ROUGIÉ路其鵝鴨肝醬
ROUGIÉ，來自法國西南部美食重鎮佩里戈Perigord，創立於1875年，逾今已130餘年；口感豐美滑腴，儼然為法國經典美食之最佳代表！
ROUGIÉ對於品質始終以最高標準視之，將鵝鴨自由圈養於法國西南部，從孵育、飼養至剃除肝臟血管，皆以最嚴謹態度處理，方能生產出光澤明亮、外觀
完整且風味濃郁之鴨鵝肝；並成為內外銷領導品牌，行銷120餘國至各大星級旅館、頂級餐廳以及精緻美食專賣店。
企業化經營，產品線完整，積極將旗下各式商品融入各國飲食潮流，不斷研發新口味及料理推廣，將法式指標性美食素材以多樣化面貌呈現於廚藝領域中
，藉此讓世界各地專業廚師投入創意發揮，同時也滿足饕客對美食的期待。
ROUGIÉ供應各式味美冷凍鵝鴨肝、鴨胸製品與多樣化方便即食罐裝肝醬、派醬，讓您隨時輕鬆將法式飲食美學帶到自家餐桌上，極致饗宴、開胃小點都在
您的巧手變化中！
Website : www.euralis.fr
Rougie於西元1875年由”ROUGIE”家族位於法國西南部SARLET創立，剛開始成立工作坊在短短時間內就成了當地美食家朝聖必去的地方。隨著它的盛名遠
播，Rougie和兒子Jean Rougie在1950年開始在國際市場闖出名號。Rougie工廠設立於法國西南部的Sarlet，一直致力於研發頂級的產品。 Rougie在1999
年加入Rougie Bizac International (RBI)使它可以完全掌控販鴨事業，生產鵝肝醬，鴨蛋以及最後的成品。 藉由不停精進工作方式和食譜，Roguie已
經成為法國美食的代表，它的鵝肝醬和松露受到全世界美食家的喜愛。ROUGIE的 Foie Gras(鴨鵝肝)被譽為法國美食文化的傑作, 其產品遍佈世界各國的
免稅店、高級酒店、美食專門店以及航機上。
鵝肝醬是法國三大珍貴美食之一，製作上是將鵝以人工方式大量餵食，使肝的部分在短時間內變得肥腴碩大後，取出製成慕司狀的鵝肝醬。上好的鵝肝醬
口感綿細柔滑，滋味香醇鮮美餘韻悠長，非常迷人，是料理愛好者不可不嚐的珍饈。
松露又稱黑菌菇，是屬蕈類的一種，因為生長速度緩慢（每一公分的生長時間大約是兩年），採收不易，因此十分珍貴。松露是蕈中之王-餐桌上的貴族,松露有著極強烈的香氣，但口感卻是無味，正因如此，它可以跟大部分的食材做搭配，只要一點點，就能讓食物原味更加迷人。 黑松露生長於橡樹或榛樹的樹根下，約比乒乓球大，外型成不規則狀，顏色屬深黑墨色，表面結了層樹疣，外表實在不起眼，而且一如隱士一般的隱藏於地表下幾吋樹根盤繞的土裡，說到黑松露，它的氣味滲透力之強非一般蕈類可比，松露本身在口感上是無味的，但也因為如此，它可以跟大部分食材或糕點做搭配，只要使用得宜，即使只有一些些就能讓食物原味更加迷人. 黑松露雖然孤傲拔萃，卻有它不可抗拒的宿命，因為黑松露是一種寄生菌，要依附在橡木或榛木根部才能存活。這種野生菌很難靠人工栽培繁殖，因此相當稀少珍貴。黑松露喜愛地中海型氣候，它蟄伏在橡樹根部的孢子大約在四月甦醒，最初呈現灰白色，到了夏季顏色逐漸轉深，十一月中旬開始馥郁成熟。每年的十一月底到第二年的三月中旬都可以採收，但是最好的黑松露是在又冷又乾的一月，顆粒碩大，黑亮結實，香味奇佳。
使用方法
（1）法式做法：和牛肉、魚、鵝（鴨）肝做成 主菜、開胃菜，或做成湯與甜點
（2）義式做法：和橄欖油做成沙拉，或松露乳酪鍋、松露義大利麵
