十二月食事/2013

12/15
说到茶，不由想起以前喝的米茶，大致是将爆米泡在白糖水或红糖水里。最为惊心的莫过于喝琴鱼茶了。先将琴鱼内脏掏干，然后再加以茴香、桂皮、薄荷的滚水里炝熟，可根据自己口味酌情加少量糖或是盐，再晾干，裹着自己喜欢的绿茶的嫩叶，用炭火一起烘培成黛黑色，就可以了。而我则喜欢和苦的茶一起冲泡。
前几天在饭否上看到一个方子，白菜、海带、五花肉切大块，倒上酱油、花生油、半勺醋、小勺盐、一个西红柿切小块，加姜、大葱，放进电压力锅半小时，据说好吃得不得了。今天就按这方子做出了这道菜，果然是好吃得不得了！瘦肉太柴，肥肉又腻，做肉还是五花最好！
以前老家的堰塘还没被农药化肥污染时，每到暴雨后，就端着脸盆捞上一盆半盆小杂鱼回去，然后去鳞，挤出胃肠，先用猪油炒香豆豉，再依次放入小鱼两面煎好，再依次放入姜、蒜、泡椒或红尖椒，自家腌制的霉干菜拌匀，加一碗水焖到收汁时起锅，起锅前再放点青蒜苗。这种菜要重放辣椒，才能去除杂鱼之土腥。
窃以为腊肉炒太油太柴，蒸又太咸。我们老家，常和萝卜干一起炖，熟烂前捞起来再切上指头厚的一片，吃的时候再蒸一下，可谓肥而不腻，汁多肉厚。最好的还是切成大块、和春天的新笋用瓦罐煨上个把钟头，其次是海带加萝卜，再次就是牛皮菜肥厚的帮子。吃完肉菜后，用汤泡饭亦甚为肥美。
儿时在外婆家，后边是一个长满梨树的大坟坪，前面是一个大竹林。雨后，都会用蛇蛋贸然出现，当时还觉得怕怕，也没人敢吃，长大了才知道这东西是竹荪，被人称为“真菌皇后”、“山珍之花”。如能和三四年的老母鸡在砂锅里炖上四五个钟头，最美。得一次性加满水，一块拍松的老姜，一杯陈上几年的黄酒。
桃花可以酿酒，还可以做糕或其它小甜点的；桃叶饥荒时有人吃过，不知能否和香椿芽或榆钱较一短长乎？今天发现，居然还有人吃桃泪，也就是桃树上分泌的那种油脂，把桃泪泡开洗净撕碎，加糖慢炖，待汤水稠了，加上水果丁，再放入糖桂花，焖一会放凉后加入蜂蜜和薄荷即好。有人用来烧五花肉，未免太俗了。
12/16
蜀之鄙，很难见到硕大的鱼头。有次在东北，一不小心买了一四斤重的鱼头，先劈开，一手提上半只回去。鱼头越大，越适合熬汤，炖豆腐，熬酸菜，都是极味美的。佐料也是越简单越好，先用猪油爆香豆豉，将两面煎得微黄，请到砂锅中，放上水，放少许酱油，姜丝，一些盐即可。水沸时加烫过的鲜笋，调成文火。
我觉得外面的剁椒或双色鱼头，无非咸辣，都没我自己做得好。如果是用来蒸，一斤左右最好。先抠去腮叶，再剖开，呈合页状。用料酒和盐微腌，和一把青胡椒放盘中用旺火蒸一刻钟。还是用猪油，在锅内放开，逐渐放入豆豉、芽菜、红椒爆香，再烹入一勺高汤、酱油、精盐等，后放醋，煮沸浇在蒸熟的鱼头上。
