“郭教授*雑酱面”：尋根再訪“古渝雄關”重慶

                
                声名远播的重庆萬州和萬州杂酱面。
        幾個月前，在美麗松花江畔的城市-吉林市新開張了一家專門做“面”的連鎖店，店家给了它一个十分暖人心田而又很文氣的名字－“郭教授*雑酱面”。每天很多顧客都愿意在这个藏在深巷中的小店坐上一會兒，吃碗面再走。其實，“地道的東北人”知道这个店里做出來的味道是本地人無法調出來的，因為這“雜醬面”的根並不在東北。一個顧客可能會一天幾次進出這兒的门槛，但卻很有可能不晓得：这个連鎖店的行政總廚大軍是真正出自重慶萬州的“雑酱面”传人！
                
                郭教授雜醬面的行政主厨 大軍九十年代末在新加坡某餐厅工作时的留影。
                
                重庆萬州沙河村的遠景。
       大軍出生在1969年，虽从小长在松花江畔，但是他並不算是真正意义上的"東北人"。他的父亲郭洪政是四川萬州人，今年76岁了，家里兄弟两个人。1958年秋天，他只身一人，告别了父老鄉親，从四川老家重慶的萬州沙河村直接从軍参加了16軍，希望自己能走出家门，從此有自己的一番新的天地。後來在朝鮮戰爭期間，16軍被调遣驻扎在三八綫附近，一晃就是五年的時間。朝鲜停戰后，郭老和很多戰友從部隊轉業，就在这个山清水秀的江城留了下来。自打从村子前小河上的那座小石橋走了出去，郭老就一直把那濃濃的家鄉味道藏在心底。
                