（3）其他做法：松露炒蛋和松露炒馬鈴薯等。
另附：
油 香 滿 腔 法 國 Rougie 鵝 肝
煎 鵝 肝 配 西 梅 汁用 的 是 Rougie 最 頂 級 的 鵝 肝 。 輕 輕 撲 了 麵 粉 來 煎 ， 入 口 外 脆 內 軟 ， 那 鵝 肝 滑 溜 非 常 ， 然 後 迅 即 在 口 中 溶 化 ， 並 釋 出 又 濃 又 香 的 鵝 油 ， 叫 人 齒 頰 留 香 。 配 煎 過 的 蘋 果 和 西 梅 汁 吃 ， 可 減 少 膩 滯 的 感 覺。
西 方 人 一 向 嫌 惡 動 物 內 臟 ， 偏 偏 法 國 人 卻 視 它 為 食 桌 上 的 國 寶 。 只 因 鵝 肝 經 過 連 續 性 的 強 行 餵 食 ， 變 得 肥 大 且 油 脂 多 ， 煎 來 吃 入 口 更 是 稠 密 紗 綿 、 細 緻 幼 滑 … … 其 中 最 矜 貴 的 是 在 法 國 有 130 年 歷 史 、 Rougie 品 牌 出 產 的 鵝 肝 ， 屬 最 高 級 的 AAA 一 公 斤 便 要 $1,000 ， 比 其 他 品 牌 貴 至 少 兩 三 成 。
Rougie 鵝 肝 都 是 冰 鮮 貨 ， 以 真 空 包 裝 ， 可 保 護 鵝 肝 令 其 油 分 和 鮮 味 不 會 散 失 ， 上 面 還 標 明 是 鵝 肝 (Foie gras d'oie) 。
鵝 肝 的 法 文 是 Foie Gras d'oie ， Foie 是 肝 ， Gras 是 油 脂 的 意 思 ， d'oie 就 是 鵝 。 法 國 人 對 於 鵝 肝 十 分 狂 熱 ， 高 級 晚 宴 上 總 有 一 道 煎 鵝 肝 。 而 法 國 亦 是 全 球 最 大 的 鵝 肝 生 產 區 ， 全 球 83% 的 鵝 肝 都 是 產 於 此 ， 其 餘 的 生 產 國 則 有 西 班 牙 、 保 加 利 亞 等 等 。
優质的 鵝 肝 ， 未 烹 調 前 表 面 飽 滿 光 滑 ， 顏 色 呈 象 牙 白 及 粉 紅 色 ， 血 管 含 量 愈 少 愈 好 ， 否 則 放 血 時 便 難 以 徹 底 ， 吃 時 會 有 澀 味 。 最 重 要 的 是 鵝 肝 重 量 必 須 至 少 有 400 克 ， 大 的 鵝 肝 甚 至 可 達 1kg 。 鵝 肝 分 量 足 ， 代 表 鵝 肝 油 脂 豐 富 ， 入 口 才 滑 膩 香 郁 。
而 當 今 世 界 知 名 的 鵝 肝 品 牌 是 法 國 的 Rougie ， 它 成 立 於 1875 ， 生 產 的 鵝 肝 專 交 貨 給 高 級 餐 廳 、 酒 店 、 高 檔 超 市 ， 價 錢 比 其 他 品 牌 貴 三 成 。
鵝 肝 二 級 制
由 於 每 隻 鵝 的 重 量 不 同 ， Rougie 的 鵝 肝 由 低 至 高 分 有 AA 和 AAA 二 級 ， 級 別 以 重 量 、 油 脂 含 量 及 血 管 的 多 寡 來 劃 分 。 重 量 愈 高 愈 貴 ， 如 AA 級 便 約 重 400-700g ， AAA 級 便 重 約 600-800g 。 另 外 ， 油 分 高 而 血 筋 少 的 ， 級 數 便 愈 高 ， 以 價 錢 計 AA 級 和 AAA 級 便 相 差 兩 成 左 右 。
