（轉存）奶白魚湯 ３招搞定
◆煲出奶白魚湯 秘訣在煎魚？
YES
奶白色的魚湯色香味俱全，配冬瓜粒和豬骨或肉碎，成為美味的冬瓜魚湯。為何一樣的材料，有些人可以將魚湯煲至奶白色，有些卻失敗？
梁輝雄解畫﹕「要魚湯變白，先要煎魚，然後在鑊中加熱水滾一會。首先開熱鑊落油，將魚的一面煎香，感覺到魚肉變硬，再轉另一面煎，然後在鑊中加三數碗熱水（視乎鑊的大小），大火滾，魚湯就會變白，接着再放入沸水中煲；大眼雞、牛鰍魚等魚類容易將湯煲至奶白色。」此外，肉類比魚類需要較長時間出味，所以肉類下鍋煲半小時後才下魚。
方麗影解畫：「魚肉煎熟變白，在鑊中加水，溫度達攝氏70度以上蛋白質開始變熟，高於攝氏85至98度魚肉釋放香味，在煮湯時，鱼肉蛋白質與水混和並溶解，因此魚湯變白。此外，魚肉的肌球蛋白屬鹽溶性，所以煎前先用鹽醃魚，有助肌球蛋白溶解，也有效令魚湯變白。另外，魚湯變白也視乎魚的種類，部分魚（如泥鯭）熟後的肉帶暗灰色，用來煲湯就難以變白。」
◆湯的浮油應一早撇掉？
NO
煲肉湯時，湯水表面常有一層浮油，雞湯尤甚，黃色雞油覆蓋湯面。有人怕湯太肥膩，會密密撇油，但原來這層油有實際作用。
方麗影解畫：「煲湯可以連隔籬屋都嗅到香味，是因為湯裏有油，油裏的酯質能將香味保存，如果將油撇掉，湯水仍有肉汁或其他湯料味道，但會減低香味。無油的湯，即使是靚湯也不會香，油是包着香氣的主要媒體。若基於健康考慮，要徹底去掉浮油，可把湯水雪藏，油會呈塊狀於湯面上，用一張保鮮紙，黏着塊狀油的表面，抽起保鮮紙時能將油一併黏走。」
至於浮油是否可防止營養流失？方麗影補充﹕「由於水的沸點是100℃，油的煙點可達160℃，油浮於湯上，若用文火煲湯，有助減少蒸氣揮發及帶走養分，但如用大火煲，即使油層多厚也沒有用。」
梁輝雄同意﹕「油可保存湯水的香味，以雞湯為例，如撇掉所有雞油，會減低雞湯的香味。此外，煲湯過程要蓋上鍋蓋，避免香氣揮發。」
◆老火湯有營養？
老人家認為老火湯有益，常擔心子女無啖湯水，但有指老火湯不健康。
方麗影解畫﹕「湯有肉有藥材或蔬果等，經長時間高溫煲煮，當中的水溶性蛋白質、水溶性鈣質、水溶性礦物質、水溶性纖維會溶於湯汁，直接飲用易於吸收。而湯渣亦含豐富的非水溶性蛋白質，飲湯後可把湯渣吃掉。煲湯時應把肉及骨盡量切細，令當中的營養容易釋出。」營養師提醒，老火湯或濃肉湯含有較高的飽和脂肪及熱量，所以，老火湯不宜多喝。
◆煲湯肉料宜先汆水？
煲湯肉料常用到雞肉、豬肉、排骨，若不汆水直接將肉料掉進鍋中煲，湯面會出現很多泡沫，湯水亦變得渾濁。
方麗影解畫﹕「汆水目的是避免肉料的血水、骨髓或油脂污染湯水，減少雜質及腥味。如果不介意湯水賣相不乾淨，不汆水都可以，因汆水會減少部分水溶性礦物質、蛋白質、骨膠原及肉味等。汆水時間視乎肉料分量，汆出雜質便可撈起冲洗。」
◆汆水應凍水落骨，
熱水落肉？
汆水目的是「清潔」骨和肉，而骨和肉的結構不同，有人認為要凍水落骨，才能汆得乾淨。
方麗影解畫﹕「若希望湯水更『乾淨』，可凍水落骨，將當中的水溶性骨膠原、蛋白質、礦物質溶出，正因這個原因，湯水會減少以上營養。熱水落骨及肉的好處是，快速將不要的雜質汆走。
◆煲湯肉料應凍水下鍋？
YES
有傳因肉類遇熱水後，纖維組織會迅速收縮，阻礙肉汁滲出，減少湯的肉味。
