面痴小传
这篇是挖坟出来的。。。自己都没想过写过这么长的啰嗦。。。
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我爹今天中午款待她女儿好大一份蟹肉高汤方便面。蟹是红膏蟹，高汤是我爹全鸡加猪蹄煲了24小时的基础汤，方便面么，则是我最爱的厦门伊面。
我是个不折不扣如假包换的吃货，这在我还没有彻底腐败前的高中loli时代就已经初露苗头。那时候的作文是半开放性命题，某一天我突发奇想做了一篇美食赋，那叫一个洋洋洒洒惊天地泣鬼神，从中到西，从快餐说到精致料理，引经据典承上启下铺垫升华那叫一个拍案叫绝。可惜那时没有什么电脑存盘的说法，都是纯手写，手稿早已不知所踪。哪像现在的孩子，每人一台Mac全面实现无纸化，除非硬盘阵亡或者丢失，否则任何资料都是点点鼠标敲敲键盘的轻松事儿。不过也就像Andy Warhol所说的那样，机器复制时代和消费社会具备重复列阵的特征，如果连记忆都能复制，那么我们便逐渐失去了怀念的基础。
而幸好，我还有些可以怀念的片段，尽管我已经开始呈现出干物女的状态。那些深刻的回忆多数来自于肤浅的口腹之欲。作为一个对吃的概念接受域很广的人，无论天南海北吃过多少东西，分分钟最挂念的，还是儿时的味道。
其实小时候我对吃，还是很谨慎的。90年代初麦当劳在中山路上开出了第一家店开业当天人山人海，我爹带着我排了好久的队才买上一份套餐，但我居然不敢吃麦香鸡涂的那层美乃滋。我爹只能拿勺子将奶油和生菜刮掉递给我。所以从这个意义上来说，我第一次吃的麦当劳不是麦当劳，而是伊力诺伊肉夹馍。不过年幼无知的时候还是吃过穿山甲熊胆蛇肉羚羊角的，当然现在已经深受动物保护主义思想毒害，极度鄙视凡大菜必上鱼翅鲍鱼的餐单，而叶公也小心翼翼地绝不敢在这点上造次，以至于我们的婚宴菜单上都是一些奇怪的菜，比如朱古力舒弗雷和Water Chestnut with coconut milk.
于是我又跑题了。还是说回面好了。厦门的面，有两种记忆特别深刻。一种是沙茶面里的碱面，一种，是厦门伊面。碱在厦门的饮食中很容易用到，常见的便有碱面、碱粽和碱粿。大概这东西能让淀粉的口感更筋道，不过加多了总有一种漂白粉的味道，所以我并不太接受。
厦门伊面其实是方便面，十几年来如一日简单的塑料袋包装，配的沙爹调味包却是回味无穷。伊面最美的吃法不是水泡，而是水煮。泡出来的面有点软烂，而水煮的则恰到好处地筋道。小时候我娘煮面给我吃的时候，一定会配上几只斑节虾和几片蔬菜，布置得和包装上印的一样，以至于我一度认为泡面就是那样的。
厦门蛋面也很出名，是寿面的首选。我在伦敦的中国城超市见到过，70p一包。同样开架售卖的还有古龙的午餐肉罐头。那时候想家时，我都会去买一包面和一个罐头。但这面现在在厦门渐渐看不到了，不知道是停产了还是只做外销了。这面用来下排骨虾面简直一绝。我娘总是选上等的红虾去壳，虾壳和排骨一起焖炖，用炖出来的汤下面，上面放上汆熟的虾肉和排骨。
后来住在香港，街头林立的茶餐厅随处都能见到面。公仔面、虾子面、云吞面，炒面汤面卤面不一而足。香港吃面，把面换成出前一丁要加收2到3元不等，这大概也显示了出前一丁的优越身份。我没吃出出前一丁和普通面的区别来，但很奇怪的，隔三岔五就会想念炒出前一丁。于是下楼右转去原味茶餐厅点一份。原味是家很小很不出名的店，它的特别之处在于开得早关的也早，这大概也是它不出名的原因。不过考虑到他的客人多是深水步起早贪黑的老街坊，老板也不指望着米其林来加星。不过米其林也不甚靠谱，至少在对于中餐鉴别这一点来说。我只要一熬通宵，第二天早上6点半一定会下楼找老板吃早餐，餐蛋面或者猪扒面，斋啡吐司，汤头是浓郁的大骨汤，老板还是坚持不放味精。
另一家早餐吃面的地方在耀东街。其实那应该是吃夜宵的地方。只是油尖旺一带夜晚大佬太多，耀东街这名字又充满了不羁的江湖气，所以我只能瞅着天放亮了才摸过去。这里除了大排档可以吃鱼蛋公仔面，还有潮州打冷，可惜一直说着要试看看却总是临时改变主意。