AA 級 的 鵝 肝 多 見 於 一 般 超 級 市 場 或 餐 廳 ， 至 於 最 優 质的 AAA 級 ， 大 部 分 都 在 法 國 本 地 銷 售 ， 每 年 只 有 少 許 貨 量 可 以 經 冰 鮮 後 流 入 本 港 ， 特 別 矜 貴 ， 所 以 只 在 高 級 食 店 或 大 酒 店 才 找 得 到 ， 如 Amigo's 、 Gaddi's 、 逸 盧 等 等 。
吃 鵝 肝 最 宜 配 帶 甜 味 的 酒 喝 ， 白 酒 、 香 檳 、 dessert wine 都 是 好 選 擇 。
Rougie 的 鵝 肝 之 所 以 巴 閉 ， 在 於 它 被 公 認 其 處 理 鵝 肝 的 技 術 最 成 熟 ， 而 且 由 選 鵝 種 、 孵 化 、 飼 養 到 宰 場 都 一 手 包 辦 ， 以 確 保 其 水 準 的 穩 定 。
Rougie 用 來 培 育 的 鵝 種 是 匈 牙 利 白 鵝 ， 貪 其 體 型 肥 大 而 壯 實 ， 肝 也 比 其 他 品 種 的 鵝 大 。 鵝 隻 在 出 生 後 的 首 14 星 期 可 在 開 放 地 方 自 由 自 在 生 活 ， 目 的 是 令 牠 們 有 更 強 的 免 疫 力 。
之 後 牠 們 便 要 開 展 「 大 胃 王 」 生 涯 。 鵝 農 會 把 牠 們 移 到 笼 子 中 ， 只 有 頸 項 可 以 伸 出 來 ， 然 後 連 續 二 十 一 天 ， 每 日 三 次 的 強 迫 性 餵 飼 。 若 果 換 成 人 的 食 量 計 ， 即 等 於 每 天 吃 下 十 三 公 斤 意 粉 ！ 而 且 說 是 餵 飼 ， 實 际 是 農 民 用 機 器 管 道 插 入 咽 喉 把 飼 料 「 泵 」 進 去 ， 因 為 環 境 狹 窄 ， 加 上 飼 料 缺 乏 鈣 质 ， 令 鵝 有 軟 骨 症 ， 全 身 動 彈 不 得 ， 於 是 肝 臟 便 囤 積 了 大 量 脂 肪 ， 並 發 大 成 正 常 的 十 多 倍 ， 由 正 常 的 50 克 脹 大 至 400-800 克 ， 約 是 總 體 重 的 10% 。
烹 調 有 技 巧
鵝 肝 食 法 有 幾 種 ， 可 蒸 、 煎 或 製 成 鵝 肝 醬 。 老 饕 均 認 同 以 煎 鵝 肝 為 極 品 。 因 鵝 肝 本 身 含 油 分 ， 所 以 煎 時 不 需 用 油 ， 撲 上 少 許 麵 粉 ， 在 平 底 鍋 快 速 煎 成 金 黃 色 ， 最 高 境 界 是 煎 至 五 成 熟 。
那 煎 起 的 鵝 肝 外 表 微 酥 緊 實 ， 內 仍 然 粉 嫩 ， 入 口 即 溶 ， 滿 腔 都 有 鵝 油 香 在 裊 裊 縈 繞 ， 這 時 再 配 上 法 國 的 帶 甜 味 的 酒 如 Sauternes ， 便 更 能 帶 起 油 脂 的 香 氣 了 。
貴 價 理 由 鵝 種 優 良 罕 有
不 是 每 種 鵝 都 可 以 製 成 鵝 肝 ， 若 鵝 種 不 適 合 ， 強 行 餵 食 只 會 令 鵝 得 了 皮 脂 腺 病 ， 亦 做 不 出 鵝 肝 。 現 時 Rougie 用 的 匈 牙 利 白 鵝 卻 可 以 把 過 多 的 食 物 轉 化 為 脂 肪 ， 加 上 這 品 種 的 鵝 大 隻 而 強 實 ， 肝 也 比 一 般 鵝 的 大 ， 所 以 很 適 合 製 成 鵝 肝 。 但 這 白 鵝 天 生 繁 殖 力 低 ， 所 以 成 本 很 高 ， 小 型 鵝 肝 廠 都 負 擔 不 起 ， 一 般 都 只 集 中 於 生 產 鴨 肝 。 相 反 ， Rougie 卻 在 法 國 西 南 部 自 設 農 場 培 育 ， 所 以 得 以 獨 佔 鱉 頭 。
