【科普】如何鉴别抹茶，买到真正的抹茶（nooo这其实只是个人心得）[随时修正中]

                
                
总之这篇又臭又长的东西是为了鉴别，而引出的价格行情总结、追本溯源求证方法、各家茶园官网、抹茶确切概念、与其他茶的本质区别、栽培和加工流程等等一系列东西，就是解决“抹茶到底是啥玩意”的问题~鉴别方法是从简单粗暴到详细的顺序来的，没耐心的看前面的的简单粗暴法就好了。因为最后已经不算鉴别方法了，而是“知其然后欲知其所以然”的人可以看看的“为什么这叫抹茶，什么是抹茶”的理论了。如果只是想看某一点相关的小知识，比如“烘焙”“储存”什么的，但也不确定我这里有没有写，请活用Ctrl+F寻找关键字(๑❛◡❛๑)
【妈呀当年暗搓搓丢这里的私人兴趣裹脚布文居然被挖坟了◑▂◑！总、总之谢谢那么多人喜欢，自娱野田小研究，能帮到别人也很开心๑´ㅂ`๑！另外感谢评论里的提问和交流，让我也有了新发现，补充了一些内容，大家共同进步惹！】
最近是西湖龙井上市的时节呢俺们这里新闻天天有说呢还讨论怎么鉴别呢，于是我这里也来鉴别一下自己比较感兴趣的抹茶好了【完全没关系好么！你只是最近心血来潮想玩真的了（抹茶：你你你，你以前都是敷衍我的吗！）所以顺便做了那么点功课而已吧！嘛……就是为买到真的抹茶增加点鉴别力_(:3」∠)_“在做一件事情之前即使再不懂也不轻举妄动非得要研究一下才有底”的强迫症又病发了_(:3」∠)_
“抹茶”这词在我国最近也流行了好几年了，又一个自己丢掉却给日本人拣去之后视若珍宝传承至今的玩意_(:3」∠)_，不过至今国内大多数人（包括商家和消费者）依然不知道这到底是咋回事，也没打算搞明白，反正就是跟风用，极度滥用这个词。
国内认知混乱资料也少，我基本也是看日语的，于是顺便写出来也许可以帮助一些不方便自己查资料的同好？（几个人会看啦_(〒▽〒_丿∠) _）但这也就是个日语半吊子做了几天功课的玩意【所以说这哪算得上科普啦其实就是个人（只有超短几天的）经验之谈【。
任何一个日语好点的人如果感兴趣去查肯定比我认识的深，于是有错误的话欢迎指正。
============首先，如果不想看那么长的话唠，这里先贴出最简单粗暴的鉴别法===========
★如果你想买好点的茶粉但不在意是不是抹茶，那就记住，一分钱一分货！日本产！
★如果你想买好茶粉也想买抹茶但懒得看下文，那就记住，一分钱一分货！日本产！不要妄想买1克1块钱不到的好茶粉！不要妄想买1克2块钱不到的纯抹茶！
                
                
【以上方法简单粗暴，均有例外，但是因为要在乱用“抹茶”这个词的中国市场鉴别出例外来需要做功课，所以懒得做功课的话这样判断最有保证，就跟化妆品直接去专柜买一样有保障≖‿≖✧（抹茶用价钱衡量还有一点安全的也正是因为很少有人知道真正抹茶的尊贵，所以不会有人特意搬出个伪造抹茶品牌啦之类的烂货充好，甚至即使货源正宗，卖家也不一定会写出品牌，买卖双方都不懂╮(╯_╰)╭不管抹茶还是劣质茶粉反正大家都随便搬出百度来的抹茶功效来介绍自己，一般的卖家看上去都差不多，遇到很贵的真抹茶也只是感到不明觉厉罢了，反正自己也不痴迷这玩意没必要花这个钱，所以还是买便宜货好了
========================然后，是有点理论基础的鉴别法=======================
首先看一下日语维基“绿茶”词条
                
