凉公子写食谱五-----就为了那一碗魂牵梦萦的馄饨

                
                
                
                
对作为无锡人的我来说，一个月不吃上几次馄饨的话全身都不舒畅。在老家时，早上经常去离家最近的“笑来喜”，一碗红汤辣加一两小笼包，吃得红光满面心满意足地逛菜市场。有外地朋友或国际友人来无锡玩，也是领着他们上“笑来喜“，边吃边指着店里墙头上的江南水乡画说，我们这地儿人杰地灵blabla........陪同的基友每次听到我用这词儿都会私下跟我说：以后要么换地儿要么换说辞，每次都是馄饨小笼包+人杰地灵你不烦啊。真的，对于无锡人来说馄饨小笼包是吃不腻的，它的地位仅此于大米，隔三岔五地得在家包上一回。
夏至那天，在无锡也有吃馄饨的习惯。中午包好的馄饨全都下掉，一顿吃不完就把剩下的平铺在盘子里晾凉，大人小孩睡了午觉起来用手捻一只起来就放进嘴里，边吃边念叨：冷馄饨也好吃的。好像两三只冷馄饨下肚，身上就没那么热了。到了晚上，用油煎馄饨。馄饨皮子煎得金黄酥脆，蘸了酱油配些酱菜下白粥，馄饨管饱，白粥解腻，正好。
                
                
在家时，我娘也是经常包馄饨的。而且很讲究，汤底一定要筒骨熬制，逢吃笋季节，必定在骨汤里放笋增鲜。辅料的蛋皮丝也是自己摊的，香干丝虾米紫菜什么的一样都不少，家里一年到头都种着大蒜叶，就为着吃馄饨和下面。只要是妈妈辈的无锡人，几乎都会包馄饨。
中学时代，每次期中期末考试的早上，母亲会早早起来上街去馄饨店买大馄饨+小笼包给我当早饭，希望我吃得饱饱的好好的去考试。而无一例外的是几日后各科成绩出来，理科类的赤字显示这种犒劳都会成为辜负爱和美食的经典案例。
这不是在有关馄饨的记忆里最惨烈的事。最让我刻骨铭心的是，8岁那年的十一国庆节，全家一起去市中心玩。午饭在王兴记点馄饨和小笼包。我陷入极大欢喜中，一人竟吃了三两馄饨（30个）和二两小笼包（8个）。下午坐公车回家，刚一下车就感到一阵反胃恶心。我艰难得走过马路隔离带，在一棵树下停下来。我想叫我姐给点水我喝，可一张嘴，胃里处于半消化状态的东西就夺口而出。我慢慢蹲下来，继续呕吐那些进食过度的食物。我妈看到这情况，吓坏了。蹲在我旁边，拍我的背。我对她摇手表示我没事。那时恶心得全身无力，只能用点头和摇头代替说话。
其实我妈不知道我最喜欢的并不是馄饨店里的大馄饨，而是一种叫柴爿馄饨的小馄饨。
孩提时代，经常能在下午三四点时分看见一个大爷，推着一辆小车，边走边喊：啊要柴爿馄饨~小馄饨来咧~~如有人开门叫：小馄饨！大爷就会停下小车，拿碗撒调料，用开水兑开。鲜味来自味精，但在那个年代没人会计较吃味精有害健康。车上有个炉子，煨着一锅热水。炉子旁边放个木柜和一个小小的桌子，木柜有两个小抽屉或几个格子，用来装馄饨皮子和馅儿及各种调料。下馄饨时，大爷卸下小桌子供点馄饨的人就坐，人头便三三两两聚拢过来。之所以叫柴爿馄饨，是因为很早以前，下馄饨的炉子是用柴火烧的，柴火在我们方言里又叫“柴爿”，推着小车沿街走巷叫卖的流动小馄饨摊子由此得名---柴爿馄饨。包法很简单很街头风：小小薄薄的皮子摊在手心，用一根筷子蘸取一点肉糜，收拢皮子，用手一捏。馅儿那么少，当然吃不饱。但吃小馄饨图的不是饱，而是味道；用来当作点心，垫饥。后来，用煤球代替柴爿，“柴爿馄饨”一词就渐渐被淡化掉了，只剩下“小馄饨”一说。
而今漂泊在外，唯有使出浑身解数来化解这一己私欲了。
包的是小馄饨，日本超市有小馄饨皮子，正中我怀，喜不胜收。买不到筒骨，就用日式的柴鱼昆布高汤来代替，吃货们都会具备因地制宜的钻研改良精神。
从做汤底开始。
                
                
干昆布（干海带）一片 长，宽各8公分左右。
柴鱼片 一把
昆布放入1000毫升的清水中，开最小火熬15分钟，然后切中大火让汤沸腾起来，放入柴鱼片后再切小火煮2，3分钟。熄火。静置3分钟后，过滤后昆布和柴鱼片，得到高汤。如图。
如果家中有现成的排骨汤或鸡汤什么的，那自然再好不过了。再懒一点，那就开水+酱油+盐+鸡精+香油兑开吧，懒人是什么都可以省略的。
馄饨馅料
                
                
虾仁和猪肉馅的比例 1：3
小馄饨皮子80张
做法：
1 虾仁去虾线后剁成虾泥。如果喜欢虾仁颗粒口感的话，就不需要剁成泥了，只需切颗粒即可。
                
                
2 虾泥和猪肉馅一起，用料酒，白胡椒，，姜汁，盐，香油，白糖搅拌均匀。拌到看见馅料起丝儿上劲就行了。白糖的量真的只要一点点啊，为了增鲜，基本上尝不出甜味儿来的。
                
                
3 然后开始包馄饨了。馄饨的包法五花八门，用自己最熟练的一种就好。我最常用的包法，一种是无锡大馄饨包法，另一种就简约的街头包法。
                
                
                
                
                
                
                
                
4 包的时候烧水准备下馄饨。
5 做汤头。碗里倒点生抽，盐，一点点白糖，香油，辣油。打上熬好的高汤。
                
                
6 锅里水烧开后下馄饨。
                
                
7 包的是小馄饨，煮3分钟就好。喜欢吃皮子断生一点的两分半钟就好。
个头大一点的，水头开后再添点冷水进去，再次煮开捞出就好。
8 碗面再撒上喜欢的香菜或大蒜叶或小葱花，蛋皮丝，香干丝，小虾米，紫菜就更美了。
就这样一碗用尽心思，魂牵梦萦的改良版小馄饨就好了。而个中滋味，全都藏在吃的人肚子里。
                
                
很多年前看过《雷雨》这剧。
依稀记得这一幕：繁漪得知周萍回来，对鲁贵说：鲁贵，去帮我买一碗小馄饨，我想吃了。。。
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