飼 料 特 別
每 家 公 司 的 飼 料 麵 不 同 ， Rougie 的 飼 料 是 自 資 農 場 出 產 的 粟 米 及 穀 物 ， 令 鵝 隻 健 康 之 餘 ， 鵝 肝 更 加 香 軟 。 相 反 ， 某 些 生 產 商 為 減 成 本 ， 會 用 基 因 改 造 的 豆 類 作 飼 料 ， 但 鵝 肝 做 出 來 便 會 實 一 點 ， 不 夠 滑 溜 。
不 少 鵝 在 強 迫 灌 食 下 會 精 神 緊 張 甚 至 暴 斃 ， 影 響 鵝 肝 的 水 準 和 產 量 ， 所 以 Rougie 不 惜 工 本 投 放 人 手 ， 一 對 一 餵 飼 鵝 隻 ， 又 拍 撫 鵝 隻 ， 又 播 放 音 樂 ， 以 安 撫 鵝 隻 情 緒 。
品 质 穩 定
鵝 肝 遇 熱 會 釋 放 油 分 ， 所 以 煎 鵝 肝 時 一 定 要 厚 切 才 可 做 到 外 脆 內 軟 的 效 果 。 因 此 鵝 肝 愈 大 ， 厚 切 效 果 便 愈 好 。 逸 盧 老 闆 區 生 便 表 示 ， Rougie AAA 的 鵝 肝 通 常 每 個 約 重 600 克 ， 試 過 其 他 牌 子 卻 時 大 時 小 ， 令 裁 切 上 很 困 難 。 而 Rougie 得 以 獲 各 大 食 肆 青 睞 ， 正 因 為 他 們 的 出 品 穩 定 。 所 有 用 來 屠 宰 的 鵝 都 有 嚴 格 規 定 ， 體 重 必 需 在 5.5 公 斤 左 右 ， 鵝 肝 都 在 400-800 克 的 水 平 ， 很 標 準 。
鵝 肝 VS 鴨 肝
Size 比 鵝 小 一 截 的 鴨 子 ， 牠 的 肝 也 很 鮮 美 滋 味 。 不 過 ， 一 般 人 也 不 易 分 辨 鵝 肝 還 是 鴨 肝 （ Foie Gras de Canard ） ， 兩 者 之 爭 在 法 國 一 直 是 個 話 題 。
不 過 ， 論 口 感 香 味 一 定 是 鵝 肝 取 勝 。 鵝 肝 口 感 細 膩 綿 密 ， 油 脂 豐 盈 ； 相 反 ， 鴨 肝 的 口 感 便 較 實 淨 ， 且 帶 丁 點 羶 味 。
除 了 口 感 有 別 ， 鵝 肝 也 比 鴨 肝 貴 一 截 。 在 法 國 ， 每 年 16,370 噸 的 肝 製 品 中 ， 只 有 4% 屬 鵝 肝 ， 其 餘 大 部 分 均 屬 於 鴨 肝 ， 可 見 鵝 肝 有 幾 矜 貴 。 只 因 在 法 國 ， 鵝 的 總 數 不 超 過 50 萬 隻 ， 但 鴨 卻 有 1,000 萬 隻 。 鵝 較 矜 貴 ， 是 因 為 牠 較 難 飼 養 ， 試 想 將 飼 料 塞 進 長 長 的 鵝 頸 ， 也 頗 費 工 夫 及 時 間 。 相 反 鴨 子 貪 吃 ， 不 用 填 塞 也 會 搶 食 物 吃 。
由 於 鵝 肝 與 鴨 肝 難 分 辨 ， 某 些 不 诚 實 的 店 子 便 以 較 廉 價 的 鴨 肝 冒 充 鵝 肝 。 要 分 辨 ， 就 要 學 會 比 較 ， 找 一 間 信 譽 好 的 餐 廳 ， 來 一 客 極 品 Rougie 鵝 肝 ， 以 後 若 吃 到 鴨 肝 ， 便 高 下 立 見 。