                1950年爆發朝鮮戰爭，幾十萬中國人民志願軍加入到保家衛國到行列。
                
                夜幕下的江城－吉林市。
                
                重慶，“古渝雄關”朝天門舊照。
                
                呼歸石 大禹治水遺蹟
        記得那一天，村里的乡亲聽說了洪政要去東北當兵的消息，大早起来就忙着给他饯行。同村的賀五哥从小跟着長輩走南闖北，見多識廣，還在大重慶的城裡邊做過堂倌、自己還開過飯館呢。賀五哥很喜歡洪政，每一次從城裡回到村子，就把在城里的那些新鮮事講給他聽，也順便把做自己知道的做家乡菜的一些法子教给他。賀五哥說起過，大重慶朝天門附近，有一家叫做“賀順橋”的小飯館－那是他給人家當堂倌的那個小飯館，當然後來也是他在大重慶闖世界的開始。店主人是賀五哥的本家，早年間店主人的爺爺原本是朝天門碼頭的一個運輸行的伙計，自打重慶開埠之後就一直跟著掌櫃學着做貨運生意。十幾年磨練之後，逐漸挑起了運輸行的大樑，也順理成章地成了掌櫃和東家的上門女婿。在朝天門這裡打理自己的貨運生意的那些年里，他就有過開個小飯莊的想法。待家業穩固、時機成熟的時候，他便撐起了門面，開了這個小飯莊，還取了個討人歡喜的名字“賀順橋”。“橋”是“挑”的谐音，因為這裡是轎伕和挑擔客的天下。在黃昏一抹雲霞剛剛掠過朝天門上空的時候，賀五哥常給自己得意的店裡幾個伙計講起大重慶開埠之後的勝景：“是啊！當年抬轎人、搬運工們，通過老城門，拾級而上，走往道门口等地。一路上那不停的吆喝声啊！生意人挑着挑子，卖米糖开水，卖火锅，好不熱鬧!”
       1898年3月9日清晨，朝天門码头，一艘挂着英国米字旗的蒸汽轮船穿破江面的雾气，向着重慶驶来。它叫“利川号”，雖是一艘木壳小火輪，但從此撞開了一扇大門，突破了李鸿章預設的關卡，川江航運從此開始了一段曲折的歷史。輪船的主人名叫阿奇博尔德•约翰•利特尔(Archibald John Little)，他给自己起的中文名字是立德樂，後來重慶老百姓都把他喚作“立洋人”。立德樂志得意满，这一年他才58岁，虽然重慶开埠已有9年，但外国轮船开进朝天門码头，“利川号”是头一个。仅仅一年之后的1899年5月7日，朝天門外的大江上又開了两艘輪船。這次是軍艦，船頭高懸着米字旗，甲板上走動着的也不再是一般船员，而是穿着海軍制服的軍人，船头上炮臺矗立，炮管高高扬起，直对着重慶。這就是賀家做貨運生意的開始。只是兩代人的光景，賀家就已經在碼頭上站穩了腳跟。在道门口上，有一帮樂工每天負責奏樂报时。附近有一个谢家老院子，門戶森严，大門上方写着：“寶樹傳芳”。谢家大院里边，两口石缸雕刻精美。這個谢家老院子，于明末清初修建。當年，谢家是重慶的首富，被称为谢半城，據傳“寶樹傳芳”几个字是明末最后一个宰相题写。而後來，賀家就在謝家大宅不太遠的地方又開了個分號。據當地老百姓講，1941年民國第一美女被戴笠困在重慶的那段日子，她還讓人到這個“賀順橋”分號點過東西呢。
        朝天門整日里船來船往，見證了人類的苦難辛勞，也目睹了嘉陵江太多的傳奇。這裡過往的商旅雲集，拉纤的纤夫、脚夫和挑担客每天都喊着的號子，光着膀子，流着汗水，伴隨着江水的起落。“賀順橋”价格不高，但是每天基本上从日出到日落都有生意做。天长日久，渐渐小有名气。顧客中有一部分回頭客就是這些在嘉陵江邊出着苦力用自己的汗水養家餬口的鄉下老。可别小瞧了人家，一碗面虽然花费不高，可是他们的“嘴”可是挑剔得很呵！他們常說，“吃的就是這家鄉的味道哦！”雖然沒有什麽文化，但是面對着遠道而來的客旅，提起朝天門來，他們總是能說出個一二來。就在南宋(1127-1279)偏安临安後，時有欽差自长江途經该這個城門傳來聖旨。明初，重庆卫指挥使戴鼎，为了扩建重慶舊城，按九宫八卦之数造城門17座，朝天門是其中最大的一座，在上面題了“古渝雄關”四个大字，故得此名。洪政從小就聽賀五哥斷斷續續地講過這些事情，自然總是惦記着有朝一日，去賀五哥做過地那個飯莊見識一下。後來，他還真的找了些名堂說服了家里人跟着賀五哥去了幾次“賀順橋”飯莊！賀五哥講過，“這飯莊里靠着面似乎並不能賺大錢，但是你睜開眼睛細數一下，每天這裡過往的客人有多少啊！這面簡直就成了我們的招牌。聽老爺子説，就連當年過往的那些趾高氣揚的洋人每次下了船經過這裡的時候，也時常忍不住點過我們的面呢！秘訣就在面的澆頭上。我們老家萬州雜醬面的味道，好像沒甚麼特別的，但大傢伙兒卻都覺得好吃。人要勤快，面要勁道，面上澆頭味道要足！”
                
                人要勤快，面要勁道，面上澆頭味道要足！
         五哥干脆自己点起了柴火，支起了大锅，冲着洪政喊着说：“平日里，斷斷續續地我也教了你不少做面的法子了。以后在外想家的时候，就照着我教给你的法子做面吃吃看！”送别饯行的气氛，就好似大重慶红辣椒的味道，浓烈地发着香气；又好像面上那浇头的肉香，久久不去。是啊！纵然走过了千山万水，洪政怎么能忘记这味道呢？
                
                五哥干脆自己点起了柴火，支起了大锅。
         提起重慶萬州的杂酱面，去过那里的人大概都能说出个一二来，无非是那几样料嘛！
干红辣椒、花椒、榨菜(或芽菜)、油酥花生。哦，还有吃面的时候也不能马虎哟！什么姜汁、蒜汁、小葱、芝麻、酱油、醋、糖，务必一应俱全才行啊。可是您若是去过川蜀之地、或是湘鄂的深山，就一定不会忘记：猪油可是绝不能忘记的哟！一般居家过日子的老百姓都能下厨房给你露一手，可是要开店迎客，这调料、这澆頭可是要靠店家自己的多年经验才行呢。
                
