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油泼辣子笔记【转】

柔小蛮 2012-08-13 11:47:01

这是完全手工的油泼辣子，前半部分用的是石臼，所以很粗糙，只能吃萃取的红油
后半部分用了铁器，依然手工研磨
油泼是余温烹饪法之一，同理可以做辣椒油等……
这个版本的特点是香而不辣，但是请不要拘泥于这个版本
http://www.douban.com/note/156500110/?start=100
网上有一个流传很广的“秘方”，豆瓣也出现过：
““ 陕西线辣椒 500克
　　八角 170克
　　花椒 220克
　　姜片 150克
　　良姜 50克（高良姜）
　　甘草 100克
　　毕卜50克（应该作——荜茇，有人“研究”后注释为鼠尾草，鼠尾草是唇形科，而这是胡椒的一种，所以可以用黑胡椒代替）
　　桂枝 100克（与中国桂皮是同根生的）
　　桂皮 100克（两种肉桂的对比）
　　白胡椒 100克
　　茴香 50克（小茴香）
　　肉扣 80克（肉豆蔻）
　　白扣 50克（白豆蔻）
　　丁香 25克
　　做法1：
　　将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
　　做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。””
    以上就是那个“秘方”，括号里是我注解的。其中甘草、荜茇、桂枝可以在中药房买到，其他在农副产品批发市场可以买到。桂枝可以用加量的桂皮代替，刚才也说过了，黑胡椒可以代替荜茇；姜应该用干姜，而非鲜姜片，可以晾干或干焙，最好再加一些干的大葱白，方法同姜，干蒜米（这个只能晾干，不能干焙）。

基本是上述配方十分之一的量，鲜姜25g，切碎干焙
  顺时针方向：甘草、八角、小茴香、丁香、桂皮、生姜、白胡椒、线辣椒、白豆蔻、肉豆蔻、花椒、荜茇、高良姜。
    如何磨碎，我还是坚持用石臼，电动的粉碎机会产生高热，磨碎时就香味四溢，不信你就试试。但是石臼磨碎不会搞得很碎，尤其是良姜、甘草和白豆蔻的皮，可能要借助刀具，辣椒是用剪刀。我是要吃萃取了香料的味的油，基本不吃渣，也就不用搞得很细碎。无论你采用何种方式，不要把很多香料粉碎了保存，现磨是王道。