方麗影解畫﹕「肉料快速汆水後應凍水下鍋，若沸水下鍋，肉料迅速變熟，肉就像被一層外殼包着，阻礙肉汁及水溶性蛋白質釋出。」
◆鹹酸菜加鹽可減鹹？
鹹酸菜可用來煲苦瓜鹹酸菜湯或烹調菜式，有師傅會在鹹酸菜中抹一層鹽，透過滲透作用，令鹹酸味釋出，然後再冲水及浸水，避免鹹酸菜太鹹。
方麗影解畫﹕「更理想的方法是用手擠壓鹹酸菜，令當中的鹽水擠出，之後再浸水，便可減鹹。」
◆苦瓜湯加番茄可減苦味？
YES
家常湯水苦瓜鹹菜黃豆排骨湯消暑解毒，不過，苦味太重，未必人人受得起，有傳加番茄可減低苦味。
方麗影解畫：「當湯水只有苦味時，味覺變得專注和敏感，所以你會覺得好苦，若苦中有酸，味道分散，即使是同等的苦度，苦味強度亦減低。」
梁輝雄解畫﹕「苦瓜要苦苦甘甘才好吃，如果怕苦瓜太苦，可在煲之前將苦瓜汆水。」
湯料太多鍋太細難出味？
YES
香港人煲湯絕不吝嗇， 很多人以為湯料放得多才夠味。有多年煲湯經驗的梁輝雄認為，湯料過多，反而喝不出應有的湯味。
梁輝雄解畫﹕「例如煲菜乾豬肺湯，如果落太多豬肺及豬骨，煲的過程沒有足夠空間讓它們轉動，滾不起，反而影響它們出味，這是燜豬肺，而非煲豬肺湯。煲湯應視乎鍋的大小及湯的分量，下適量材料就可，若放太多豬骨，每款湯也會有相似味道。」此外，梁輝雄建議，煲豬骨湯以肉為主，搭一兩件豬骨，湯會比較香。
煲湯時水分會不斷揮發，一般人習慣不斷加水，師傅認為這樣會影響湯的味道﹕「我們行內習慣不加水，如果預喝兩碗湯，就用十碗水煲至兩碗。」
http://hk.news.yahoo.com/%E5%A5%B6%E7%99%BD%E9%AD%9A%E6%B9%AF-%E6%8B%9B%E6%90%9E%E5%AE%9A-212222337.html
YES
奶白色的魚湯色香味俱全，配冬瓜粒和豬骨或肉碎，成為美味的冬瓜魚湯。為何一樣的材料，有些人可以將魚湯煲至奶白色，有些卻失敗？
梁輝雄解畫﹕「要魚湯變白，先要煎魚，然後在鑊中加熱水滾一會。首先開熱鑊落油，將魚的一面煎香，感覺到魚肉變硬，再轉另一面煎，然後在鑊中加三數碗熱水（視乎鑊的大小），大火滾，魚湯就會變白，接着再放入沸水中煲；大眼雞、牛鰍魚等魚類容易將湯煲至奶白色。」此外，肉類比魚類需要較長時間出味，所以肉類下鍋煲半小時後才下魚。
方麗影解畫：「魚肉煎熟變白，在鑊中加水，溫度達攝氏70度以上蛋白質開始變熟，高於攝氏85至98度魚肉釋放香味，在煮湯時，鱼肉蛋白質與水混和並溶解，因此魚湯變白。此外，魚肉的肌球蛋白屬鹽溶性，所以煎前先用鹽醃魚，有助肌球蛋白溶解，也有效令魚湯變白。另外，魚湯變白也視乎魚的種類，部分魚（如泥鯭）熟後的肉帶暗灰色，用來煲湯就難以變白。」
◆湯的浮油應一早撇掉？
NO
煲肉湯時，湯水表面常有一層浮油，雞湯尤甚，黃色雞油覆蓋湯面。有人怕湯太肥膩，會密密撇油，但原來這層油有實際作用。
方麗影解畫：「煲湯可以連隔籬屋都嗅到香味，是因為湯裏有油，油裏的酯質能將香味保存，如果將油撇掉，湯水仍有肉汁或其他湯料味道，但會減低香味。無油的湯，即使是靚湯也不會香，油是包着香氣的主要媒體。若基於健康考慮，要徹底去掉浮油，可把湯水雪藏，油會呈塊狀於湯面上，用一張保鮮紙，黏着塊狀油的表面，抽起保鮮紙時能將油一併黏走。」
至於浮油是否可防止營養流失？方麗影補充﹕「由於水的沸點是100℃，油的煙點可達160℃，油浮於湯上，若用文火煲湯，有助減少蒸氣揮發及帶走養分，但如用大火煲，即使油層多厚也沒有用。」
