红烧敬而远之，毕竟这么贵的东西，用浓香的味道掩盖了食材本身的鲜味，就不太划算了。
豆制品，豆制品是红烧菜肴的最佳助攻王，豆筋、豆腐皮、豆腐、腐竹等，拿来红烧都是极好的。而且豆制品也是可以脱离荤菜单独进行红烧的，比如红烧豆筋、红烧豆腐啥的都不错。因为豆制品本身含有大量蛋白质，呈味物质更丰富，质感更厚，单独烧出来口感和味道都不错，想想看，如果你做个红烧土豆端上餐桌，估计食客要翻白眼，骂厨师把肉给偷吃了。在很多素菜餐厅，也常常用豆制品做成鱼、肉的形状，来制作仿荤菜肴。
块茎状的素菜也是极好的辅助，比如红白萝卜、土豆、芋头等，和荤类食材搭配，可以拿到最佳配角奖。而水分含量很高的绿叶蔬菜，就不适合红烧，因为本身质地嫩，水分多，烧的久了，软趴趴的剩一层皮，嚼起来很没有感觉。
普通点的笋类、菌类也可以红烧，但要选择肉质较厚的，比如冬笋、香菇、杏鲍菇之类的，用芦笋、金针菇来红烧就差一些。
总之，就是不要太细嫩、清鲜的，太细嫩不适合久煮，太清鲜则不适合浓油赤酱。
好了，咱终于可以开始讲讲开火之后的事情了。
“咕嘟嘟，咕嘟嘟。”这是水烧开的声音，“嗞嗞嗞，嗞嗞嗞。”这是原料放入热油中的声音，“咂咂咂，咂咂咂。”这是嘬口水的声音。“啪啪啪，啪啪啪。”这是抢肉吃的时候，筷子碰撞，以及没抢到肉的人，怒掀餐桌的声音。有没有觉得很悦耳，有没有觉得很幸福，有没有觉得这才是生活。（喂！别莫名其妙的开脑洞了，快讲正事）
“好的，老佛爷。”
开火之后的事情，我们可以分为 4 个步骤。
第 1 步，初步熟处理；
第 2 步，调味；
第 3 步，加热制熟；
第 4 步，收汁。
第 1 步，初步熟处理
一般来说呢，肉类在烧制前，需要经过初步熟处理。主要的初步熟处理的方式是焯水和过油。
焯水呢，首先具有除异味的作用，比如牛羊肉、猪肠肚等内脏，腥味相对比较重，焯一下水就会好很多。而猪蹄、猪尾巴等胶原蛋白含量高的原料，也要焯一下水，受热后表皮会更 Q 弹。以下就是焯过水的猪蹄。
而像排骨、鸡肉、五花肉等异味相对较少的原料，通常就不需要焯水了。在餐厅里呢，通常就直接下油锅里炸一下，这样的好处，一来是菜肴表面会有焦香味，二来原料经过油炸会收缩，肉质会更紧致，吃起来有一些嚼劲。（而炖菜更需要食材软烂脱骨，所以炖排骨汤、鸡汤，一般就要将原料焯水，或者直接生肉加清水来炖，就不用过油了）。
当然了，我们在家里做菜，专门把原料先炸一遍就太麻烦了，怎么办呢？没错，就是用煸炒来代替油炸，锅里放入油，稍微多一些，然后放入肉类原料，用中小火来不断地翻炒，翻炒到什么程度呢？等肉表面微微泛焦黄，肉里流出的水分被炒干，锅里的油变得清亮就差不多了。
喏，就是下面这锅排骨的样子。
如果是做红烧鱼，一般要把鱼先煎一下，除了使鱼皮变酥之外，还有定型的作用。因为鱼肉比较嫩，长时间烧制很容易使鱼肉散掉，先煎一下再红烧就好多了。
第 2 步，调味
首先呢，咱来说说香辛料，大葱两节，每节 8 厘米长左右的样子，姜一块，都是去腥提味用，大料呢，少来一点，也是増香去腥用，八角 1 颗、桂皮一小块，也可以加点香叶，有兴趣的再加几味草果、茴香之类的，但也不要加太多，毕竟不是卤菜，加多了味重，泛苦。
如果初步熟处理是使用焯水的方法，就在炒锅里加入油，将香辛料放进去小火稍微炒一下，然后放入食材就可以添水了。如果是煸炒的方法，就把香辛料和原料一起放入油锅中翻炒就行。
然后是加其他调味料调味。
料酒去腥，牛羊肉味重，放些白酒也是好的。
生抽酱油，生抽酱油颜色较浅，提鲜、提香，不可或缺。
