2014.2.25《中国食品报》刊发《水紧牛舌》
在城市饭店聚餐的时候偶尔吃到凉卤，会有牛舌，我从不放弃，直到吃完最后一片为止，这种习惯也许要从我的个人喜好和家庭环境说起。
我从小生活在梅山深处，那里的食材极其匮乏，肉类食材主要来源于猪，牛、羊等极少，牛肉在酒席和除夕、春节等盛大节日才能吃到，而牛的下水和牛杂就很少可以吃到了。每到寒冬腊月，父亲都要到镇上的集市去采办一次年货。父亲是个极其节约的人，一般是去集市卖扁篮，等他卖完之后，集市已经进入尾声，卖主们都准备收摊回家。父亲游荡在那些牛肉摊、死鱼摊前，购买他们的剩货。
他置办的东西有两样，一是年鱼，二是牛肉。父亲喜欢便宜货，又贪量多。我们家孩子多，有四姊妹，父亲为了让我们都能吃到，就买一堆便宜货。父亲买年鱼一般选鲢鱼，一买就是二三十斤。如果钱充裕，他还会买一条三四斤的草鱼;钱特别充裕，就再加一条两三斤的鲤鱼。父亲舍不得买牛肉，当时的牛肉一般比猪肉贵。他认识很多屠夫，就到处询问、打听牛肉价格，最后往往是在熟人那里买最便宜的牛肉。父亲知道，买那么点牛肉不够我们姊妹们的需求，也无法招待春节来拜年的客人，他就会寻找牛杂或牛下水。老家很少有人关注牛肝、牛油、牛舌、牛肺等下水，一是觉得制作起来辛苦，二是自己不会做，做了不好吃，往往成为废弃物。
父亲在牛肉摊前左看看右看看，最后会把摊上的牛舌一次性扫光，有时是两三个，有时是三五个。屠夫们正好要处理这些杂七杂八的东西，三五个牛舌有时也就几块钱就卖了，父亲拿着这些牛舌，如获至宝，欢欣鼓舞地背回家，一股脑地倒出来让母亲看。
母亲做的白水卤牛舌特别好吃。她小时候，家里经济紧张，买不起肉，就买没人吃的下水和废弃物来做菜，母亲跟着外公学了这手绝活。我要替母亲做一样工作——等全家人吃完晚饭之后，架起铁锅烧一锅热水，用于清洗牛舌。牛舌很多人想起它就恶心，要把这个恶心的家伙洗干净，要费一番工夫。
我习惯用开水清洗牛舌，先把喉管用菜刀切开，放在洗菜盆里。水烧开之后，把开水淋在上面，等牛舌完全浸泡在开水之中，翻动几次。水稍微凉些，就抓住牛舌的一头，用菜刀把舌面的白苔、舌背的白膜刮掉，再搓洗喉管的滑腻部分，清除滑液，倒掉脏水。再添温水，把牛舌清洗一遍。牛舌一般比较大，一个有两三斤，往往需要分解开来。牛舌舌面平铺在砧板上，用刀按着牛舌的背面凸起中线，一分为二，可以留舌尖部分不切开，方便悬挂。
母亲洗干净一个生铁锅，灌上半锅清水，把牛舌放到锅里，加上盖子， 猛火煮开之后，放点盐，改小火继续煮。牛舌在小火里开始蜷缩，慢慢弯曲缩小。小火煮半个小时之后，就停火，让牛舌继续留在锅内，等它自然冷却。牛舌经过水煮之后，比较紧促、鲜脆、爽口，老家叫水紧。
水紧牛舌的工作一般是晚上进行，等到第二天早上，把煮牛舌的锅子继续放在火上加热，锅里的油脂融化之后，捡出牛舌，用温开水冲洗一次，用棕叶子穿起来牛舌，扎好，悬挂在房梁的钉子上，滴干水分，挂无烟熏的室内保存。母亲喜欢把水紧的牛舌储存在坛子里，与油渣子等放在一起。这样保存，一是可以保存牛舌的水分不流失，否则成为腊牛舌;二是可以保证牛舌不被烟熏，保持牛舌的清香和纯正的味道。
春节期间，每当家里来了喜欢喝酒的客人，母亲就会准备水紧牛舌。母亲从坛子里取出牛舌，叫我切成薄片，一般每厘米切五片，这样的牛舌质地紧促，口感爽脆，也容易咬烂。一份水紧牛舌，切一个牛舌的一半即可。菜锅清洗干净，加少许清水烧开，把切好的牛舌片倒入其中，经水稍煮，放少许猪油、盐、辣椒粉、味精，等其入味，即可出锅上桌。
再加工的水紧牛舌咬起来更爽脆，吃在嘴里咬出声音，不像现在酒店的卤水牛舌，煮得太烂，牛舌酥软，没有质感。再加工的过程中，猪油让牛舌表面吃起来滑爽无比，盐带给牛舌咸香清淡的滋味，辣椒粉增加牛舌的口味和刺激感。这种感觉，很符合新化人的口味，辣辣的、咸咸的牛舌让他们喝一口米酒之后，酒的苦味在辣味和咸味的刺激之下，有点甜味出现，更增加了喝酒的那份闲情与逸致。
我移居城市后，一直在寻找生牛舌，到现在都没有找到，偶尔在超市里找到猪舌头，常用红辣椒切丝炒着吃，但没有水紧的过程。
