骄傲的生食（1）：初识大理

                
                
大理的生活中，白话称为“海革”的生食猪肉，或者被称为火烧猪是一种微妙的成分。这是稀松平常的猪肉的不寻常的做法，被视为只有道地大理人才会甘之如饴的美食，因此它便超越了味蕾，融入血脉之中，成为区分大理或非大理的试剂。对于白族人而言，火烧猪符合珍馔的定义，虽然可以在隔三差五的街子集市上买到，但是在一片支离破碎的肉体和器官的档口，火烧猪和非火烧猪是泾渭分明的。火烧猪会大大咧咧地端在每家每户的饭桌上，一般占据了餐桌的中央，以彰显其卓尔不群的地位。大理北门外主要服务于本地主顾的饭店也多以此为招牌菜。不过，火烧猪绝对不是大理人的日常食物，虽然承受得起，但仍然是招待客人的菜式，也就是说这是需要有个名头才吃的。大理人甚至形成了吃火烧猪的规仪与禁忌，一般仅在中午吃，晚餐时间即使客人苦苦哀求，店家也绝不提供。如果说这是出自卫生考虑的话，却从来没有任何人想着要把火烧猪存在冷藏箱里，而且一如古法地放置在案板的乌蝇罩中。对大理人而言，火烧猪不仅仅是一道美味，甚至可能因为太过珍爱而舍不得向外透露的一个秘密；但是，这个秘密被揭开时，你却可以惊异地看到大理人纠结的表情。大理人不太愿意向外人提及火烧猪，古城内的旅游餐馆里至少不会明白无误地写着“火烧猪”，一点儿也不像满街可见，各色书体写就的“牛奶当成块块卖”的乳扇。如果被问到，一个看起来孔武有力的黑红汉子可能会一下子露出一丝羞涩而喃喃。大理的文化人会打着哈哈，“我们是吃生肉的野蛮人呐”。但是，如果外人能够和他们一起共享一盘火烧猪，似乎火烧猪立即化身为鸡血酒之类的粘连剂，一下子拉近了本地人和外地人的距离，而此时再看，本地人再也没有任何羞涩或者自卑之情。“吃生肉的野蛮人”只是虚晃一枪啊。显然，汉化至深的大理白族人完全知晓“生”和“熟”的文化含义，虽然不免因为在中文语境中生食而忐忑，但另一方面，“生”成了他们保存自身独特标签的法宝。这一点多像胆敢在王城外“问鼎”的楚庄王，被王孙满抢白之后，一方面用自己本就是蛮夷搪塞，另一方面又不服气地放出折下楚国军队的戈尖就足够铸九鼎这样的狠话。
如果你只是惊鸿一瞥地路过大理，只是在古城的洋人街上下溜达几趟的话，火烧猪是不会进入你的视野的。即使在大理坝子的田野调查开展一段时间之后，由于一直没有机会加入到村庄里的办会之中，我对火烧猪仍然是一无所知。早春时分曾经陪同我在大理坝子里走村串户的本地司机老杨吃惊地发现我特地在五月底回访大理，在知晓我并不是随机决定日程，而是为了即将消失的土主巡游活动——绕三灵而回来的，他更是流露出愕然的表情。在错愕一阵子之后，他突然告诉我，他就是我在绕三灵的调查中必须要去的一个村庄——河矣江的居民，当天就是村庄的“过节”日，而且，按照白族人的待人接物的规矩，他以不容置疑的口吻，邀请我去他家作客。
                
                
                
                
“你能吃火烧猪吗？”这是我第一次听到这种佳肴。
第二天中午，老杨把我拉到他家。主厨的是他的妈妈，一位敦厚淳朴的白族老太太，蓝衣围裙，黝黑敦厚，一如我在洱海边的村落里见到的老年妇女一样。午餐的桌子架在廊下，各色菜式的正中就是传说中的火烧猪。是不是会像灶台上忘了炒的一盘生肉，肉丝扭曲狰狞，旁逸斜出？其实看起来这更像是乡间厨师精心铺垫，搭配颜色而成的一盘凉菜。
一盘标准的火烧猪是这样拼配的：猪皮，肥肉和瘦肉各占三分之一。无论是肥肉还是瘦肉，可能因为燎烤的原因而显得较为干爽，油脂也不多，因此白肉绵软，红肉更富弹性和纤维感。焦黄的猪皮先脆后韧，带给牙齿的迎合和抵抗感与最好的饼干无异。火烧猪的刀法也不尽相同，肥瘦肉基本切成圆滚滚的肉丝，而猪皮则先行剔下，切成菱形小块或者窄长小条。火烧猪看起来比常见的作为下锅原料的肉丝显得更清爽一些，一方面是制作过程中火烧猪几乎从不沾水，另一方面则可能是燎烤的原因，不过，据称火烧猪也是根正苗红，不同于寻常的肉猪。
火烧猪配有蘸水。尽管云南的各种菜式似乎都离不开蘸水，但是各个地方配合各种菜式的蘸水还是有差别的。配合火烧猪的蘸水包括辣椒粉、椒盐、醋、酱油、梅子酱、冰糖等主体成分，口感更重或者对生猪肉还有些忌惮的人可以再添加腐乳、芝麻、花生渣、薄荷等味觉覆盖能力强大的配料，不过过于强烈的蘸水往往会压制住火烧猪的冲击，如同中国常见的千篇一律的过量青芥末下反而尝不出刺身的鲜美一样。最好的吃法是漫不经心地粘一点蘸水，构成一片皮肉厮磨中的一丝刺激。每个主妇都有自己的蘸水秘方，每家的火烧猪都独具风味。