糖色或者老抽酱油，倒进去翻炒均匀，上色的目的，这个时候的颜色相对来说，是最接近成品的颜色，所以这个时候是控制菜品颜色的关键点。
糖，冰糖质感更好，甜味更醇，如果是糖醋味型，就多放些，不是糖醋味，也可以少放一点，菜肴的味道也会更滋润柔和。
白胡椒粉，提鲜去腥，我很喜欢的一味调料，但毕竟是配角，不喜欢的也可以不放。
盐，先放盐还是等菜肴快做好后再放盐，是有不同观点的，因为早放盐可能会导致肉不容易烧软烂，晚放盐不容易入味。不怕麻烦的，就等烧至中途再加盐，但我自己觉得，早点放盐也没什么关系，毕竟不是炖汤，肉烧到软烂脱骨了也没什么意思，稍微有点嚼头更开心。
其他的，比如蚝油、鸡精、味精之类，根据自己的口味加或不加，就可以了。
第 3 步，加热制熟
接下来就要加水烧制了，一般来说，加入水的量为淹没原料并超过 1 个指头关节左右。相较之下，比较嫩的、容易成熟的食材，比如豆腐、鸡翅、鱼之类，水就可以少些，毕竟 5 分钟、10 分钟就烧熟了。猪肉、柴鸡之类，就没过 1 个指头关节就差不多，如果是牛羊肉等烧制时间更久的原料，可能就需要加入更多的水。水尽可能一次放够，如果初学者掌握不好呢，就准备些开水，实在是等水快烧干了，原料还不熟，就加入一些开水。
制熟的重点在于火候。火候很重要，大家都知道的。
之前的文章就写过的，火候并不是什么神奇的东西，掌握了规律呢，就不难了。
烧菜制熟，一般会用到小火、中小火、中火三类火力。
小火的加热速度慢，食材里外受热更均匀，烹制出的菜肴口感更软烂、棉糯。适合用于整块的、大型的食材，比如整鸡、猪肘子，也适用于口感较老韧的食材，比如牛羊肉，小火可是使牛羊肉软烂易咀嚼。另外，脂肪含量较高的食材也适宜用小火慢烧，比如做红烧肉，用小火来烧，肉更烧制软烂，就不会让人感觉特别油腻。
小火烧制的菜肴，通常烧制时间也比较长，一般在一个半小时以上为宜。
中小火比起小火，烹制出来的菜肴口感不会特别软烂，会有一定的韧性、嚼头，适用于小块的、较容易成熟的肉类，如排骨、鸡块、鸭块等。烧制的时间也相对短一些，在 40 分钟至 1 个小时左右。
中火可以烧制豆腐、鱼等，比如麻婆豆腐、家常豆腐、红烧鱼等，这些原料容易成熟，就不需要小火慢炖。烧 5—10 分钟即可。
第 4 步，收汁
也许有人要说了，“诶，这就完了吗？那大火咧？大火就不是火吗？大火也是很努力的你造吗？这样搞歧视你良心被狗吃了吗？”
诶，不急，大火很重要，压轴登场。
做红烧的菜肴，成菜效果也分为两种，一种是带汤汁的，适合烧羊肉、牛肉、鸡块之类，味道更滋润。另外呢，就是要把收干汤汁的方法，比如糖醋排骨、红烧猪蹄、红烧肉等，汤汁收干后会变得很浓稠，包裹在原料上面，味道就会特别浓郁，色泽也红亮。
如果我们需要收干汤汁，使汤汁变得很浓稠，就需要借助大火来帮忙，等锅里的水分剩的不多了，就转成大火，大火能够快速蒸发掉剩余的汤汁，并使汤汁变得很浓稠，牢牢的包裹在原料上面。
这个状态的时候，就可以开大火来收汁了。
OK，终于要上桌咯。
烧菜与炒菜最重要的区别在于，炒菜是用油作为介质来加热，烧菜是用水作为介质来加热。
炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜是快速成菜，食材切得比较小，菜肴的口感或细嫩或爽脆，味道来不及进入食材之中，就包裹在菜肴的表面上。
烧菜用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，食材可以切成较大的块，菜肴的口感或软熟并带有一些韧劲，而滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是钻进了菜肴里面的。
