四月食事/2014

4/2
近日出去猎食。前两日吃东坡小吃，有些腻歪了。今日瞅准南粉北面，壮着胆子点了个姜鸭面，远不及在川同名连锁，不见姜亦不见鸭，竟与杂酱面同流合污，实大谬也。正如新派川菜一样，被粗手毛脚的北方厨子一祸害，反而不伦不类矣。吾川任何一个乡峠峠，都有好吃到极点的面，那才是一种岁月沉淀下的精致。
张宗子写苏东坡嗜食蜜：“性情随和的人，大概都有一个好胃口，什么都吃，什么都吃得开心。胃口好，看世事乐观，看人亲切。这个境界，寻常人难以达到。苏东坡了不起，这也是一方面。他以美食家著称……”以前读《张文虎日记》，通篇都是海吃猛嚼；还有后来的苏曼殊，时人称为糖僧，这些都是我吃的偶像。
4/3
钟叔河谓曾国藩书可以读，“曾府家酒”不必喝；我认为毛氏红烧肉可以吃，其书则不必读；最好笑的是还有某位泰斗说曹雪芹一边喝着“红楼梦酒”，一边写着《红楼梦》，后来又起诉该酒厂，说侵犯了他的肖像权、冠名权、著作权还有精神损失费云云，其实都不过是投机牟利的劣等货，徒败胃口，惹人发笑耳。
我有一哥们，在重庆九龙坡见一炸麻花女子姿色俏丽，遂天天去买她家的麻花。后在外浪游半年，春节返家，惟见城管横道，麻花女遂不见踪迹矣。心内怅怅，作诗云：“去年今日九龙坡，人面麻花相互搓。人面不知何处去？只见城管下油锅。”重庆磁器口，以陈氏麻花尤有名，有时排队达两三里长。
前几日曹兄谓湾口乃雌性动物子宫，今日读《酌中志》，确然。“内臣最好吃马驴不典之物，曰挽口者，则牝具也；曰挽手者，则牡具也；又羊白腰者，则外肾卵也；至于白牡马之卵，尤为珍奇贵重不易得之味，曰龙卵焉。”此类东西炒不脆炖不烂，却于今日和伟哥等大肆其道，可见此一民族阳痿久矣。
4/7
每到周末，又是清理冰箱的时候。昨天将鳕鱼和牛肉切成小块腌好，用鸡蛋、面粉、土豆粉、十三香、盐调浆，挤上几滴椒油和料酒，各自炸了一大盘。今天将先前烫火锅未食尽的各种丸，切上几块腊肉，和快要发芽的胡萝卜文火慢炖了半锅，尝了一下汤，甚味美。接下来将炸好的酥肉，和洗净的菠菜蒸一下即可。
记忆中的那些美味其实就是那些想吃没吃够的，或者想吃却早已消失了的、想吃却无从吃起……这些让我们眷眷，让我们分泌大量唾液，舌头不停地在嘴里搅拌。爱有时也是这样子的，你爱她，却无需得到她。所有想要去触碰她的手，最后都折叠着揣进自己的怀里；所有探寻她的目光也都折射回来，你在塑造着她。
4/9
下班路上偶遇俩老夫妇用铁罐爆米花，想人间多少痴男怨女，很难修到双双白头若是，突然一阵炸响，把老衲拉到沉沉的现实之中。说实话，我对膨化食品很不感冒，在这只是勾起了儿时的一种怀想。那时多用糖精和苞米爆米花用。比较特别的是我外婆，过年时常用蜂蜜水泡米花待客，顿时甩开那些糖精水几条大街！
听过“龟儿你好苕哟”这话没？上学时我们把一位目光始终有一种淡淡的雾气的漂亮女生，称之为“水红苕”，现在想来确实有点唐突佳人之至。那时，早已是一个塑料糖纸漫飞的时代，给我的牙齿留下四五个蛀洞的苕麻糖，渐渐成为历史名词了。它是用红苕、面粉和糖稀做成的，一圈圈环着，用剪刀剪成一截截卖。
