爸爸的饮食哲学--吃食（3） 过年版

冬天 年底最隆重的两件事，一是剁馅儿包饺子，二是大年三十儿前一天做蒸肉，不管年底的时候有多忙，照蒸不误。
前一样，他几乎全程不参与，（都是我们几个啃哧啃哧滴剁个小半天）只是作为实操总指挥，在前期发号指令后期提供修改意见。比如说一锅饺子煮好了，我们一人端一碗吃，给他盛一盘子作为下酒菜，在端上去之前还要用葱、香油、醋、盐调一点料来蘸饺子吃。他夹一个饺子放进装调味料的小碗里面蘸一蘸，然后精心品尝一番之后得出一些结论，合他意能够让他说：嗯，这饺子不错！这样滴机会很少很少，一般都有一些建设性的意见，要么是，嗯（注意，这个词儿应该是他发的是第三声，先降调再声调，表示不是太满意）饺子咋不狠香来？剁滴时候香油放少了吧？我妈此时会立马表示:没呀，半瓶香油都倒进克了！要么，他会说，是不是没放 yan sei (这两儿字是这么发音的但我不知道咋写，其实学名叫香菜）啊？我妈就会猛拍大腿说：哎呦，忘记了！要么，他会说，你们咋弄滴哈，都放嫩大一点点肉都够噻个牙缝？有几次在剁馅儿的时候他指挥我们放点核桃仁、芝麻，可是因为收效甚微，后来就作罢了。还有好几年前，他亲自剁的白菜陷的饺子，后来却发现不大好吃就也放弃了。但是他也总不断的在做新的尝试，让自己吃到爽口的饺子。
至于后一样蒸肉。我觉得那是先人惊天地泣鬼神的发明。加工工艺相当复杂，但也是我爸少有的能够亲力亲为的菜。也只有他这样慢性子的人能够耐得住心烦，一步一步做出让人叹为观止的蒸肉。
蒸肉最重要的东西书面语讲是蒸肉粉，其实放在我们这儿就是是火面。他先把面粉放在干的锅里（没有水的）炒，炒到面变成微黄色就盛起来。然后又自己啃哧啃哧切肉、拌料、做垫子、装碗、上锅蒸，起锅，盛盘。这每一步都有他自己的讲究。比如说肉的形状有长条形和方形之分。我妈每次在旁边看着嫌烦，就让他弄简单点。但他一点都不马虎，该长久长，该方就方。作料全部磨成粉，一样都不含糊。上锅蒸的时候，要随时掌控火候或者添水，他也一点不马虎。他总想能够放在烧柴火的锅上蒸，但是家里没有那种锅也只好作罢。扣下来的时候也不能有任何差池，否则扣的很难看，就木有卖相了。（其实我觉得这肉，除了要上锅蒸叫蒸肉外，后来扣的这个工艺完全可以叫扣肉了）其实他也不过是从我大伯那得知了大概的工艺，前几年过年就逐步摸索着在做，后来竟然手艺日渐精湛，越做越漂亮了，口味儿也越来越好了。后来不管我妈，我们是如何反对，时间如何紧凑，他都要坚持做。