梁輝雄同意﹕「油可保存湯水的香味，以雞湯為例，如撇掉所有雞油，會減低雞湯的香味。此外，煲湯過程要蓋上鍋蓋，避免香氣揮發。」
◆老火湯有營養？
老人家認為老火湯有益，常擔心子女無啖湯水，但有指老火湯不健康。
方麗影解畫﹕「湯有肉有藥材或蔬果等，經長時間高溫煲煮，當中的水溶性蛋白質、水溶性鈣質、水溶性礦物質、水溶性纖維會溶於湯汁，直接飲用易於吸收。而湯渣亦含豐富的非水溶性蛋白質，飲湯後可把湯渣吃掉。煲湯時應把肉及骨盡量切細，令當中的營養容易釋出。」營養師提醒，老火湯或濃肉湯含有較高的飽和脂肪及熱量，所以，老火湯不宜多喝。
◆煲湯肉料宜先汆水？
煲湯肉料常用到雞肉、豬肉、排骨，若不汆水直接將肉料掉進鍋中煲，湯面會出現很多泡沫，湯水亦變得渾濁。
方麗影解畫﹕「汆水目的是避免肉料的血水、骨髓或油脂污染湯水，減少雜質及腥味。如果不介意湯水賣相不乾淨，不汆水都可以，因汆水會減少部分水溶性礦物質、蛋白質、骨膠原及肉味等。汆水時間視乎肉料分量，汆出雜質便可撈起冲洗。」
◆汆水應凍水落骨，
熱水落肉？
汆水目的是「清潔」骨和肉，而骨和肉的結構不同，有人認為要凍水落骨，才能汆得乾淨。
方麗影解畫﹕「若希望湯水更『乾淨』，可凍水落骨，將當中的水溶性骨膠原、蛋白質、礦物質溶出，正因這個原因，湯水會減少以上營養。熱水落骨及肉的好處是，快速將不要的雜質汆走。
◆煲湯肉料應凍水下鍋？
YES
有傳因肉類遇熱水後，纖維組織會迅速收縮，阻礙肉汁滲出，減少湯的肉味。
方麗影解畫﹕「肉料快速汆水後應凍水下鍋，若沸水下鍋，肉料迅速變熟，肉就像被一層外殼包着，阻礙肉汁及水溶性蛋白質釋出。」
◆鹹酸菜加鹽可減鹹？
鹹酸菜可用來煲苦瓜鹹酸菜湯或烹調菜式，有師傅會在鹹酸菜中抹一層鹽，透過滲透作用，令鹹酸味釋出，然後再冲水及浸水，避免鹹酸菜太鹹。
方麗影解畫﹕「更理想的方法是用手擠壓鹹酸菜，令當中的鹽水擠出，之後再浸水，便可減鹹。」
◆苦瓜湯加番茄可減苦味？
YES
家常湯水苦瓜鹹菜黃豆排骨湯消暑解毒，不過，苦味太重，未必人人受得起，有傳加番茄可減低苦味。
方麗影解畫：「當湯水只有苦味時，味覺變得專注和敏感，所以你會覺得好苦，若苦中有酸，味道分散，即使是同等的苦度，苦味強度亦減低。」
梁輝雄解畫﹕「苦瓜要苦苦甘甘才好吃，如果怕苦瓜太苦，可在煲之前將苦瓜汆水。」
湯料太多鍋太細難出味？
YES
香港人煲湯絕不吝嗇， 很多人以為湯料放得多才夠味。有多年煲湯經驗的梁輝雄認為，湯料過多，反而喝不出應有的湯味。
梁輝雄解畫﹕「例如煲菜乾豬肺湯，如果落太多豬肺及豬骨，煲的過程沒有足夠空間讓它們轉動，滾不起，反而影響它們出味，這是燜豬肺，而非煲豬肺湯。煲湯應視乎鍋的大小及湯的分量，下適量材料就可，若放太多豬骨，每款湯也會有相似味道。」此外，梁輝雄建議，煲豬骨湯以肉為主，搭一兩件豬骨，湯會比較香。
煲湯時水分會不斷揮發，一般人習慣不斷加水，師傅認為這樣會影響湯的味道﹕「我們行內習慣不加水，如果預喝兩碗湯，就用十碗水煲至兩碗。」
http://hk.news.yahoo.com/%E5%A5%B6%E7%99%BD%E9%AD%9A%E6%B9%AF-%E6%8B%9B%E6%90%9E%E5%AE%9A-212222337.html