有次上自习，我曾经的一位盟嫂拿着一串油麻园吃得个满嘴流油，整个教室的伙伴们都惊为天人，于是便送她“油麻园”的雅号，我的义兄因为这个而爱上了她。油麻园的做法也很简单，就是将有馅的汤圆裹上芝麻，用竹签串起来，在油锅里滚上几滚便捞起来。这个得趁热吃，好吃不好吃，关键还是看馅。
在我出生的那阵儿，锅盔还没有像今天这么多花样，就椒盐和红糖两种。这个据说是秦伐蜀时士兵们的干粮，在吾蜀一扎根，反而呈现出前所未有的精致。椒盐味的锅盔，不但面上嵌有芝麻，里面一层层的都有芝麻。红糖味的，让你见不到糖却又能闻到吃到酥酥的糖味。现在我更喜欢吃夹猪头肉卤牛肉豆芽凉粉的。
4/12
今日得闲，做了点炒饭。饭得剩饭，至少要隔过夜，还不能太软，最好在冰箱里冷藏一下。如果做蛋炒饭也有些细微差别，蛋在锅里刚凝还未固时，就将米饭倒下去，这就叫蛋包米了；待鸡蛋成块再加米饭炒，就叫米包蛋了。炒饭这东西，开始用文火慢煎，起锅前再用武火猛铲，可放一点点醋，吃时反而觉得更鲜。
电影《食神》最后那碗技压群雄的炒饭虽有点无厘头，说来还真不是盖的。唐鲁孙谈吃中，就曾说到他们家请厨子请老妈子往往就以炒饭和一些家常菜做为考试内容。这让我无比怀念四川，任何一个普通的小食店，少有十来种、多有二三十种炒饭供你选择，放点紫菜虾皮的例汤、拌好红油的泡菜都不会额外收钱的。
而在我这里，得闲炒个饭，一是为了省事，再就是不浪费，三者观天下食材，似乎都可用炒饭统统解决了，但炒饭佐菜以两三样为宜，多了就不是滋味了。还有，油得少放，翻勺翻勤点，你还能听到米饭滋滋地，连带发出一些爆响。这时可将火调大再关掉，放点葱末，快炒几下起锅，然后就锅煮上一碗酸辣汤同食之。
同样一种炒饭，成都炒饭是将牛肉和肥肠切成小丁；重庆炒饭里的牛肉则是几坨，肥肠则是几截，回锅肉则是一大片一大片，当你领略了成都人的精致，却又不能不慨叹山城人民的霸气。这些在北方怕是没有的，牛肉只能称为渣，肥肠只能称为末，用显微镜或还能找着，把一些四川馆子连带得小气了，除了新疆炒饭。
动物我从不吃小的，连形状小的都不吃，除了香椿芽炒的银鱼、香芹同拌的丁香小鱼。但植物我却更爱吃小的，除了嫩笋、嫩莴苣、胭脂小萝卜这些外，我还爱吃豌豆尖尖、萝卜秧秧、红苕颠颠、含苞的油菜花花，我最爱吃的，还是豌豆胡豆蚕豆黄豆红豆黑豆各种豆的苗苗，只吃上面一寸多长的顶尖，真是好吃惨了！
上学时，妈妈在屋前屋后种的各种豆苗，经常被我中午溜回家，左扯一把右拽一把。先把鸡蛋煎好，加上两碗水下个面，面条熟时再将洗净的豆苗放进去涮几下就好，其汤清香扑鼻，浓鲜无比。后来发觉，煮个抄手，汆个圆子、烩个酥肉，烧个豆腐，炖个排骨，溜个鸡片，碗里随意漂上几根，都是极其养眼可口的事。
王世襄晚年撰文怀念抗战时在四川乡镇随处可见的卖豆花小摊，坐下来上一碗帽儿头干饭，和一盘炒豌豆颠，真是肥腴而又爽口，味浓而又清香，极其美哉！先前读了一些民国学人的四川、西康游记，有关饮食风物，最抢眼的就是豌豆颠和豆花了。现在亦是如此，豆花川渝等地随处都是，豌豆颠则春节前后食尤佳。