我从小生活在梅山深处，那里的食材极其匮乏，肉类食材主要来源于猪，牛、羊等极少，牛肉在酒席和除夕、春节等盛大节日才能吃到，而牛的下水和牛杂就很少可以吃到了。每到寒冬腊月，父亲都要到镇上的集市去采办一次年货。父亲是个极其节约的人，一般是去集市卖扁篮，等他卖完之后，集市已经进入尾声，卖主们都准备收摊回家。父亲游荡在那些牛肉摊、死鱼摊前，购买他们的剩货。
他置办的东西有两样，一是年鱼，二是牛肉。父亲喜欢便宜货，又贪量多。我们家孩子多，有四姊妹，父亲为了让我们都能吃到，就买一堆便宜货。父亲买年鱼一般选鲢鱼，一买就是二三十斤。如果钱充裕，他还会买一条三四斤的草鱼;钱特别充裕，就再加一条两三斤的鲤鱼。父亲舍不得买牛肉，当时的牛肉一般比猪肉贵。他认识很多屠夫，就到处询问、打听牛肉价格，最后往往是在熟人那里买最便宜的牛肉。父亲知道，买那么点牛肉不够我们姊妹们的需求，也无法招待春节来拜年的客人，他就会寻找牛杂或牛下水。老家很少有人关注牛肝、牛油、牛舌、牛肺等下水，一是觉得制作起来辛苦，二是自己不会做，做了不好吃，往往成为废弃物。
父亲在牛肉摊前左看看右看看，最后会把摊上的牛舌一次性扫光，有时是两三个，有时是三五个。屠夫们正好要处理这些杂七杂八的东西，三五个牛舌有时也就几块钱就卖了，父亲拿着这些牛舌，如获至宝，欢欣鼓舞地背回家，一股脑地倒出来让母亲看。
母亲做的白水卤牛舌特别好吃。她小时候，家里经济紧张，买不起肉，就买没人吃的下水和废弃物来做菜，母亲跟着外公学了这手绝活。我要替母亲做一样工作——等全家人吃完晚饭之后，架起铁锅烧一锅热水，用于清洗牛舌。牛舌很多人想起它就恶心，要把这个恶心的家伙洗干净，要费一番工夫。
我习惯用开水清洗牛舌，先把喉管用菜刀切开，放在洗菜盆里。水烧开之后，把开水淋在上面，等牛舌完全浸泡在开水之中，翻动几次。水稍微凉些，就抓住牛舌的一头，用菜刀把舌面的白苔、舌背的白膜刮掉，再搓洗喉管的滑腻部分，清除滑液，倒掉脏水。再添温水，把牛舌清洗一遍。牛舌一般比较大，一个有两三斤，往往需要分解开来。牛舌舌面平铺在砧板上，用刀按着牛舌的背面凸起中线，一分为二，可以留舌尖部分不切开，方便悬挂。
母亲洗干净一个生铁锅，灌上半锅清水，把牛舌放到锅里，加上盖子， 猛火煮开之后，放点盐，改小火继续煮。牛舌在小火里开始蜷缩，慢慢弯曲缩小。小火煮半个小时之后，就停火，让牛舌继续留在锅内，等它自然冷却。牛舌经过水煮之后，比较紧促、鲜脆、爽口，老家叫水紧。
水紧牛舌的工作一般是晚上进行，等到第二天早上，把煮牛舌的锅子继续放在火上加热，锅里的油脂融化之后，捡出牛舌，用温开水冲洗一次，用棕叶子穿起来牛舌，扎好，悬挂在房梁的钉子上，滴干水分，挂无烟熏的室内保存。母亲喜欢把水紧的牛舌储存在坛子里，与油渣子等放在一起。这样保存，一是可以保存牛舌的水分不流失，否则成为腊牛舌;二是可以保证牛舌不被烟熏，保持牛舌的清香和纯正的味道。
春节期间，每当家里来了喜欢喝酒的客人，母亲就会准备水紧牛舌。母亲从坛子里取出牛舌，叫我切成薄片，一般每厘米切五片，这样的牛舌质地紧促，口感爽脆，也容易咬烂。一份水紧牛舌，切一个牛舌的一半即可。菜锅清洗干净，加少许清水烧开，把切好的牛舌片倒入其中，经水稍煮，放少许猪油、盐、辣椒粉、味精，等其入味，即可出锅上桌。
再加工的水紧牛舌咬起来更爽脆，吃在嘴里咬出声音，不像现在酒店的卤水牛舌，煮得太烂，牛舌酥软，没有质感。再加工的过程中，猪油让牛舌表面吃起来滑爽无比，盐带给牛舌咸香清淡的滋味，辣椒粉增加牛舌的口味和刺激感。这种感觉，很符合新化人的口味，辣辣的、咸咸的牛舌让他们喝一口米酒之后，酒的苦味在辣味和咸味的刺激之下，有点甜味出现，更增加了喝酒的那份闲情与逸致。
我移居城市后，一直在寻找生牛舌，到现在都没有找到，偶尔在超市里找到猪舌头，常用红辣椒切丝炒着吃，但没有水紧的过程。
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