虾干

有一次厦门阿亮到合肥来。他谈到住在海边的好处，东西都新鲜的。从海上打下来鲜物立刻就烧，当然比内地味道要好。我问他有没有什么特别好吃的可以贡献一下，他说有一道很好吃的菜，你们这边没办法做。因为内地买不到新鲜的海虾，我在厦门一般遇到好的虾子就会买很多。做虾干放起来，嘴馋的时候就摸几粒搭搭嘴。风雨之夜，来了几个朋友。酒渴难耐，苦无下酒菜。这时虾干就派上大用场了！我说能具体谈谈做法吗？他说做法不难，把虾子买回来后水沥净了用粗盐粒子炒。是过去我们拿来腌菜用的大粒盐，把虾埋在里面。然后慢慢翻炒，使它的壳与肉分离开。我说我吃过广东一种盐焗鸡是不是跟这种做法差不多？阿亮说差不多，就是用盐做媒介导热，使加工出来的食物既能入味又不至失去鲜嫩的口感。
后来说的几道家常菜都平常，但味道都很好。做起来也简单，比如鲫鱼萝卜丝汤，小鲫鱼不要太大。巴掌长的，巢湖边经常有卖的。七块钱一斤，买回来去除内脏。用清水漂洗干净，用油稍煎一下。煎的时候要注意，两面都要煎到。热油热锅，不然会粘锅。煎好后放水，没过鱼身。如果就是喜欢喝汤可以多放一点水，萝卜丝最后选白萝卜丝。红萝卜和青萝卜终究差点事儿。起锅的时候放一勺猪油，洒几茎香葱。（注：阳台上破脸盆里种的小香葱更佳），口味重的人可以在汤里洒点胡椒。
明代有个画家叫陈白阳的，我最喜欢他的画。这个人也喜欢吃虾干，只是他的虾干不象阿亮一样放在饼干桶里。他把虾干藏在帽子里，画画的时候旁边有一壶酒。画几笔就从帽子里掏一枚虾干扔在嘴里。据说他在这种创作状态下最容易出精品。古人谓：陈白阳好著卷沿白毡帽，中常贮虾干。人欲乞画，往往具酒食和墨贻之，若探虾佐酒。便是其盘礴时也！