4/18
傅雷超级宅，平日蛰居不出，大部分时间在书斋里悉力译书。他嗜肉食，对蔬菜无甚好感，餐桌上几乎离不开肉；又爱吃硬饭，最厌恶那种烂糯软的饭。他说，僧人茹素，因为生活清闲，所以能经得住，写作的人每天进行很剧烈的脑力劳动，必须以肉食为挹注，中国人讲究吃素，其实老是吃素，没有“长力道”。
4/19
我的外婆不识字，烧得一手好菜。在乡下很多人做饭，仅仅只是为了裹腹或解馋，在一个食材可以说是短缺的时代里，对食材的搭配和烹制，她都有一种天才似的悟性，尤其有一种难得的精致，甚至还会摆盘和雕花。我在那上小学时，老师一看到，外婆家的烟囱冒烟时，或闻到一点点油盐味，就会借故家访来骗吃了。
4/20
我爸常说，豆腐是他的命哟。他虽不善饮馔，但也总是把豆腐变着法儿地弄来吃。做得最多的就是把豆腐切片，两面煎黄炒呛辣的尖椒吃，亦可炒酸笋炒雪菜炒胭脂水红萝卜……有次还独出心裁地用两片煎豆腐夹腊肉吃。后来我试了试，夹回锅肉，夹卤猪头肉，最好吃的就是夹蒜泥白肉，或用一段段烫熟的青蒜尤佳。
4/21
戒肉夹馍决定从今天开始，准备实施我成功的第二次减肥，接下来还要戒各种酱肉熏肉卤猪头肉回锅肉盐煎肉猪下水卤鸡腿炸鸡腿烤羊肉串等等……早上喝一碗自做的冰镇酒酿凤梨小圆子，中午随缘，注意节食好了，晚上回去涮食各种瓜果菜蔬之类刮刮肠油。遥想第一次在沈阳减肥，一年下来，裤腰回归到一尺九了。
曾经有一段时间爱吃田螺，那时四川、重庆各地，一到初夏，街边边、垰垰硌硌到处都是田螺当道，最简易的扯个纸箱子笪笪，鬼画桃符似的写着几个大字——“辣抄胖螺思”——中间必定杂着一两个白字，这也不怪他们，那个味道简直莫摆了。后来听说田螺里有寄生虫，再加上狗日化肥到家，而今已阔别十余年矣。
4/23
用“炒米糖开水”待客，儿时还盛行，现在怕是早就没有罢。读民国时人笔记，早年四川各码头、茶馆都有得卖，其价又比冰粉凉虾、醪糟汤圆便宜。还有更早的，郑板桥就曾曰过：“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟”，那贵客登门又是什么礼数？不过这东西并不怎么好吃，活该被淘汰。
4/27
从小我就是个饷嘴子，往往为了一块煮不汃、嚼不烂的腊肉皮子，被人刮刮鼻子捏捏脸蛋揪揪耳朵弹弹小鸟都是常有的事。后来大了，也就不再担心被人吃各种豆腐了，好吃嘴这毛病，却一直改不了。刚来北京时，住在平西府，先把村里像样的馆子尝个遍，后固定去某家吃，后那家的腊猪脸全被我请到五脏庙里去了。
北京的芥末墩儿，尝过一次，那可真是一个好东西哇，食后神清气爽，有助于让人打通经脉啊！这菜也简单，就是把嫩白菜心横切一刀，只要下面那个菜墩子，再竖切几下，去开水里焯焯，再用冷水激一下。一层芥末一层墩子码在盆里，倒点醋，撒点糖，盖好焖上一天就可以吃了。以后心情不好或失恋吃俩芥末墩子。