                
整理一下其中对“日本の緑茶”的分类：
【一】抹茶：粉末茶
【二】煎茶（广义）：
1.玉露
2.かぶせ茶（冠茶）
3.煎茶（狭義）
4.番茶
5.出物のお茶：①茎茶（棒茶·白折）②芽茶③粉茶（←这说白了就是制作过程中产出的茶渣子）
6.ほうじ茶（焙じ茶）
7.玄米茶
8.豆茶
9.釜炒り茶：①玉緑茶②釜炒り茶の番茶
10.漬物茶（発酵茶）
很明白了吧！So，别看卖家胡乱摘来的抹茶描述，看商品图
★日本货是不能乱用抹茶的，如果写着煎茶啦，玉露啦，番茶啦，那就不是抹茶，是一般的绿茶粉，日本那边叫“粉末绿茶”。
虽然在古代也就只会把抹茶磨成粉啦，不过现在由于各种茶也被磨成粉了于是就有这了这么层关系：
                              【绿茶】
                                  ↓包括（其中磨成粉的）
                              【粉末绿茶】
                                  ↓包括（其中质量好的符合抹茶标准的高级货）
                              【抹茶】
*至今我还没看到过把红茶和乌龙茶磨成粉的，且拿这些下手就跟抹茶更不像了，人家也不太可能用这些冒充抹茶，所以不在讨论范围。
*虽然我这样分的话抹茶属于粉末绿茶，是从属关系，不过“粉末绿茶”本来就是为了形容达不到抹茶的低级绿茶粉而发明的词，那么说高级货“抹茶”的时候大家也不会特地往低级里面凑_(:3」∠)_日本人平时的用法里，自然也是能称为抹茶的就说抹茶，称不上抹茶的低级茶粉就叫粉末绿茶，这两个词在用法上相当于是并列关系。
*请明确一点，就现在中国市面上的东西来说，可以有高级低级之分的就是“绿茶粉”，要说抹茶，那只有真假之分。既然已够得上叫“抹茶”了，在中国市场就绝对已经算是那一小撮高级货里的了。你觉得在中国算低级的，那就连抹茶都不是，所以更无从定义它是“低级抹茶”（抹茶：别用这种低级茶粉侮辱我的名字好吗！(ﾉ｀⊿´)ﾉ！它才不是抹茶嘞！）。
不过日本的粉末绿茶也往往旁边写了个“抹茶入り”也就是说，这是加了抹茶的粉末绿茶。如果连抹茶成分都没有，日本那边是不会用“抹茶”二字的，那是欺骗消费者。
（比如这款：
                
                
很多淘宝店有售，48克卖50块左右，也就是差不多1克1块啦。很多卖家就当它是抹茶在搬介绍，而看图上原文就很明显能发现是加了抹茶的煎茶粉。我也买过，很翠绿很好喝，所以说粉末绿茶这个价位，质量肯定也是不错的）
★如果大字看不出，还可以看背面配料表，没有的话可以要求卖家拍一张，抹茶就只有抹茶这一种配料
（比如这个：
                
                
卖家的标题里有抹茶二字，但是实物大标题没抹茶，就看原材料。看不懂日语的人看看汉字也够了，甭管别的成分是啥，总之知道了1.这东西有很多成分，不是抹茶2.里面有抹茶，那说明还是加了抹茶的粉末绿茶。另外这玩意300克才80块，所以绝对不可能是真抹茶的，就算是加了抹茶的，也肯定加的不多。我表示它打开来后是很白很白的粉绿色，这种混合物的成色和状态自然是跟纯抹茶原本的样子相去甚远）
★至于有些日本货，价格也是1克2块左右了，看上去也比较真，也是只写了抹茶，如果（像我一样患强迫症的人）觉得不保险还是想求证，可以输入商品全称去搜谷歌，或者按照品牌搜人家官网，或者找到罗列各家抹茶产品的网站去查有没有这款（我淘宝里删选出的日本抹茶全都去蛋疼的一个个搜过了_(:3」∠)_
（比如这个：
                
                
                
                
                
                
其实看卖家贴的商品图，配料表之类，结合价格，30克65块，基本可以确定是抹茶了。但是如果还是想求证一下，也可以搜搜看日本页面。品牌是“宇治香園”，这款抹茶的产品名是“鶴聖”，那么就去谷歌（或者goo之类搜日语网站的地方）搜一下“宇治香園 鶴聖”（反正很多日文汉字都跟中文繁体汉字通用的，没有日语输入法发话换个繁简也能用用）。
                
