海绵与戚风

 蛋糕的分类＆一些专业术语＆蛋糕的简单制作【有详细的流程图】
一大清早～发了贴再去上课～ 蛋糕的分类 一、面糊类蛋糕 　　也就是所谓的奶油蛋糕，如香蕉核桃蛋糕、奶油镑蛋糕、水果条、大理石奶油蛋糕等等。而最大的特色在于蛋糕的体积较大、组织紧密，且具有香醇软滑又浓郁的风味，是口感较扎实的蛋糕。　　面糊类蛋糕是采用“糖油拌合法”，先将配方中糖和油拌匀，再加入其他原料，并借搅拌过程中融入大量空气是蛋糕体膨大，有时也加入泡打粉或小苏打以协助蛋糕更加蓬松，而且面糊类蛋糕的配方中固体油脂成分高，可利用油脂来润滑面糊，并能产生柔软的组织。 二、乳沫类蛋糕 　　乳沫类蛋糕包括海面蛋糕、瑞士卷、蜂蜜蛋糕等，也是生日蛋糕最常用的蛋糕主体。　　此类蛋糕是以鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕蓬松、柔软。所以是组织最具弹性的蛋糕，不但口感柔软，且因外观膨大松软有如海面一般，故又称海绵蛋糕。　　海面蛋糕有两种搅拌方法，一为“蛋糖预热法”又称“全蛋打法”，先将配方中的全蛋和糖加热并用打蛋器不断搅动，再用高速将蛋糊打至成乳白色浓稠状，最后加入过筛的面粉、奶水及沙拉油慢慢搅匀。　　另一种为“蛋白、蛋黄分开搅拌法”又称“分蛋打法”，先将蛋白打至湿性发泡，再分次加入细纱糖搅匀，最后分次加入搅好的蛋黄中。此作法优点是蛋糕体积较大，组织弹性佳且失败率底。 三、戚风类蛋糕　　戚风蛋糕也是生日蛋糕常用的主体，外表再加以奶油和巧克力装饰，组织松软，口感细腻，是由乳沫类蛋糕变化而来的一种蛋糕。　　戚风蛋糕属于“分蛋打发”，将蛋白、蛋黄分开，蛋白用在乳沫类拌匀，蛋黄则用在面糊类，而为了使面粉容易搅拌均匀，应加些液体油脂，一般以沙拉油为佳，最后再将两者混合拌匀即可。此类蛋糕兼具面糊类及乳沫类的优点，组织松软，水分充足，久存不易变硬，且气味芬芳，口味清淡，最适宜夏季食用。
一些专业术语＆详细的图片介绍
蛋白打发——搅打蛋白时，要放入干净且无油无水的容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，再分次加入砂糖，以帮助蛋白起泡并打入空气，令蛋白产生粗泡沫的状态。 奶油【黄油，牛油】回温——奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，因些制作蛋糕前必须放在室温下回软；退冰软化的时间则不一定，只要软化至用手指稍加按压，可以轻易压出凹陷即可。奶油隔水溶化——欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。 湿性发泡——蛋白在搅打期间，会产生细小泡沫，此时举起打蛋器，可看到蛋白泡沫顺着搅打器低垂下来，此阶段就称为“湿性发泡”， 约7分发,适合用来作乳沫类蛋糕。 干性发泡——蛋白以湿性发泡状态继续搅打，会越打越硬，至打蛋器举起后，蛋白泡沫不会滴下来，就叫做“干性发泡”，或称“硬性发泡”， 约9分发,这种蛋白糊适合用来作戚风蛋糕或装饰蛋白。 全蛋打发——顾名思义全蛋就是不需分蛋白或蛋黄，把鸡蛋打入钢盆中，刚开始使用慢速搅拌至蛋液开始泛白，再改中速搅打片刻至泡沫呈白乳黄色，且均匀细致，即表示打发完成，全蛋打法通常用在制作海面蛋糕、蜂蜜蛋糕上。全蛋隔水加热——全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀 鲜奶油打发——新鲜奶油倒入钢盆中，先以慢速慢慢搅打，再以中高速打至打蛋器举起时，鲜奶油不会滴下来的程度，就叫做“鲜奶油打发”。鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作幕斯类甜点不可缺少的材料。由于搅打时会带入大量空气，可使体积膨大数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。 做蛋糕的一些准备工作～ 先要准备所有的工具＆原料～ 然后要清理干净工具【主要是至打蛋器，打蛋盆】＆模具 为了脱模方便可以鲜在蛋糕模里喷一点油，然后垫入一张与底部大小相同的油纸或者烘焙纸 [ 本帖最后由 小笨蛋36 于 2006-5-15 08:03 编辑 ]
基本的戚风蛋糕的制作方法＆图片
材料：蛋黄60克、蛋白100克、糖粉(A)15克、糖粉(B)65克、低筋面粉65克、泡打粉1克、塔塔粉1/4勺、盐0.5克、沙拉油26克、奶水32克 1.蛋黄打发：蛋黄及糖粉（A）、盐放入打蛋盆中，以电动打蛋器搅打至淡乳黄色。加入奶水、沙拉油、香草粉拌匀。再加入过筛的底筋面粉、泡打粉搅拌均匀备用。 2.蛋白打发：另取一打蛋盆，放入蛋白搅打。再分2～3次加入糖粉（B）。以电动搅拌器中高速充分搅打至湿性发泡时加入塔塔粉，继续搅拌至干性发泡。 3.混合面糊：先取三分之一量的蛋白倒入蛋黄面糊中略拌。再将面糊倒入蛋白中，搅拌至颜色均匀。个人心得：搅拌时手势有下往上、用力均匀 ，尽量减少搅拌的次数，防止蛋白消泡。 4.烘焙：迅速倒入模型中，上下轻敲一下，且上层抹平，移入烤箱中，上下火170度烤30分钟取出。倒扣，待凉，以抹刀帮助脱模即可。 小提示：如果没有糖粉的话可以用绵白糖或者细砂糖代替，也可同时加入一些粟粉（玉米淀粉）。小日本经常这样做的……
海绵蛋糕的基本做法＆图片
材料：三个鸡蛋、细砂糖130克、低筋面粉150克、香草粉1/4勺、牛奶38克、沙拉油60克。 1.打发：鸡蛋、细砂糖放入钢盆中。移入50摄氏度温水中，隔水打匀，至温水降至约38摄氏度时离水。继续搅打至搅拌器提起后，蛋汁慢慢滴下，呈丝绸状。 2.拌入面粉：低筋面粉、香草粉充分过筛。再分两次加入打蛋盆内。轻轻的充分搅拌均匀。 3.烘焙：再倒入奶水、沙拉油快速拌匀。倒入模型，上下轻敲一下，抹平。移入烤箱中，上下火175度烤45分钟，以牙签插入，没有沾粘稠面糊表示蛋糕已熟。 小提示：如果想蛋糕得口感更好一些的话可以在拌入面粉以后加入适量的蛋糕油（蛋糕乳化剂）。蛋糕油分SP蛋糕油＆速发蛋糕油两种，其中SP蛋糕油更好一些。蛋糕油的用量为蛋量的3～5％。