烧菜与炖菜的区别在于，烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。所以，烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进菜肴里面去，而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，使食材的滋味逃到汤里面，使汤的味道更鲜。
对于喜欢大块吃肉，满嘴浓香的人，红烧菜肴最合适不过了。
红烧的色泽
红烧的魅力在于红，红能刺激人的食欲，同样一盘菜，放在黄色灯光下就比在白色光源下更让人有食欲。另外，红一般也代表着菜肴里放入了更多的调味料，自然味道也会更香浓可口。
红烧中的红来自于哪里呢？很多人会说是酱油，也会有人说是糖色，其实，能给菜肴增添红颜色的调料是很多的，并没有所谓正宗的、固有的方法，比如老抽酱油、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到上色的作用。
最常用的应该是老抽酱油了。老抽酱油是生抽酱油加入了焦糖色制成的，使用起来简单方便，但我总觉得颜色略微偏黑，做不出红艳艳的色泽，只能让人垂涎两尺，垂不到第三尺，所以如果不是特别匆忙，我一般不会用酱油来做红烧菜。
可乐，不得不说，可乐是了不起的，里面有焦糖色素、香精、白糖等，天然的调味料，放入鸡翅咕嘟咕嘟地一煮，就是一道美味的可乐鸡翅，喜滋滋的端上桌子，每个人都可以是大厨。同样的缺点，颜色偏深。
郫县豆瓣酱也不错，颜色也红亮好看，味道咸鲜微辣，但缺少了一点醇厚，四川街头有很多烧菜馆，大多都是用豆瓣酱来做红烧菜，不过出了四川就没有那么常见了。
有些人喜欢用红糖，我没试过，就不介绍了，其他的调料不常用，也不多说了。重点来说说糖色吧。
糖色是将白砂糖或冰糖放入油中，利用焦糖化反应，使糖变成焦糖色，失去甜味的同时，颜色会变地红亮，用它来做红烧的菜肴，色泽最好看。但做起来有点麻烦，我放步骤图来介绍吧，如果做砸了，就多试两遍，一定可以的。
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锅里倒入油，放入冰糖，用小火不停地翻炒。
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慢慢地，冰糖就融化了，不着急，这时候颜色还不红，继续炒。
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开始翻泡泡，翻小泡泡的时候也不急，等到翻这种大泡泡的时候，倒入清水，最好是温开水，水的量和锅里糖液的量为 1：1 就差不多了。这时候要小心一点，可以拿锅盖挡一下，因为容易溅油。
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倒入清水搅匀后汤色就做好了，倒出碗里瞅一瞅，颜色有点深？别担心，其实是红红哒。
下面来讲讲原料。
几乎所有荤类食材都和红烧技法关系暧昧，红烧肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧牛肉，红烧鱼、红烧甲鱼……似乎一切肉类都乐于承载红烧赋予的浓香滋味。相比之下，高档的鱼类、海鲜最好与红烧敬而远之，毕竟这么贵的东西，用浓香的味道掩盖了食材本身的鲜味，就不太划算了。