                
可以看出，日本页面的结果很多，点进去看也是这一款，那就可以了，这款是真货。
顺便，直接搜品牌名，找到官网，去官网看商品列表也可以。不过我发现官网不一定列全（不知道为毛，很多款难道就是出了这次卖完就算的吗？），所以我看官网主要是作为收集各大抹茶品牌用（像我一样患强迫症的人）的知识储备。
★如果是中国产的，基本不用相信了，除了这家：上海宇治抹茶有限公http://www.ujimatcha.com/
他们也是真刀真枪做抹茶的是从日本引种栽培加工的，且也是用石磨，别的地方就，呵呵╮(￣ｰ￣)╭
（这家的我也没买过，虽说很早就知道他们了，百科啥的也是他们很早就去写的，那时候就觉得他们很有复兴中国抹茶文化的架势，不过毕竟在中国唯一比较专业态度在做抹茶的，他们家抹茶各种档次也都有说明，碾磨的细度和茶叶的质量等因素，写得比较明确（http://www.ujimatcha.com/%E4%BC%81%E4%B8%9A%E5%AE%A2%E6%88%B7.html），不是啥玩意都一股脑虚幻缥缈的吹一通的，实诚做生意，也有“为了能让国人看懂为什么”的科普的意味。总之觉得还是值得一试
发表这篇东西的时候我还吐槽他们家当年出来后几年来也没见怎么复兴，网站就一直那样很残念的样子感觉混不下去，14年我这次再点进去就大改版了......好吧看到了你们的努力……虽然感觉更丑了【。
（我虽然也想把各类档次不同的抹茶和粉末绿茶都买来一起对比啦可是抹茶这玩意保质期只有半年啊，且我也就是为了对比一下我不想接下来的日子得每天泡在茶里了啊！已经拆过了又没法送人_(:3」∠)_
======【更新】从这里到“☆小补充”都是我中秋后关于最近收到了一盒国产桑抹茶的分析======
【不感兴趣的可以跳过本段】
最近我收来一盒国产货，叫“山地sundio抹茶园”的牌子的，桑抹茶。
                
                
看上去很高端大气上档次有木有！金属盒子好大一盒呢！A4纸那么大！可是最近实在不想拆新货（拆了就得喝掉啊！那么贵的东西随便喝掉很浪费啊！必须好好过一遍茶道吧不然好白瞎啊！且之前几罐都还没喝完啊！不能再加债了啊！）于是还是决定送掉，但窝在还没尝过之前还是想先吐个槽。尼玛哦！为什么礼盒就辣么贵哦！我查了一下，
他们的天猫商城里没有开出这款的宝贝页面，只有一张图（外面的贴纸略不同不过还是同款）：
                
                
淘宝就一家有卖，反正都是……498块！那实体店还不知要多少钱哦！
                
                
中国产在中国卖（甚至我还是杭州市内）
                
                
那就相当于日本的抹茶在日本零售价8000多日元诶！60g！8000多！在日本这种价钱也是抹茶里面的高档货了好吗！且！！！人家是纯的抹茶！可这玩意还是混了桑叶的！尼玛你要是纯的是不是就跟日本的特级货一个档次了啊！坑爹呢！
联系现金中国抹茶行业的整个滞后未开化水平，我觉得国内断不会有条件做出那么优质的抹茶的，于是这个东西肯定是有炒概念虚高成分在里面的。且你看那个礼盒，那么大干嘛的啊？你以为是装了各种茶具是伐！才不是嘞它居然连茶罐都没有！就是一小包一小包！你以为这跟速溶咖啡一样是一次放那么一条的吗？抹茶一次2-4g的用量当然是放罐子里低温保存的啊！可如果不是当茶道茶喝的速溶茶粉饮料的话，为什么是这个高级抹茶的价格？还要加个茶道用的茶筅？所以说明显不伦不类乱装逼来唬人的嘛！
然后我循着他们的官博找到了他们的官网：
抹茶园官网：http://www.mochayuan.com/
山地茶叶官网：http://www.imtea.cn/
【等等“抹茶园”和“山地茶叶”到底是什么关系？【管它是没关系你特特意找出来给他们做广告作甚？
然后我研究了一下官网，抹茶园官网也就一些狗屁健康知识，丝毫没有关于抹茶的科普【日本很多官网都会有科普【山地他们自己都不懂，怎么科普嘛2333
然后在山地官网的企业介绍里，我看到了这很自豪的配图↓
                
