2014.8.31《香港商报》专栏发《酥肉》

      每年去成都探望岳父岳母，在招待我们的餐桌上都会摆同样的菜肴，那就是酥肉。我比较喜欢吃酥肉，无论是蒸著吃、开汤吃或煮莴笋、煮豌豆尖、煮芹菜叶等，一餐要吃几块。我们在长沙生活的时候，妻子也喜欢做炸酥肉、炸肉丸子之类的川菜吃。妻子做酥肉与岳父截然不同，食材多为仔排骨和特级五花肉，她不在淀粉糊里放花椒，姜葱都少，酥肉上勾的淀粉糊比较薄，还要加纯鸡蛋清。妻子炸出来的酥肉比较嫩，颜色浅黄鲜艳用盆碗盛著，我们多用来开汤，与蔬菜同煮，经过久煮，酥肉煮透，味道就出来了，有股米粉肉的浓郁香味。
    我多年在四川各地行走考察饮食，知道酥肉是四川民间宴席九斗碗的九碗主菜之一，在川西、川东以及宜宾、泸州等地都是以蒸酥肉上席。农村厨师蒸酥肉，用蒸笼，一层一层的蒸笼垒叠起来，十几个形如宝塔，一蒸就是三四个小时。酥肉里的五花肉完全蒸熟蒸透，肉香浓郁，肥肉的油脂渗出在淀粉糊中，面糊糯柔泡软，松酥可口，香酥嫩滑，清新爽口，肥而不腻，加上气孔中的水蒸汽，有股极其清新的气息，让人吃后舒适。
    四川农村炸酥肉从形状上分坨坨酥肉和门板酥肉两种。门板酥肉是用猪身上最厚实的肥膘肉切成大块裹淀粉糊来炸的，炸出来的酥肉一块块伸伸抖抖的像一块门板，极有质量和看相；坨坨酥肉是用五花肉切成小片或者排骨裹淀粉糊来炸，酥肉块小，像红烧肉大小，一坨坨的小长方体。
    他们做酥肉对肉不讲究，猪任何部位的肉都可以用来炸酥肉，全凭主厨人的爱好和当时拥有的食材来做罢了。当然选材最多的还是上半身猪肉，他们认为猪上半身的肉比较嫩，肥瘦相间，不肥不瘦，最适合用来做酥肉。先把肉切大片，加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉和鸡蛋调匀上好浆，用筷子一块一块夹起放入沸腾的油锅里，猪肉慢慢从锅底浮上来，直到炸成金黄色捞出，不能炸得太老太乾，否则看相不好，吃起来很柴。
    炸好的酥肉除了酒宴上整块蒸著吃或者煮著吃，或改刀切小最别的菜肴。摆在斗碗的碗底，再放些土豆或莲藕后蒸熟，这是蒸酥肉。乡村的人，喜欢用酥肉煮汤，做出来的菜肴荤素兼顾。酥肉煮透后，连同蔬菜一起舀到大碗里，青菜浮於表面，酥肉里饱含汤汁。比较讲究的家庭，在汤汁里加醋、葱花、姜末等调料，酥肉的汤汁更加鲜艳味美。
    我吃酥肉汤，喜欢煮到汤汁成奶白色，只喝汤都很美，还有汤汁中的青菜叶子给口腔带来一股清新的气息，那是可遇不可求之事，如果能够吃到酥肉的肥肉如煮后的油渣一样橙黄透明，却又没有炸出油来，香味浓郁醇厚，鲜甜咸香，更是极品了。