袁枚做过腊梅芥菜羹，慈禧将玫瑰花捣烂加红糖制成花酱涂在面包上，有人用茉莉花炒里脊，有人将石榴花用麻油凉拌，有人将荷花或玉兰花裹上淀粉炸，有人将藤萝花加面粉和肉松或火腿末蒸熟，皆肉麻唐突之甚。不过我曾用南瓜花切碎了炒过鸡蛋，用黄花下过面，还清炒过油菜花，还吃过槐花和面蒸出的馒头。
12/17
我爱吃茄子，看到很多人炒茄子后炒成黑糊糊的一盘，不由暗黑的有些泪奔。有人说茄子一碰菜刀就变黑，经过我十余年的细心观察和实践操作，哪怕是用竹刀用手撕用牙咬用激光都是如此。最好的办法要么放入油锅稍炸，要么放入水里浸泡，做菜时捞起来滤干，炒出来或烧出来的茄子才是淡黄或微绿色，记住加肉。
南瓜花有公母之分，公花又叫谎花，出自元曲，花柄细长，不像母花的花柄那么粗壮。一般吃的都是公花，花冠、花托都能吃，如果吃花柄和南瓜头，得把毛茸茸的表皮撕去，再捏成碎片，放上一点辣椒丝，和一点点油，清炒了实在好吃。还可以用南瓜花煎蛋，凉拌南瓜花，把肉馅塞进南瓜花再裹上面糊油炸得焦脆。
豆瓣酱真是个好东西，以前在四川老家，几乎家家都做，现在反而去超市里买那些加了色素的东西。记得那个时候最爱吃的是豆瓣炒猪油渣，后来又用豆瓣酱蒸排骨、和干豇豆一起烧肉、烩小杂鱼、干煸回锅肉……记得杭州有一道“鸡冠油蒸豆瓣酱”的菜，鸡冠油就是猪花油最外的一圈皱褶，虽无多少油水，但极香。
传说中的全鹅宴：将去毛洗净的雁鹅撑起先烤，烤到半生不熟时切块红焖之。鹅肝可以涮着吃，鹅脯可以白切，鹅杂用青椒炒了吃，最后用剩下的鹅头、鹅颈、鹅掌煨汤，再喝上一碗用鹅血熬制的菜稀饭。我一向欢喜鹅的，觉得它大大咧咧，全无媚态，古人亦用“鹅将军”称之，尝想老了买几只用来看门，比狗别致。
我特怀念那个用荷叶包肉的时代，还可以用来包盐包咸菜包熟食，那可以说是全绿色无污染。还可以用来包粽子或是玉米粑粑，夏天多用来熬荷叶粥，加冰糖加红枣加莲子，粥是绿色的。还可做成咸或甜的荷叶糯米饭，切成小丁的火腿或是腊肉，炸得酥软的香蕉块或其它块，再加上红豆，将这些拌好放到荷叶上蒸熟。
12/18
所有食材中最肮脏的，莫过于小龙虾的头，它的胃和肺须都在那。但也有好东西，那有两条异常柔软的虾黄。虾黄和蟹黄一样，是最起鲜的精华所在，一般剥出来，在冰箱冻一夜，去完腥后，拌入一只捏成渣的咸鸭蛋黄，先在油锅里炒香姜末，再放入调好的虾黄和胡萝卜末及少许盐炒出味，浇在焯熟的嫩白菜心上面。
安徽无为板鸭和南京盐水鸭，即俗称的红白鸭子。南京盐水鸭是腌过再卤，故其有一种咸香；无为板鸭是抹上一层糖稀再去油锅里滚几滚，然后再上炉去烤，吃的时候再配置特制的卤；我通常买上四分之一只，吃不完和上配置的卤汤，再加上一些凤尾或是油麦菜，煮成一锅老鸭汤，其味却不同于四川的酸萝卜老鸭汤。
东北人不吃猪尾，听说吃了走夜路会碰到鬼，不走夜路会鬼上身。我想不吃，什么馋鬼饿痨鬼都会出现，更何况猪尾还有个好听的名字，节节高。先将猪尾刮洗干净，在滚水里去去腥气，油锅里爆葱姜蒜，放入猪尾翻炒，加入老抽和汤，滴点黄酒，倒入腐乳汁，加萝卜或黄豆焖熟，下锅放把青花椒，起锅放点青蒜苗。