                
……最右那张图，就是粉碎机无误(;→▽→)……根本不是石磨好么！别的且不说，你用粉碎机你有脸说是抹茶哦！
我后来蛇精病的又找到他们拍的视频”舌尖上的抹茶“围观（你是多执着啦！），恩，从他们的描述看，前期选料和栽培的基本都还是遵守的，所以我可以确定的原则性bug应该就是粉碎机了。不去深究细节，从采摘到做成碾茶成品茶这一条，应该都还在轨道上，但到了最后一步，完全是偷懒。（详见下一个”=====“分割线后的具体制作流程以及制作视频）
抹茶贵在茶叶质量贵在栽培方法，还贵在最后的碾磨啊！你个粉碎机好意思那么贵？好意思？（且去他们官网看所有茶都好贵，果然是走高端（坑爹）路线的）这种傻多速的骗子态度比起振兴抹茶为初衷且也好好做过研究和也好歹做过科普（尤其是好好讲解过碾磨和细度等关键问题）的上海宇治抹茶，差远了好吗？（嘛虽然他们很毁抹茶不过据说别的茶还是做的比较正经……所以作为普通的中国商人，你又没心思研究，主要是为了追追流行赚赚钱的，对有“文化开拓者”要求的项目就不要瞎掺和了好么_(:3」∠)_……
唯一的可取之处是他们还挺诚实地不直接就写抹茶让人以为都是抹茶【虽然没有抹茶和桑叶的比例（我后来问来是含30%桑叶）【虽然这也不算真抹茶。
不过从这个礼盒看出，国内似乎也开始走差异化高端路线了诶?渐渐意识到这是个尊贵玩意了诶？【但也要不要抱着骗子心态啊喂！
PS后来我尝过了，就是有桑叶味的绿茶粉，然后多余的送人了，她家纯抹茶粉也买来尝了尝，然后就被我遗忘在角落了，表示恩也就那样吧还是买日本煎茶粉好了(:３っ)へ……
----------------------------☆小补充：如何看中国食品里是加的是否是真抹茶？--------------------------------------
既然中国的抹茶基本是假的，那抹茶味的东西呢？自然也是假的，除非特别写明了用“宇治抹茶”，那还有可能是真的。任何标榜抹茶味的东西都不要信，那么便宜的东西可棱吗？可棱吗？但是写着“宇治抹茶”那就已经是在强调自己用的真的是抹茶，这些企业还是有点追求有点境界的，不随便用抹茶这个词乱诓骗人。
日本宇治市是著名绿茶产地，宇治抹茶在日本也是抹茶界最响亮的招牌。不过中国的食品里说的“宇治抹茶”你萌也不要想得太好啦，基本也不是日本宇治市出产的宇治抹茶，而是上面提到的“上海宇治抹茶有限公司”的抹茶。说他诓你，也有点诳你的意思，但在中国，“宇治抹茶”这个商标已经被他们注册了，这么用是合法的，且虽然不是日本宇治市出产，好歹这也真的是抹茶（反正妮萌也不懂宇治市是抹茶名产地啦也不会因为“宇治市出产”这点而购买，消费者懂得太少连误导的机会都没有），总比“写着是抹茶其实根本不算抹茶的粗糙绿茶粉”那种完全欺骗误导人的行为好多了。
PS：有人来问我星巴克的抹茶是不是抹茶，其实本来我贴在这里的上海宇治抹茶官网的合作伙伴页面里，就包括了星巴克，但是今天点进去发现链接失效了，宇治抹茶他们官网改版了于是这一页没了(._.`)唉嘛要是当年我截图就好了。以及现在点进他们官网，发现他们也是麦当劳的合作伙伴，看来蓝蓝路也是有点追求的，不过上面的奶油只有星巴克的够松不腻，所以M记你即使用了真抹茶我也不想喝再你们家的抹茶雪冰了(￣▽￣)
以及虽说不太可能，不过我也遇到过连“宇治抹茶”这个词也拿来乱用骗人的情况。……………于是这么一说勾起我不快的回忆(;→▽→)下面要开黑了别怪我（要怪怪你自己作死(;→▽→)
这里要点名批评一下“黑泷堂”。他家新推出抹茶味的时候，我本来也当做一般的加绿茶粉的，反正中国一般奶茶店面包店都是这样的啦，价钱也就是加了绿茶粉的价钱，我也一直就当绿茶味饮料买来喝。可是！我看到宣传里写了“宇治抹茶”！我想啊唉嘛至今除了星巴克我还没在中国的饮料连锁店里遇到过真的放抹茶的诶！我要支持一下这种行为！于是我去买。但是我买的那款才6块！（或者不只？但反正才个位数价）我想啊怎么那么便宜啊别家店那种加了绿茶粉的所谓“抹茶”也要8块啊你都用了真抹茶了你卖16块都不夸张吧！于是我很疑惑的接过来，喝了一口.................尼玛！坑爹啊！！
                