ROUGIÉ對於品質始終以最高標準視之，將鵝鴨自由圈養於法國西南部，從孵育、飼養至剃除肝臟血管，皆以最嚴謹態度處理，方能生產出光澤明亮、外觀
完整且風味濃郁之鴨鵝肝；並成為內外銷領導品牌，行銷120餘國至各大星級旅館、頂級餐廳以及精緻美食專賣店。
企業化經營，產品線完整，積極將旗下各式商品融入各國飲食潮流，不斷研發新口味及料理推廣，將法式指標性美食素材以多樣化面貌呈現於廚藝領域中
，藉此讓世界各地專業廚師投入創意發揮，同時也滿足饕客對美食的期待。
ROUGIÉ供應各式味美冷凍鵝鴨肝、鴨胸製品與多樣化方便即食罐裝肝醬、派醬，讓您隨時輕鬆將法式飲食美學帶到自家餐桌上，極致饗宴、開胃小點都在
您的巧手變化中！
Website : www.euralis.fr
Rougie於西元1875年由”ROUGIE”家族位於法國西南部SARLET創立，剛開始成立工作坊在短短時間內就成了當地美食家朝聖必去的地方。隨著它的盛名遠
播，Rougie和兒子Jean Rougie在1950年開始在國際市場闖出名號。Rougie工廠設立於法國西南部的Sarlet，一直致力於研發頂級的產品。 Rougie在1999
年加入Rougie Bizac International (RBI)使它可以完全掌控販鴨事業，生產鵝肝醬，鴨蛋以及最後的成品。 藉由不停精進工作方式和食譜，Roguie已
經成為法國美食的代表，它的鵝肝醬和松露受到全世界美食家的喜愛。ROUGIE的 Foie Gras(鴨鵝肝)被譽為法國美食文化的傑作, 其產品遍佈世界各國的
免稅店、高級酒店、美食專門店以及航機上。
鵝肝醬是法國三大珍貴美食之一，製作上是將鵝以人工方式大量餵食，使肝的部分在短時間內變得肥腴碩大後，取出製成慕司狀的鵝肝醬。上好的鵝肝醬
口感綿細柔滑，滋味香醇鮮美餘韻悠長，非常迷人，是料理愛好者不可不嚐的珍饈。
松露又稱黑菌菇，是屬蕈類的一種，因為生長速度緩慢（每一公分的生長時間大約是兩年），採收不易，因此十分珍貴。松露是蕈中之王-餐桌上的貴族,松露有著極強烈的香氣，但口感卻是無味，正因如此，它可以跟大部分的食材做搭配，只要一點點，就能讓食物原味更加迷人。 黑松露生長於橡樹或榛樹的樹根下，約比乒乓球大，外型成不規則狀，顏色屬深黑墨色，表面結了層樹疣，外表實在不起眼，而且一如隱士一般的隱藏於地表下幾吋樹根盤繞的土裡，說到黑松露，它的氣味滲透力之強非一般蕈類可比，松露本身在口感上是無味的，但也因為如此，它可以跟大部分食材或糕點做搭配，只要使用得宜，即使只有一些些就能讓食物原味更加迷人. 黑松露雖然孤傲拔萃，卻有它不可抗拒的宿命，因為黑松露是一種寄生菌，要依附在橡木或榛木根部才能存活。這種野生菌很難靠人工栽培繁殖，因此相當稀少珍貴。黑松露喜愛地中海型氣候，它蟄伏在橡樹根部的孢子大約在四月甦醒，最初呈現灰白色，到了夏季顏色逐漸轉深，十一月中旬開始馥郁成熟。每年的十一月底到第二年的三月中旬都可以採收，但是最好的黑松露是在又冷又乾的一月，顆粒碩大，黑亮結實，香味奇佳。
使用方法
（1）法式做法：和牛肉、魚、鵝（鴨）肝做成 主菜、開胃菜，或做成湯與甜點
（2）義式做法：和橄欖油做成沙拉，或松露乳酪鍋、松露義大利麵
（3）其他做法：松露炒蛋和松露炒馬鈴薯等。
另附：
油 香 滿 腔 法 國 Rougie 鵝 肝