12/19
还有最简单的。以前做完蛋炒饭后，掺上一碗水。煮开了放几块冻豆腐下去，然后再放点青笋叶，放少许盐和胡椒，盛汤时可先在汤碗里放少许醋。再来个稍微复杂的。把煎好的小豆腐块、虾仁、少许鸡丝加鸡汤在砂锅里煮沸，撇去浮沫，再放入冬菇、火腿丁、冬瓜块或冬笋、姜丝、盐，用文火煨个半个小时。
素喜喝汤，但浑浊的疙瘩汤显然不是我的最爱。汤者，清也。比如说去泡菜坛子里捞一把酸菜叶，再摸几个泡椒。酸菜多漂洗几次，泡椒先在油锅里爆几爆，再放进切得细细的酸菜叶，一起炒出香味，再加上水，煮开，放一把细细的粉丝，待粉丝绵软就大功告成了。盛汤的时候可以先在汤碗里放一撮切得细细的小葱。
瞿秋白临死前，独想着中国的豆腐。尤其是豆腐干，切得细细的，可以炒韭菜、水芹、香芹、芦蒿、辣椒丝等等，还可凉拌香椿头马兰头；切成片可炒腊猪脸和回锅肉；切成丁可和猪油、豆瓣做成油咸菜。以前在家过年，都是我主厨，将豆腐干、腊瘦肉切成小丁，和葱末一起炒熟作馅，包饺子，一碗只能盛两三个。
12/21
今天和宋二庆龄姐姐去成都驻京办吃饭，味道很正宗，尤其是清炒豌豆尖，清爽怡口，红油抄手是我在北京吃得最好的。后剩腊排骨几只，想着和白萝卜炖味甚美，于是打包归来，买菜刀菜板，油盐酱醋，各种佐料等等。另夫妻肺片里的折耳根，都被我捞着拿回来了，准备明天煮一锅青菜叶儿稀饭，佐之。
12/24
四川凉菜吾最喜李庄白肉和大刀耳片，它们的做法一样，都是煮得刚熟，片得极薄，片越大越好，下面垫一层极薄的黄瓜片，如果是菜瓜更好。把片好的肉码盘，最上面放蒜茸等佐料，再浇上用醋、盐、酱油调好的汁，后再用极滚的红油淋之，醋和蒜的香味一下就出来了。李庄白肉和回锅肉选料一样，皆二道坐墩肉。
每次想到四川泡菜时，我都会想到是从潘多拉的泡菜坛子里出来的，不管是泡一晚捞起来再淋上红油的洗澡泡菜，还是泡三年的老坛酸菜，都是我的最爱。做泡菜其实很简单，开水放凉调好盐做母水，第一次泡可多放点朝天椒、蒜瓣、生姜，接着把洗干净的什么豇豆芹菜萝卜菜心莲花白，甚至鸡脚鸭翅鹅肠都可以泡。
12/25
今年吃过最好吃的面，还是年初在老家小县城吃的。一根猪蹄，煮得稀汃焐烂，上面淋上熟油辣椒；一碗面上撒点葱花，然后再浇上煮猪蹄的乳白色的浓汤。吃完竟有些不解，猪蹄烂而不腥，连骨头都是酥的，不知怎么做出来的。在一小县城，总有太多类似这样的小吃，如某一年在湘阴吃的炖肠子，这些都是极美的。
马齿苋是最常见的一种野菜。儿时外婆曾把它切碎和面粉调在一起烙饼；也曾作馅，包在嫩苞谷面里蒸熟；还可以洗净烫软，拌入盐、醋、花椒油、豆瓣酱作凉菜吃，当然也可以拌折耳根、绿豆芽、豆腐丝……后来生活渐好，再也没口福吃上这种不起眼的野菜了，自己也早忘记了它的样子，我的外婆今年八十五岁了。