                
不仅不是抹茶，连一般的绿茶粉都不如好吗！[哔——]家[哔——]家以及[哔——]家的“抹茶”都很好喝的好吗！一般绿茶粉虽然比抹茶颗粒粗糙，但是不是纯泡水里而是加在奶里面且有其他添加物，就不会突出它的质感，且一般人嘴巴没那么叼，我不去细细品味也吃不出颗粒感。但是！黑泷堂家的，不仅特甜，且颗粒感很！明！显！已经比别家还调了更多甜味掩盖劣质感了还是隐藏不了这粗糙的质地。不仅不是真的抹茶，连绿茶粉品质都低于行业内一般水准，顿时明白了果然值这个价！但你还真好意思用“宇治抹茶”四个字哦？！平时去各家店买抹茶味饮料啦甜点啦我都会很开心的吃完的（虽然是绿茶粉但我也不挑三拣四觉得味道很好），但是这杯所谓加了“宇治抹茶”的玩意我...一口就觉得卧槽了，然后坚持了几口...小半杯....然后实在扛不住，扔了....
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★抹茶的储存：刚才有点提到过，抹茶只有6个月保质期（有的会写1年，不过这种东西总归是越早消灭越好的），所以保质期长的想都不要想了，且最好是10度以下低温保存。不过如果在冷冻库里保存，也有可能保存一两年啦。所以保鲜能力上也是常温＜冷藏＜冷冻。但是这也只是密封情况，开封后劣化速度很快，最好在干燥阴凉处存放，室温情况下两三周喝完，冷藏情况下一个月内喝完，【咦你这里怎么说着说着说到保存方法了
★最后说明一下我这个（完全是自己一家之言的）“1克2块钱”的衡量标准。如果按照我那样“按图索骥”过的人，肯定能接触到各种抹茶在日本的销售价格。我记得我这几天看到的最低档的一款是“冠城園”家的这款“雲の白”（附官网截图）：
                
                
30克才卖472日元，就算是我码字的此刻的汇率（6.5025）也是30.692人民币，算是好歹死守住1克1块钱”底线。而淘宝卖的正宗日本抹茶本来就少，差不多我追本溯源能找到的那些里面，比较便宜的在日本的原价也就是二三十克，五六百日元。
比如这款较低档的：
                