煎 鵝 肝 配 西 梅 汁用 的 是 Rougie 最 頂 級 的 鵝 肝 。 輕 輕 撲 了 麵 粉 來 煎 ， 入 口 外 脆 內 軟 ， 那 鵝 肝 滑 溜 非 常 ， 然 後 迅 即 在 口 中 溶 化 ， 並 釋 出 又 濃 又 香 的 鵝 油 ， 叫 人 齒 頰 留 香 。 配 煎 過 的 蘋 果 和 西 梅 汁 吃 ， 可 減 少 膩 滯 的 感 覺。
西 方 人 一 向 嫌 惡 動 物 內 臟 ， 偏 偏 法 國 人 卻 視 它 為 食 桌 上 的 國 寶 。 只 因 鵝 肝 經 過 連 續 性 的 強 行 餵 食 ， 變 得 肥 大 且 油 脂 多 ， 煎 來 吃 入 口 更 是 稠 密 紗 綿 、 細 緻 幼 滑 … … 其 中 最 矜 貴 的 是 在 法 國 有 130 年 歷 史 、 Rougie 品 牌 出 產 的 鵝 肝 ， 屬 最 高 級 的 AAA 一 公 斤 便 要 $1,000 ， 比 其 他 品 牌 貴 至 少 兩 三 成 。
Rougie 鵝 肝 都 是 冰 鮮 貨 ， 以 真 空 包 裝 ， 可 保 護 鵝 肝 令 其 油 分 和 鮮 味 不 會 散 失 ， 上 面 還 標 明 是 鵝 肝 (Foie gras d'oie) 。
鵝 肝 的 法 文 是 Foie Gras d'oie ， Foie 是 肝 ， Gras 是 油 脂 的 意 思 ， d'oie 就 是 鵝 。 法 國 人 對 於 鵝 肝 十 分 狂 熱 ， 高 級 晚 宴 上 總 有 一 道 煎 鵝 肝 。 而 法 國 亦 是 全 球 最 大 的 鵝 肝 生 產 區 ， 全 球 83% 的 鵝 肝 都 是 產 於 此 ， 其 餘 的 生 產 國 則 有 西 班 牙 、 保 加 利 亞 等 等 。
優质的 鵝 肝 ， 未 烹 調 前 表 面 飽 滿 光 滑 ， 顏 色 呈 象 牙 白 及 粉 紅 色 ， 血 管 含 量 愈 少 愈 好 ， 否 則 放 血 時 便 難 以 徹 底 ， 吃 時 會 有 澀 味 。 最 重 要 的 是 鵝 肝 重 量 必 須 至 少 有 400 克 ， 大 的 鵝 肝 甚 至 可 達 1kg 。 鵝 肝 分 量 足 ， 代 表 鵝 肝 油 脂 豐 富 ， 入 口 才 滑 膩 香 郁 。
而 當 今 世 界 知 名 的 鵝 肝 品 牌 是 法 國 的 Rougie ， 它 成 立 於 1875 ， 生 產 的 鵝 肝 專 交 貨 給 高 級 餐 廳 、 酒 店 、 高 檔 超 市 ， 價 錢 比 其 他 品 牌 貴 三 成 。
鵝 肝 二 級 制
由 於 每 隻 鵝 的 重 量 不 同 ， Rougie 的 鵝 肝 由 低 至 高 分 有 AA 和 AAA 二 級 ， 級 別 以 重 量 、 油 脂 含 量 及 血 管 的 多 寡 來 劃 分 。 重 量 愈 高 愈 貴 ， 如 AA 級 便 約 重 400-700g ， AAA 級 便 重 約 600-800g 。 另 外 ， 油 分 高 而 血 筋 少 的 ， 級 數 便 愈 高 ， 以 價 錢 計 AA 級 和 AAA 級 便 相 差 兩 成 左 右 。
AA 級 的 鵝 肝 多 見 於 一 般 超 級 市 場 或 餐 廳 ， 至 於 最 優 质的 AAA 級 ， 大 部 分 都 在 法 國 本 地 銷 售 ， 每 年 只 有 少 許 貨 量 可 以 經 冰 鮮 後 流 入 本 港 ， 特 別 矜 貴 ， 所 以 只 在 高 級 食 店 或 大 酒 店 才 找 得 到 ， 如 Amigo's 、 Gaddi's 、 逸 盧 等 等 。
