回首见蚕豆
如果说我可以花一年的时间来写12种食材，但我却甘愿为某些食材等上一整年。春暖花开的四月，在我心中一早就为它留下了位置：蚕豆。
在我的世界里，蚕豆奇妙地扮演着两种角色：是童年时光的美味也是工作生涯中的困苦，是汗水也是享受。是误认也好，文化差异也罢，当我意识到自己多年来和蚕豆的纠缠时，就好像平行空间突然有了交集——那是一种难以言喻的心情，就像你们吃着炸鸡啤酒，然后都教授突然出现在面前……
当然，我不是因为一部电视剧而爱上蚕豆。从最初到现在，我爱它因为它的口感：洋溢着幸福的津甜，融化一般的绵密，以及绝大多数蔬菜都无法匹及的浓烈口感，使它拥有了与生俱来的美味，更可以和其他食材完美搭配。
我爱蚕豆，也因为它所代表的季节。每当蚕豆上市，就意味着春天的到来。而对于一个对时令极度敏感的厨子来说，那就是野菜、食用鲜花、白芦笋纷至沓来的季节。
说实话，另一个让我爱上蚕豆的原因，是它的“狡猾”，它巧妙地把自己和其他的“豆子”区别开，让东半球和西半球的人们拐了个弯，才发现原来蚕豆和fava bean就是一样东西……
在纽约的时候，fava bean(英国人和澳洲人喜欢叫它broad bean)就时常是精致料理的座上客：这颗漂亮的绿色小瓣，能够很好地和羊肉、扇贝、鸡肉以及其他食材搭配。它们颇受食客的欢迎；也能让厨房里的实习生和菜鸟们忙碌一整天。
要是我说自己曾经剥过10000磅(约9000斤)fava bean，你千万不要觉得是在吹牛。我自己都记不清到底花了多少时间，把手浸在沁凉的冰水里，剥豆。
从汤到泥、从意大利面到酥芙蕾，几乎没有fava bean不能进入的领域。Gramercy Tavern曾经有一道“传奇性”的鱼类菜肴，每个春天供应。之所以说它传奇，并不是因为它卖得最好，而是因为每个做过这道菜的厨师，都会对它“恨之入骨”。
这道菜的制作方法听上去很简单：用可口的清高汤搭配烤得刚刚好的海鲈鱼，但重点来了，在清高汤里漂浮着7种春季蔬菜末(brunoise)，向不太了解brunoise的读者解释一下，这是法式料理中长宽高均为1mm的“末”，说是1mm那就必须是1mm。我还记得副厨师长拿着尺子的样子，如果你的“末”不合格，那就只能用作员工餐，谁管你究竟花了多少时间、多少心力。
在那刁钻的7种蔬菜里，只要你多加练习，有6种都能基本通过，而第7种，就是狡猾的fava bean…是的，那又小、又圆、又滑滑的fava bean……用4小时来切一盒fava bean末，已经是我的极限。我承认，我喜欢我的主厨，但是每年的这个时候，我总会念叨他的名字诅咒他不下千百次。
而蚕豆，又是另外的故事。尽管我时常为专栏的食材背景烦恼，但我不需要去切它弄它，就可以舒舒服服地坐在餐桌上享用它。
在我钟爱的本地蔬菜里头，蚕豆永远占有着一席之地：雪菜豆瓣(蚕豆泥烧咸菜)始终是我最爱的本帮菜。从小到大，我一直不知道这道菜的名字，只是缠着爸妈点那个“豆子泥烧腌菜”。
当然，作为佐酒小吃，兰花豆(是的，上海人说的放屁豆)自是首选，它远比那些矫情的芥末豆子真实太多了。至于大名鼎鼎的五香豆，全中国都离不开的豆瓣酱，我这个外行人就不累述了…
从纽约到上海，fava bean和蚕豆似乎毫无交集地萦绕在我的身边。Fava，是纽约农夫集市里受宠的食材，是美食博主们的追捧对象，是我在厨房里的时光；而蚕豆，是年少时的味觉记忆，是我的治愈系美食，是带着人情味的绿色豆子。
直到4年半前，当我回到上海筹划Madison的第一张菜单时，才意识到: 原来它就是它。我让同事从菜场带回各种各样的本地蔬菜做试验，突然在那一大堆一大堆的绿色中，找到了我的故友fava bean，——“它叫什么名字?”——“蚕豆。”
那一刻，我的世界仿佛完整了，在上海、台湾、日本度过的童年和在纽约厨房里挥汗如雨的职业生涯，终于融合在了一起。
那一刻，我意识到回归上海是多么正确的决定。于是，就再也没想过要回去。
原文摘自/Austin Hu 上海Madison餐厅店主及主厨