豆制品，豆制品是红烧菜肴的最佳助攻王，豆筋、豆腐皮、豆腐、腐竹等，拿来红烧都是极好的。而且豆制品也是可以脱离荤菜单独进行红烧的，比如红烧豆筋、红烧豆腐啥的都不错。因为豆制品本身含有大量蛋白质，呈味物质更丰富，质感更厚，单独烧出来口感和味道都不错，想想看，如果你做个红烧土豆端上餐桌，估计食客要翻白眼，骂厨师把肉给偷吃了。在很多素菜餐厅，也常常用豆制品做成鱼、肉的形状，来制作仿荤菜肴。
块茎状的素菜也是极好的辅助，比如红白萝卜、土豆、芋头等，和荤类食材搭配，可以拿到最佳配角奖。而水分含量很高的绿叶蔬菜，就不适合红烧，因为本身质地嫩，水分多，烧的久了，软趴趴的剩一层皮，嚼起来很没有感觉。
普通点的笋类、菌类也可以红烧，但要选择肉质较厚的，比如冬笋、香菇、杏鲍菇之类的，用芦笋、金针菇来红烧就差一些。
总之，就是不要太细嫩、清鲜的，太细嫩不适合久煮，太清鲜则不适合浓油赤酱。
好了，咱终于可以开始讲讲开火之后的事情了。
“咕嘟嘟，咕嘟嘟。”这是水烧开的声音，“嗞嗞嗞，嗞嗞嗞。”这是原料放入热油中的声音，“咂咂咂，咂咂咂。”这是嘬口水的声音。“啪啪啪，啪啪啪。”这是抢肉吃的时候，筷子碰撞，以及没抢到肉的人，怒掀餐桌的声音。有没有觉得很悦耳，有没有觉得很幸福，有没有觉得这才是生活。（喂！别莫名其妙的开脑洞了，快讲正事）
“好的，老佛爷。”
开火之后的事情，我们可以分为 4 个步骤。
第 1 步，初步熟处理；
第 2 步，调味；
第 3 步，加热制熟；
第 4 步，收汁。
第 1 步，初步熟处理
一般来说呢，肉类在烧制前，需要经过初步熟处理。主要的初步熟处理的方式是焯水和过油。
焯水呢，首先具有除异味的作用，比如牛羊肉、猪肠肚等内脏，腥味相对比较重，焯一下水就会好很多。而猪蹄、猪尾巴等胶原蛋白含量高的原料，也要焯一下水，受热后表皮会更 Q 弹。以下就是焯过水的猪蹄。
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而像排骨、鸡肉、五花肉等异味相对较少的原料，通常就不需要焯水了。在餐厅里呢，通常就直接下油锅里炸一下，这样的好处，一来是菜肴表面会有焦香味，二来原料经过油炸会收缩，肉质会更紧致，吃起来有一些嚼劲。（而炖菜更需要食材软烂脱骨，所以炖排骨汤、鸡汤，一般就要将原料焯水，或者直接生肉加清水来炖，就不用过油了）。
当然了，我们在家里做菜，专门把原料先炸一遍就太麻烦了，怎么办呢？没错，就是用煸炒来代替油炸，锅里放入油，稍微多一些，然后放入肉类原料，用中小火来不断地翻炒，翻炒到什么程度呢？等肉表面微微泛焦黄，肉里流出的水分被炒干，锅里的油变得清亮就差不多了。
喏，就是下面这锅排骨的样子。
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如果是做红烧鱼，一般要把鱼先煎一下，除了使鱼皮变酥之外，还有定型的作用。因为鱼肉比较嫩，长时间烧制很容易使鱼肉散掉，先煎一下再红烧就好多了。
第 2 步，调味
首先呢，咱来说说香辛料，大葱两节，每节 8 厘米长左右的样子，姜一块，都是去腥提味用，大料呢，少来一点，也是増香去腥用，八角 1 颗、桂皮一小块，也可以加点香叶，有兴趣的再加几味草果、茴香之类的，但也不要加太多，毕竟不是卤菜，加多了味重，泛苦。
如果初步熟处理是使用焯水的方法，就在炒锅里加入油，将香辛料放进去小火稍微炒一下，然后放入食材就可以添水了。如果是煸炒的方法，就把香辛料和原料一起放入油锅中翻炒就行。
然后是加其他调味料调味。
料酒去腥，牛羊肉味重，放些白酒也是好的。