吃 鵝 肝 最 宜 配 帶 甜 味 的 酒 喝 ， 白 酒 、 香 檳 、 dessert wine 都 是 好 選 擇 。
Rougie 的 鵝 肝 之 所 以 巴 閉 ， 在 於 它 被 公 認 其 處 理 鵝 肝 的 技 術 最 成 熟 ， 而 且 由 選 鵝 種 、 孵 化 、 飼 養 到 宰 場 都 一 手 包 辦 ， 以 確 保 其 水 準 的 穩 定 。
Rougie 用 來 培 育 的 鵝 種 是 匈 牙 利 白 鵝 ， 貪 其 體 型 肥 大 而 壯 實 ， 肝 也 比 其 他 品 種 的 鵝 大 。 鵝 隻 在 出 生 後 的 首 14 星 期 可 在 開 放 地 方 自 由 自 在 生 活 ， 目 的 是 令 牠 們 有 更 強 的 免 疫 力 。
之 後 牠 們 便 要 開 展 「 大 胃 王 」 生 涯 。 鵝 農 會 把 牠 們 移 到 笼 子 中 ， 只 有 頸 項 可 以 伸 出 來 ， 然 後 連 續 二 十 一 天 ， 每 日 三 次 的 強 迫 性 餵 飼 。 若 果 換 成 人 的 食 量 計 ， 即 等 於 每 天 吃 下 十 三 公 斤 意 粉 ！ 而 且 說 是 餵 飼 ， 實 际 是 農 民 用 機 器 管 道 插 入 咽 喉 把 飼 料 「 泵 」 進 去 ， 因 為 環 境 狹 窄 ， 加 上 飼 料 缺 乏 鈣 质 ， 令 鵝 有 軟 骨 症 ， 全 身 動 彈 不 得 ， 於 是 肝 臟 便 囤 積 了 大 量 脂 肪 ， 並 發 大 成 正 常 的 十 多 倍 ， 由 正 常 的 50 克 脹 大 至 400-800 克 ， 約 是 總 體 重 的 10% 。
烹 調 有 技 巧
鵝 肝 食 法 有 幾 種 ， 可 蒸 、 煎 或 製 成 鵝 肝 醬 。 老 饕 均 認 同 以 煎 鵝 肝 為 極 品 。 因 鵝 肝 本 身 含 油 分 ， 所 以 煎 時 不 需 用 油 ， 撲 上 少 許 麵 粉 ， 在 平 底 鍋 快 速 煎 成 金 黃 色 ， 最 高 境 界 是 煎 至 五 成 熟 。
那 煎 起 的 鵝 肝 外 表 微 酥 緊 實 ， 內 仍 然 粉 嫩 ， 入 口 即 溶 ， 滿 腔 都 有 鵝 油 香 在 裊 裊 縈 繞 ， 這 時 再 配 上 法 國 的 帶 甜 味 的 酒 如 Sauternes ， 便 更 能 帶 起 油 脂 的 香 氣 了 。
貴 價 理 由 鵝 種 優 良 罕 有
不 是 每 種 鵝 都 可 以 製 成 鵝 肝 ， 若 鵝 種 不 適 合 ， 強 行 餵 食 只 會 令 鵝 得 了 皮 脂 腺 病 ， 亦 做 不 出 鵝 肝 。 現 時 Rougie 用 的 匈 牙 利 白 鵝 卻 可 以 把 過 多 的 食 物 轉 化 為 脂 肪 ， 加 上 這 品 種 的 鵝 大 隻 而 強 實 ， 肝 也 比 一 般 鵝 的 大 ， 所 以 很 適 合 製 成 鵝 肝 。 但 這 白 鵝 天 生 繁 殖 力 低 ， 所 以 成 本 很 高 ， 小 型 鵝 肝 廠 都 負 擔 不 起 ， 一 般 都 只 集 中 於 生 產 鴨 肝 。 相 反 ， Rougie 卻 在 法 國 西 南 部 自 設 農 場 培 育 ， 所 以 得 以 獨 佔 鱉 頭 。