                
直接折合人民币是1克1.7块。而淘宝卖68块,1克3.4块，两倍价。
这款中档：
                
                
直接折合人民币约是1克2.28块。而淘宝卖168,1克5.6块，2.5倍价。
且平时去买日货的人应该也有感觉的吧，这个差价其实挺正常的。所以说，运过来的中间流程啦加上店家也要赚钱啦，到淘宝挑抹茶的话，我觉得“1克2块钱”差不多就是低档抹茶的价位了，如果淘宝也买到1克1.5块钱以下的抹茶，那可能店家真的不怎么赚钱且这款抹茶的品质真的极差_(:3」∠)_口感也许会很不好_(:3」∠)_还不如买好点的加抹茶的粉末绿茶，也就1克1块钱的价位。
附送我略略搜罗来的抹茶茶园和抹茶制品品牌官网地址：
（都是这几天搜各款抹茶和抹茶知识的时候搜出来的娘家，一般这些品牌都是卖茶制品的，其中包括抹茶）
【宇治香園】http://www.ujikoen.co.jp/
【山政小山園】http://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/
【丸久小山园】http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/（谢谢楼下豆友补充☆）
【冠城園】http://www.kaburagien.co.jp/
【杉田園】http://www.sugitaen.com/
【お茶の福本園】http://www.fukumotoen.co.jp/
【伊藤園】http://www.itoen.co.jp/ （主页主要卖茶饮料，最上面的【伊藤園「健康体」】里才有抹茶等茶叶制品，不过伊藤园最有价值的是他家的【お茶百科】部分）
【吉田銘茶園】http://yoshidacha.free.makeshop.jp/
【宇治園】http://www.ujien.jp/
【前田園】http://maedaen.ocnk.net/
               英文官网http://maeda-en.com/ （谢谢楼下豆友让我发现这家）
【祇園辻利】http://www.giontsujiri.co.jp/ （她家也开茶寮）（依然谢谢豆友）
【中村藤吉本店】http://www.tokichi.jp/ （依然谢谢豆友）
【三星園】http://ujicha-kanbayashi.co.jp/ 全称三星園上林三入本店（依然谢谢豆友）
【お茶の耕伸】http://www.corshin.co.jp/
【桃香園茶舗】http://www.jin.ne.jp/ujicha/index.html
【DoMatcha】http://www.domatcha.cn/ 一个北美的牌子（洋人也对抹茶爱得深沉）
【宇治の露】http://www.ujinotsuyu.co.jp/japanese/index.html 主要是给其他品牌提供原料茶叶
【伊右衛門】http://www.suntory.co.jp/softdrink/iyemon/ 生产加了抹茶的产品，用的就是【宇治の露】的茶叶
【伊藤久右衛門】http://www.itohkyuemon.co.jp/ 买过高档日本进口零食的应该对他们家的抹茶点心有印象，他家也有直接卖抹茶
【西条園】http://www.saijoen.jp/index.html 专做抹茶点心的
【静岡茶いち】http://www.cha1.co.jp/index.html 有加抹茶的粉末绿茶
罗列了一些抹茶产品的网站：
【茶道モール】
http://www.kisetsu-o-mederu.com/mysite5/tiya.top.html
这个茶道爱好网站里面列出的几家抹茶品牌、和一些不公开贩售的款
另外还有一些茶寮，或者时髦点的叫茶cafe（搜索的时候输入“茶寮”或者“茶カフェ”），虽然只是喝喝茶吃吃点心的店铺，不过也有网站做的不错的，有茶文化相关知识，还有各种美瞎的抹茶点心_(:3」∠)_适合深夜报社【喂
=============掌握挑货知识后，懒得看为什么的，到这里已经可以不看了===============
之前日语维基的分类可以看出，成品茶里，只有抹茶，成品形态就是粉末的；别的茶都是煎茶，成品形态是茶叶。而中国的抹茶文化已经失传，现在流传下来的全都可以跟日本茶的煎茶归为一个大类，于是我下文所说的“煎茶”不仅是指代日本煎茶，也是可以指代所有茶叶茶。
市面上不是抹茶的粉末绿茶，可以说都是用一般的煎茶，再把它磨成粉。
从我之前的归类就可以看出，抹茶的品质是高于煎茶做成的粉末绿茶的
于是抹茶它难道不是一般的茶叶磨成粉吗？不就是差这一步吗？
还真不是。【喂你废话好多
“煎茶”顾名思义可以理解为“煎煮用的茶”（古代的确就是用开水煮茶叶的提取成分，现代已变成用茶壶简单地沏茶），抹茶是“顾名思义是“磨成粉末的茶” （抹する[まっ·する] ：变成粉末，粉碎）。他们并不代表品种，而只是最终呈现形态。但是其差别远不仅仅是最终形态不同，煎茶的一切选料、栽培、加工工序，必然都是为了更好的以煎煮茶汤的形态呈现出来，抹茶同理。
于是抹茶到底是怎么回事呢？到底跟煎茶有啥个区别呢？
下面就是抹茶的制作流程了，意即，这样栽培和加工的才能称为抹茶。
依然是先懒人的顺序，贴一下上海宇治抹茶官网里的制作流程：
http://www.ujimatcha.com/%E4%BC%A0%E7%BB%9F%E6%8A%80%E6%9C%AF.html
随便看看好了，因为比较简便，且是中文。
不过没有强调跟煎茶的区别，且有的细节并不是完全做到位(´･ω･`)
下面是日本本格的抹茶制作：
搞清楚抹茶之前，先要搞清楚它的前身，碾茶（てん茶）
“碾茶”顾名思义就是“为了被碾碎而准备的茶”（←并不是这个词的由来，只是我的瞎扯）...依然不是指一个茶叶品种。
反正就是没碾碎之前的待宰羔羊叫“碾茶”，做好的羊肉叫“抹茶”啦(;￣▽￣)【什么破比喻
【碾茶】
（很多细节略过，着重突出不同之处）
[1]原料选择：在古代甚至要选取树龄100年以上的古木采摘茶叶，而现代则选取适宜做浓茶的品种，如さみどり（早绿）、ごこう（御香）、あさひ（朝日）、 やぶきた（薮北←感谢楼下豆友找出这个的汉字）（一些品种的括号内汉字是我猜的，仅作参考）等。
★原料产地：日本抹茶还是得在本土栽培的，日本的抹茶种植场所有很多，当然最著名的、抹茶园最密集的就是宇治了，上海宇治抹茶最高级的那几款也是直接用日本宇治的原料的，中低档的才用日本引种本土生产的茶叶。
后来不止一个人告诉我中国的农药残留问题的确很严重。有豆友告诉我以前来中国绍兴建茶园的日本商人后来也是因为农残问题撤资走人了，且他们在中国茶园种植的茶树也只是为了做“玉露”而非“抹茶”，不过他们走人后，接盘的中国商人却把这批茶直接升格为“抹茶”了ʅ(‾◡◝)ʃ，恩，这就是山地抹茶（喂你这么爆黑幕没关系吗！？）
[2]培育方式：覆下茶*（不同于露天茶）采摘前遮光30天左右。覆下茶香气成分含量高，所以更清香；茶氨酸等氨基酸、叶绿素、类胡罗卜素比露天茶高出很多，甚至有露天茶所不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯等成分。
[3]采摘选料：只用第一批采摘的新茶（一番茶）【每年4月底-5月初的那批】
[4]加工工艺：
[4.1]荒茶工程：
在做成茶叶的过程中，经过蒸热、揉捻等过程、再干燥后，这个阶段的绿茶，就叫荒茶。（粗略翻自维基百科“荒茶”：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8D%92%E8%8C%B6）碾茶加工成荒茶，其工艺也与一般绿茶不同。流程图示：
                
