排骨焖菜饭

                
                
      主妇难为啊。昨天剩一碗饭，今天剩一碗饭，冰箱里大碗小碗净是剩米饭，总不能老是吃蛋炒饭。就买一根排骨，半斤豇豆，一根胡萝卜做个焖饭吧。排骨氽水后，放高压锅里加略多的水煮到五至六分熟捞出，煮排骨的汤留着备用。豇豆切半寸长的小段，胡萝卜切小丁，锅里略下一点油，先放豇豆和红萝卜，炒半分钟后下排骨，然后加一小勺盐和酱油调味，再把排骨汤倒入锅中，多少以全部盖住材料为准。盖上锅盖煮至汤汁收了一大半时把剩下的米饭打散盖在菜上，小火慢慢焖，等到汤汁全部收干，锅底略焦时关火将饭菜翻面铲匀。有了这一锅焖饭，菜都不用炒了，随便打个紫菜蛋花汤就是美美的一顿。河南有个类似的做法叫＂焖面＂，只不过把剩饭换成了新鲜的粗面条，想来味道也是不错的。做这个焖饭必须用剩米饭，在冰箱里放了两三天冻得硬梆梆的最好。为嘛哩？饭硬正好可以吸收排骨与菜的味道，新鲜米饭不易入味且湿度大，焖出来的饭湿嗒嗒的，不如剩饭香。
      小时候看＜阿信＞，里面经常说到萝卜饭。阿信家贫，孩子多又没地，靠给地主种田为生，一年到头米总不够吃，只能在饭里掺白萝卜同煮。那时总是在想这个萝卜饭是什么味道，现在想来那是绝对不好吃的，米少萝卜多，没盐没油，萝卜还带点苦味，白水一锅煮，只能勉强填饱肚子，怎么会好味？如果要好吃，必须得要有肉，痩了还不行。买一小块五花肉切丁，如果有腊肉更好，白萝卜连皮切丁，红葱头切丁，油宜多，先爆香红葱头，再下肉丁，炒到肥油尽出，肥肉成渣，再下萝卜丁，调味后加水略煮，再把剩饭铺匀慢慢焖，此萝卜饭和彼萝卜饭一个是丰满的姑娘一个是柴火妞，差别大了。
     我小时候在老家的时候，每年春末到夏末这一段时间，家里经常会做焖饭。那时生活还不富足，焖饭时是没有肉的，只有素菜。吃蚕豆的季节很短，到尾声时蚕豆的壳硬了，清炒并不适合，拿来焖饭正好。那时还没有这个鱼那个鱼的调和油，家家户户吃菜籽油。菜油有股味道，油热后要下几粒花椒呛锅去味，然后把青蚕豆下锅爆炒，加盐加水煮至半熟下剩饭同焖。最好是用柴火灶，焖出来的饭有锅气，锅盖一掀，很清香的豆味窜入鼻孔直奔腹腔，口水津津，盛一碗饭，心太急还吃不了，蚕豆有壳略有嚼劲，里面的豆瓣却是粉的，一口饭含在嘴里要吃老半天。因此我经常要求我妈做焖饭时把蚕豆那层壳剥掉，要不别人吃两碗我年纪小慢慢嚼才吃一碗，亏大发了。经常做的还有焖南瓜饭，要用老南瓜，做法一样，焖出来的饭是甜的，也不那么干，颜色黃黃的，喜欢吃甜的人比如我爹能吃好几碗。还有焖豆挂子饭（方言，就是豇豆），豆挂子徐娘半老，光吃里面的豆又嫩了点，整条吃又嫌老，干脆也用来焖饭。还有土豆，芋头，红薯都可以焖，临出锅时多添一把火，锅底的米饭就成了饭焦，上面的饭吃完后小心翼翼地把饭焦铲出，可以得到一整块的锅巴，嚼得咯嘣脆，可以当零食吃。甚至老菜叶子丢了浪费，切成碎也可以来焖饭。我在汕头做了好几次芥菜焖饭。芥蓝菜两三棵，连叶带梗切碎，培根几条切成丁。锅里下油先炒培根，略焦时下菜叶同炒，加一点水一点盐，然后把剩饭盖在菜上小火焖，做出来的菜饭不那么油腻，并且芥蓝有一股特殊的香味，谁吃谁知道。
     我的邻居是饶平山区的客家人，她教给我好几样客家风味的焖饭。一种是梅干菜焖饭。甜咸两种梅干菜各几条，冷水泡开切小丁，五花肉切小丁。先炒五花肉再下梅干菜同炒，下一丁点儿盐，加水略煮再把剩饭倒下去焖。我不是很喜欢这个饭，梅干菜光塞牙缝了。还有一种是南瓜饭，这个可比我老家的南瓜焖饭豪华多了。五花肉半斤切成小块，老南瓜半斤切丁，萝卜干半根切碎。先炒五花肉，然后下萝卜干爆香，再下南瓜同炒，下盐调味放入电饭煲与米饭同煮。这锅饭味道错综但平衡，南瓜甜糯，萝卜干咸香，风马牛不相及的两样东西，五花肉做了桥梁。我试煮过一次，味道没有我在她家里吃的香，大概是我怕肥把五花肉换成了纯瘦肉，没有了猪油做催化剂，那几样东西起不了微妙的反应，各自为政，多少有些乏味。难怪蔡澜那么推祟猪油，到底是有几分道理的。