飼 料 特 別
每 家 公 司 的 飼 料 麵 不 同 ， Rougie 的 飼 料 是 自 資 農 場 出 產 的 粟 米 及 穀 物 ， 令 鵝 隻 健 康 之 餘 ， 鵝 肝 更 加 香 軟 。 相 反 ， 某 些 生 產 商 為 減 成 本 ， 會 用 基 因 改 造 的 豆 類 作 飼 料 ， 但 鵝 肝 做 出 來 便 會 實 一 點 ， 不 夠 滑 溜 。
不 少 鵝 在 強 迫 灌 食 下 會 精 神 緊 張 甚 至 暴 斃 ， 影 響 鵝 肝 的 水 準 和 產 量 ， 所 以 Rougie 不 惜 工 本 投 放 人 手 ， 一 對 一 餵 飼 鵝 隻 ， 又 拍 撫 鵝 隻 ， 又 播 放 音 樂 ， 以 安 撫 鵝 隻 情 緒 。
品 质 穩 定
鵝 肝 遇 熱 會 釋 放 油 分 ， 所 以 煎 鵝 肝 時 一 定 要 厚 切 才 可 做 到 外 脆 內 軟 的 效 果 。 因 此 鵝 肝 愈 大 ， 厚 切 效 果 便 愈 好 。 逸 盧 老 闆 區 生 便 表 示 ， Rougie AAA 的 鵝 肝 通 常 每 個 約 重 600 克 ， 試 過 其 他 牌 子 卻 時 大 時 小 ， 令 裁 切 上 很 困 難 。 而 Rougie 得 以 獲 各 大 食 肆 青 睞 ， 正 因 為 他 們 的 出 品 穩 定 。 所 有 用 來 屠 宰 的 鵝 都 有 嚴 格 規 定 ， 體 重 必 需 在 5.5 公 斤 左 右 ， 鵝 肝 都 在 400-800 克 的 水 平 ， 很 標 準 。
鵝 肝 VS 鴨 肝
Size 比 鵝 小 一 截 的 鴨 子 ， 牠 的 肝 也 很 鮮 美 滋 味 。 不 過 ， 一 般 人 也 不 易 分 辨 鵝 肝 還 是 鴨 肝 （ Foie Gras de Canard ） ， 兩 者 之 爭 在 法 國 一 直 是 個 話 題 。
不 過 ， 論 口 感 香 味 一 定 是 鵝 肝 取 勝 。 鵝 肝 口 感 細 膩 綿 密 ， 油 脂 豐 盈 ； 相 反 ， 鴨 肝 的 口 感 便 較 實 淨 ， 且 帶 丁 點 羶 味 。
除 了 口 感 有 別 ， 鵝 肝 也 比 鴨 肝 貴 一 截 。 在 法 國 ， 每 年 16,370 噸 的 肝 製 品 中 ， 只 有 4% 屬 鵝 肝 ， 其 餘 大 部 分 均 屬 於 鴨 肝 ， 可 見 鵝 肝 有 幾 矜 貴 。 只 因 在 法 國 ， 鵝 的 總 數 不 超 過 50 萬 隻 ， 但 鴨 卻 有 1,000 萬 隻 。 鵝 較 矜 貴 ， 是 因 為 牠 較 難 飼 養 ， 試 想 將 飼 料 塞 進 長 長 的 鵝 頸 ， 也 頗 費 工 夫 及 時 間 。 相 反 鴨 子 貪 吃 ， 不 用 填 塞 也 會 搶 食 物 吃 。
由 於 鵝 肝 與 鴨 肝 難 分 辨 ， 某 些 不 诚 實 的 店 子 便 以 較 廉 價 的 鴨 肝 冒 充 鵝 肝 。 要 分 辨 ， 就 要 學 會 比 較 ， 找 一 間 信 譽 好 的 餐 廳 ， 來 一 客 極 品 Rougie 鵝 肝 ， 以 後 若 吃 到 鴨 肝 ， 便 高 下 立 見 。
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