                
（截图自“伊藤园”お茶百科：http://ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_maccha/）
[4.2]最后润饰工程：
用碾茶制成的抹茶荒茶，经过最后加工润饰，变成碾茶的仕上げ茶
流程图：
                
                
（截图自“伊藤园”お茶百科：http://ocha.tv/how_tea_is_made/process/finnish_maccha/）
[4.3]加工特点：
·蒸青茶*（不同于炒茶）。蒸汽杀青时间短，只需数十秒，杀青均匀,叶形不变，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿，但杀青叶含水量增高。
·不需要揉捻（一般煎茶都需要多次揉捻）
·去除水分含量较多的茎、叶脉，变成“茶片”（其他茶叶制作时，茎、叶脉都不用去掉）
[5]口味特点：碾茶不适宜直接喝茶叶茶，味道比较寡淡（所以这么精心调教就是为了搞成以后特殊SM用途的体质啊！【喂
我自己对比之下就会感受到，较之于抹茶，一般绿茶会有“焦味”（或者说阳光的味道？热乎乎的味道？），因为有充分日晒和高温加工（楼下专业豆友说的“炒青/烘青”）的关系吧。
*覆下茶：采摘前遮光的茶，遮光率高达98％。与之相对，一般无遮光工序的茶都叫露天茶。覆下茶包括碾茶（采摘前遮光30天左右），玉露（采摘前遮光20天左右），かぶせ茶（冠茶）（采摘前一周左右）。其中玉露和冠茶之后走煎茶工序了，还是要揉的，正式形态也是叶子不是粉末，所以属于煎茶，但由于前期工艺类似抹茶，其口感既有煎茶的爽利又带有抹茶的甘甜。
蒸青茶*：利用蒸汽杀青的茶。目前常规的杀青方式主要是三种，包括：蒸青、泡青及锅炒杀青。中日很多颜色较绿的茶叶茶也是蒸汽杀青法，不过之后会揉捻，且不会去掉茎叶。
所以说碾茶最与众不同的就是★不揉捻★去茎叶。
并同时具备★高档优质原料★遮光★新茶★蒸青...等特点
【抹茶】
碾茶成品茶（我姑且把”仕上げ茶“翻译得这么神搓搓orz）碾碎的茶，就叫抹茶
其实细分的话也这最后一步也是有别的流程：
                
                
（截图自“伊藤园”お茶百科：http://ocha.tv/how_tea_is_made/process/finnish_maccha/）
不过其中最主要的就是”磨成粉“这一步啦，碾茶变抹茶跟煎茶磨粉是有区别的。
把”仕上げ茶“加工碾磨成抹茶，用的是专门磨茶的石磨：茶磨（日语（中国古代叫法）是“茶臼”）
                