                老萬州的杂酱面。
                
                郭教授雜醬面的行政主厨 大軍在後廚房監督澆頭用的配料。
        郭老，自从在这个江城安家的时候起，就没有忘记把家乡“萬州杂酱面”的手艺传给自己的儿子，大軍。大軍自从对书本没有表现出太大的兴趣来，倒是喜欢听父亲讲些家乡那边的川菜。1986年，刚刚十七岁的時候，大軍便在專業烹饪學校拜師學藝，輾轉于各大酒樓之間，练就了一身扎实的基本功。随着自己厨藝逐渐長進，未過几年他便另立爐灶独立經营自己的餐舘。他心裡暗暗地记着父亲的話：一定要让这江城的老百姓尝尝地道的萬州杂酱面的味道！而大軍清楚地知道：创新，才是赢得江城人民认可的钥匙。
                
                再叙岭南湘渝之意的三兄弟。由左向右依次为：大军、磊子、大海。
        磊子、大軍和大海都出生在1969年。磊子和大軍一樣，父輩也是軍人，來自安徽雙堆集，朝鮮戰爭之後專業留在了江城吉林市。磊子从财经学校毕业起二十几年來一直在跟電子產品打交道，早在九十年代就在深圳和廣州打拼，后来在电子、音响设备领域成了当地业界知名的服务提供商。由于工作的关系，他时而进出岭南，时而过长江三峡进入巴蜀天府之国，时而翻山越岭过大兴安岭，时而掠过新疆天山南麓，领略西域独特的风土人情。他早已打算在忙碌了二十年之后，在自己的第二故乡-吉林市再次創業，做一个能為當地百姓認可的连锁餐飲品牌。大海是本地人，出自吉林九站的一個地道的滿族人家庭，百年來已經在當地根深葉茂。
         一拍即合。磊子的设想：这个專門做『面』的連鎖店，应该融和【晥粤川】菜的长处，成爲一个真正老百姓喜歡的品牌，就像當年大重慶朝天門的那家萬州人的“賀順橋”！新的连锁店，就取名“郭教授雜醬面”吧！
                
                如今，萬州街头的面馆。
                
                重庆人爱吃的“鱼”。
                
                花生，美食中常見到配料。重庆某饮食街一角。
      『郭教授☆雜酱面』的想法一锤定音了，剩下来的就是分兵几路，拜师取经了。磊子跟着大軍循着自己父輩几十年前來東北的路，沿着長江溯流而上，怀着小孩子般的好奇心，直奔当年郭老当年从軍时候走过的那个萬州沙河村，直接向村里五哥的后人讨教做家乡面“萬州杂酱面”的秘诀。而好学的大軍也跟着磊子跨越了五岭逶迤，直奔古代番禺的故地-广州，跟着磊子的那些粤菜酒楼的厨师朋友潜心學藝。“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来”，三個人各自經歷了二十幾年的風雨歷練之後，又走到一起開始了新的探索。
                
                磊子随着大军沿着长江三峡踏上回故乡的路-四川万州。1
                
                磊子随着大军沿着长江三峡踏上回故乡的路-四川万州。2
                
                磊子随着大军沿着长江三峡踏上回故乡的路-四川万州。3
       火候，是个永远的主题。这是廚師出身的大軍最喜欢的字眼！這幾平米的廚間裡邊實在是樂趣太多啊。喏！火候到了，熱氣騰騰的雜醬面端上來了，還等什麼呢？
如今，他們两个在城市的分店已經有三个在運营着，有條不紊，稳稳當當，一如溪邊那輕松洒脱的磨坊。
                
                
『郭教授☆雜酱面』
一店：通潭路吉化西区南门斜对面，崇文市场北头。
二店：四川路老三角綫铁路口。
三店： 在四川路与通江街交汇处东100米。
联系电话：13304412168，磊哥