生抽酱油，生抽酱油颜色较浅，提鲜、提香，不可或缺。
糖色或者老抽酱油，倒进去翻炒均匀，上色的目的，这个时候的颜色相对来说，是最接近成品的颜色，所以这个时候是控制菜品颜色的关键点。
糖，冰糖质感更好，甜味更醇，如果是糖醋味型，就多放些，不是糖醋味，也可以少放一点，菜肴的味道也会更滋润柔和。
白胡椒粉，提鲜去腥，我很喜欢的一味调料，但毕竟是配角，不喜欢的也可以不放。
盐，先放盐还是等菜肴快做好后再放盐，是有不同观点的，因为早放盐可能会导致肉不容易烧软烂，晚放盐不容易入味。不怕麻烦的，就等烧至中途再加盐，但我自己觉得，早点放盐也没什么关系，毕竟不是炖汤，肉烧到软烂脱骨了也没什么意思，稍微有点嚼头更开心。
其他的，比如蚝油、鸡精、味精之类，根据自己的口味加或不加，就可以了。
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第 3 步，加热制熟
接下来就要加水烧制了，一般来说，加入水的量为淹没原料并超过 1 个指头关节左右。相较之下，比较嫩的、容易成熟的食材，比如豆腐、鸡翅、鱼之类，水就可以少些，毕竟 5 分钟、10 分钟就烧熟了。猪肉、柴鸡之类，就没过 1 个指头关节就差不多，如果是牛羊肉等烧制时间更久的原料，可能就需要加入更多的水。水尽可能一次放够，如果初学者掌握不好呢，就准备些开水，实在是等水快烧干了，原料还不熟，就加入一些开水。
制熟的重点在于火候。火候很重要，大家都知道的。
之前的文章就写过的，火候并不是什么神奇的东西，掌握了规律呢，就不难了。
烧菜制熟，一般会用到小火、中小火、中火三类火力。
小火的加热速度慢，食材里外受热更均匀，烹制出的菜肴口感更软烂、棉糯。适合用于整块的、大型的食材，比如整鸡、猪肘子，也适用于口感较老韧的食材，比如牛羊肉，小火可是使牛羊肉软烂易咀嚼。另外，脂肪含量较高的食材也适宜用小火慢烧，比如做红烧肉，用小火来烧，肉更烧制软烂，就不会让人感觉特别油腻。
小火烧制的菜肴，通常烧制时间也比较长，一般在一个半小时以上为宜。
中小火比起小火，烹制出来的菜肴口感不会特别软烂，会有一定的韧性、嚼头，适用于小块的、较容易成熟的肉类，如排骨、鸡块、鸭块等。烧制的时间也相对短一些，在 40 分钟至 1 个小时左右。
中火可以烧制豆腐、鱼等，比如麻婆豆腐、家常豆腐、红烧鱼等，这些原料容易成熟，就不需要小火慢炖。烧 5—10 分钟即可。
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第 4 步，收汁
也许有人要说了，“诶，这就完了吗？那大火咧？大火就不是火吗？大火也是很努力的你造吗？这样搞歧视你良心被狗吃了吗？”
诶，不急，大火很重要，压轴登场。
做红烧的菜肴，成菜效果也分为两种，一种是带汤汁的，适合烧羊肉、牛肉、鸡块之类，味道更滋润。另外呢，就是要把收干汤汁的方法，比如糖醋排骨、红烧猪蹄、红烧肉等，汤汁收干后会变得很浓稠，包裹在原料上面，味道就会特别浓郁，色泽也红亮。
如果我们需要收干汤汁，使汤汁变得很浓稠，就需要借助大火来帮忙，等锅里的水分剩的不多了，就转成大火，大火能够快速蒸发掉剩余的汤汁，并使汤汁变得很浓稠，牢牢的包裹在原料上面。
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这个状态的时候，就可以开大火来收汁了。
OK，终于要上桌咯。
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