                
用石磨在低温状态下加工，不会因为热量损失风味。
古代都是人工手磨，而现代有了自动研磨设备，节省了手磨成本，但依然是用机器在牵引石磨！而不是用机器粉碎。因为至今为止任何机械都无法达到的石磨的细度。
以及上海的宇治抹茶也是有这种自动石磨的。
茶磨工作时非常地细嚼慢咽（用词不对！），一人一茶磨慢慢磨茶，一小时产量不到40克。磨出来的颗粒度为2～20微米(680～6800目)。所以说因为天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不会用来加工品质差的碾茶，更别说用于碾磨煎茶。
石磨碾磨也是一道提香工序，使茶叶带有海苔和粽叶的香味，这种抹茶的香味至今无法用机器打出，也无法用香精调制出。
简易覆盖的蒸青茶之类质量较差的碾茶，用机器粉碎，也只能算粉末绿茶。
★机器碾磨的细度：其实按照机械好坏也是有很多不同细度的啦！
日本粉末绿茶一般用球磨机碾磨，产量约2~4KG/小时，效率也不是很高，细度在20～40微米。
中国“抹茶”（其实就是良莠不齐的各种绿茶粉）一般用气流粉碎机打碎，产量约20~100KG/小时，细度 180～75微米（便宜有道理(6ڡ<)d
抹茶制作视频：
【山政小山園】的官网里有个很好的视频，详细展示了制作流程：
http://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/kind.html
但是缓冲好慢啊_(:3」∠)_我就没看完【欧
【酷六网】日本抹茶、茶筅制作流程视频：
http://topic.ku6.com/show-143361-Uw5b-p2-PIfSLVjuLStCeQ...html?st=5_91_124_1
这里可以看到自动研磨设备牵引石磨时的工作过程，还是得有人在一直看情况给各个石磨加茶叶呢
【酷六网】对比-中国的“抹茶”制作视频：
http://topic.ku6.com/show-143361-ilx1eklqPnU47JoT.html?st=5_91_189_1
国内现在别个那些有点像模像样学做“抹茶”的（比如我上面吐槽过的那个“山地sundio抹茶园”），差不多应该就是这样了吧，学了七八分像了，不过还是用粉碎机的呵呵ʅ(‾◡◝)ʃ，最后所谓的“特级抹茶”才终于用到石磨，但是这个石磨也……跟日本和上海宇治抹茶的那种不太一样，感觉略可疑←ε←。当然也有其它一些bug，不做细表。
再看煎茶粉。近年来日本也有很多煎茶粉，当然不是为了以次充好当抹茶卖，而主要是粉状泡起来比较方便，不用倒大茶渣，且吃进去的多了浪费少，也方便做添加剂制作绿茶味的饮料和食品。所以说煎茶本来就不是为了粉骨碎身而制作的，用机械就行啦！
所以说在不追求抹茶的细腻质感、特殊风味和营养价值的情况下，粉末绿茶是很好的选择。
（so烘焙西点用之类的，如果不太追求的话，别说高档抹茶了，连是不是用抹茶都不用太讲究，比较好的粉末绿茶就可以了。虽然抹茶的颗粒细腻度在吃点心的时候体现不出来，但高级货和低级货肯定也是有其他各方面区别的，越高级的抹茶不仅色泽气味和口感越好，且用量也越少，很少一丢丢就能让食品很好的提香提味颜色翠绿，放多了反而可能下药过重、过犹不及。）
资料来源：
【伊藤园】官网里的“お茶百科” http://ocha.tv/ 【非常推荐这里！】
某日本煎茶博客中的一篇博文“煎茶と抹茶”http://sencha.japanese-green-tea.org/110/
一位卖鹿儿岛茶并爱着茶文化的茶商的博客里的某篇“碾茶が抹茶の原料です”
http://blog.goo.ne.jp/corshin/e/ec48838ad57ec6a21463f35cb2d3fd25
【静岡茶いち】お茶百科http://www.cha1.co.jp/hyakka/cha-faq/cha-faq.htm#0
也参考了日语和中文的几个百科
（欢迎日语帝直接看原文，如本文有错误纯属本人日语太烂理解力太渣_(:3」∠)_）
========================下面附我自己的对比测评=========================
（丽丝丝窝对不起你ヽ( ；∀；)ﾉ本来就是为了repo茶叶区别的结果我话唠写了那么多别的，这个已经变成附带的了ヽ( ；∀；)ﾉ）
我用的是①日本抹茶（穷逼只买了低档货_(:3」∠)_）②日本粉末绿茶③中国绿茶粉
【粉末对比】
                
                
粉末颜色：①翠绿②略偏黄，草绿③更偏黄，枯草绿
粉末气味：①清甜的香气③有焦苦味③焦苦，并带有酸涩的感觉
粉末味道：①微苦，清香，有回甘③粉质更粗糙，偏苦，略带清香，焦味，无回甘③粉质粗糙，味很苦，无余味
【茶水对比】
我是一个个用抹茶碗打好后放进相同容器里对比的
                
                
茶水颜色：跟粉末一致。
茶味：①清香甘洌，无焦味③略有清甜，亦有焦味，能喝出粉质感③香味不足，跟一般的茶一样带有点焦味，能喝出粉质感
【为了对比我就匆忙制作了，且第一次拿茶碗茶筅打茶窝也不明技巧只是胡乱打一下（喂！）打出泡沫又少又不持久_(:3」∠)_另外两款打完之后这个的泡沫也已经没有了_(:3」∠)_
后来打出泡的在这里_(:3」∠)_ http://www.douban.com/note/268113286/ 后面也有附茶道教程视频