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在我的世界里，蚕豆奇妙地扮演着两种角色：是童年时光的美味也是工作生涯中的困苦，是汗水也是享受。是误认也好，文化差异也罢，当我意识到自己多年来和蚕豆的纠缠时，就好像平行空间突然有了交集——那是一种难以言喻的心情，就像你们吃着炸鸡啤酒，然后都教授突然出现在面前……
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当然，我不是因为一部电视剧而爱上蚕豆。从最初到现在，我爱它因为它的口感：洋溢着幸福的津甜，融化一般的绵密，以及绝大多数蔬菜都无法匹及的浓烈口感，使它拥有了与生俱来的美味，更可以和其他食材完美搭配。
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我爱蚕豆，也因为它所代表的季节。每当蚕豆上市，就意味着春天的到来。而对于一个对时令极度敏感的厨子来说，那就是野菜、食用鲜花、白芦笋纷至沓来的季节。
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说实话，另一个让我爱上蚕豆的原因，是它的“狡猾”，它巧妙地把自己和其他的“豆子”区别开，让东半球和西半球的人们拐了个弯，才发现原来蚕豆和fava bean就是一样东西……
在纽约的时候，fava bean(英国人和澳洲人喜欢叫它broad bean)就时常是精致料理的座上客：这颗漂亮的绿色小瓣，能够很好地和羊肉、扇贝、鸡肉以及其他食材搭配。它们颇受食客的欢迎；也能让厨房里的实习生和菜鸟们忙碌一整天。
要是我说自己曾经剥过10000磅(约9000斤)fava bean，你千万不要觉得是在吹牛。我自己都记不清到底花了多少时间，把手浸在沁凉的冰水里，剥豆。
从汤到泥、从意大利面到酥芙蕾，几乎没有fava bean不能进入的领域。Gramercy Tavern曾经有一道“传奇性”的鱼类菜肴，每个春天供应。之所以说它传奇，并不是因为它卖得最好，而是因为每个做过这道菜的厨师，都会对它“恨之入骨”。
这道菜的制作方法听上去很简单：用可口的清高汤搭配烤得刚刚好的海鲈鱼，但重点来了，在清高汤里漂浮着7种春季蔬菜末(brunoise)，向不太了解brunoise的读者解释一下，这是法式料理中长宽高均为1mm的“末”，说是1mm那就必须是1mm。我还记得副厨师长拿着尺子的样子，如果你的“末”不合格，那就只能用作员工餐，谁管你究竟花了多少时间、多少心力。
在那刁钻的7种蔬菜里，只要你多加练习，有6种都能基本通过，而第7种，就是狡猾的fava bean…是的，那又小、又圆、又滑滑的fava bean……用4小时来切一盒fava bean末，已经是我的极限。我承认，我喜欢我的主厨，但是每年的这个时候，我总会念叨他的名字诅咒他不下千百次。
而蚕豆，又是另外的故事。尽管我时常为专栏的食材背景烦恼，但我不需要去切它弄它，就可以舒舒服服地坐在餐桌上享用它。
在我钟爱的本地蔬菜里头，蚕豆永远占有着一席之地：雪菜豆瓣(蚕豆泥烧咸菜)始终是我最爱的本帮菜。从小到大，我一直不知道这道菜的名字，只是缠着爸妈点那个“豆子泥烧腌菜”。
当然，作为佐酒小吃，兰花豆(是的，上海人说的放屁豆)自是首选，它远比那些矫情的芥末豆子真实太多了。至于大名鼎鼎的五香豆，全中国都离不开的豆瓣酱，我这个外行人就不累述了…
从纽约到上海，fava bean和蚕豆似乎毫无交集地萦绕在我的身边。Fava，是纽约农夫集市里受宠的食材，是美食博主们的追捧对象，是我在厨房里的时光；而蚕豆，是年少时的味觉记忆，是我的治愈系美食，是带着人情味的绿色豆子。
直到4年半前，当我回到上海筹划Madison的第一张菜单时，才意识到: 原来它就是它。我让同事从菜场带回各种各样的本地蔬菜做试验，突然在那一大堆一大堆的绿色中，找到了我的故友fava bean，——“它叫什么名字?”——“蚕豆。”
那一刻，我的世界仿佛完整了，在上海、台湾、日本度过的童年和在纽约厨房里挥汗如雨的职业生涯，终于融合在了一起。
那一刻，我意识到回归上海是多么正确的决定。于是，就再也没想过要回去。
原文摘自/Austin Hu 上海Madison餐厅店主及主厨