维记的猪润面也甚是好吃。从蔡澜开始，无数名人争相热捧，连曾特首都特地光顾。不过曾特首照片上吃的是咖央多士。猪润其实就是猪肝，因为‘gan'字念出来不好听，于是久了便潜移默化成了润。维记做面，用蔡澜的话来说，实际上是熟能生巧。其实面就是普通的面块，比之出前一丁还不如，但猪肝选的都是粉肝，焯水的时间火候掌握的恰到好处，保持了绵软的口感。只不过有一点，这里的猪润面是不滤掉所谓嘌呤的，所以面碗上总会漂着一层浑浊的褐色膜状物，对于洁癖如我爹的人来说，还是敬谢不敏的好。
至于香港最具代表性的面，莫过于云吞面。不过据说古早时候的云吞面，是没有包鲜虾的，所以现在满街的鲜虾云吞面并不算是正宗出身，但如今大家都习惯了这种口味，也算是与时俱进吧。但这云吞做好做坏，总是南辕北辙的。好的，让人唇齿留香流连忘返，不好的，毁得肠子都青了，恨不得自戕双目折箸而去。讲究一些的，会有细蓉。印象中似乎现在只有正斗和池记做这道。细蓉精确到连用几钱的竹升面都有讲究，印象中是三钱？或者错了，需要回头再看一遍绝代商娇才能想起。放面时，空碗里要垫一把汤匙，将云吞放在汤匙之上，再放上面淋上汤，这样才能保证面不会在汤里泡太久而失去弹性。
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我爹今天中午款待她女儿好大一份蟹肉高汤方便面。蟹是红膏蟹，高汤是我爹全鸡加猪蹄煲了24小时的基础汤，方便面么，则是我最爱的厦门伊面。
我是个不折不扣如假包换的吃货，这在我还没有彻底腐败前的高中loli时代就已经初露苗头。那时候的作文是半开放性命题，某一天我突发奇想做了一篇美食赋，那叫一个洋洋洒洒惊天地泣鬼神，从中到西，从快餐说到精致料理，引经据典承上启下铺垫升华那叫一个拍案叫绝。可惜那时没有什么电脑存盘的说法，都是纯手写，手稿早已不知所踪。哪像现在的孩子，每人一台Mac全面实现无纸化，除非硬盘阵亡或者丢失，否则任何资料都是点点鼠标敲敲键盘的轻松事儿。不过也就像Andy Warhol所说的那样，机器复制时代和消费社会具备重复列阵的特征，如果连记忆都能复制，那么我们便逐渐失去了怀念的基础。
而幸好，我还有些可以怀念的片段，尽管我已经开始呈现出干物女的状态。那些深刻的回忆多数来自于肤浅的口腹之欲。作为一个对吃的概念接受域很广的人，无论天南海北吃过多少东西，分分钟最挂念的，还是儿时的味道。
其实小时候我对吃，还是很谨慎的。90年代初麦当劳在中山路上开出了第一家店开业当天人山人海，我爹带着我排了好久的队才买上一份套餐，但我居然不敢吃麦香鸡涂的那层美乃滋。我爹只能拿勺子将奶油和生菜刮掉递给我。所以从这个意义上来说，我第一次吃的麦当劳不是麦当劳，而是伊力诺伊肉夹馍。不过年幼无知的时候还是吃过穿山甲熊胆蛇肉羚羊角的，当然现在已经深受动物保护主义思想毒害，极度鄙视凡大菜必上鱼翅鲍鱼的餐单，而叶公也小心翼翼地绝不敢在这点上造次，以至于我们的婚宴菜单上都是一些奇怪的菜，比如朱古力舒弗雷和Water Chestnut with coconut milk.
于是我又跑题了。还是说回面好了。厦门的面，有两种记忆特别深刻。一种是沙茶面里的碱面，一种，是厦门伊面。碱在厦门的饮食中很容易用到，常见的便有碱面、碱粽和碱粿。大概这东西能让淀粉的口感更筋道，不过加多了总有一种漂白粉的味道，所以我并不太接受。
厦门伊面其实是方便面，十几年来如一日简单的塑料袋包装，配的沙爹调味包却是回味无穷。伊面最美的吃法不是水泡，而是水煮。泡出来的面有点软烂，而水煮的则恰到好处地筋道。小时候我娘煮面给我吃的时候，一定会配上几只斑节虾和几片蔬菜，布置得和包装上印的一样，以至于我一度认为泡面就是那样的。
厦门蛋面也很出名，是寿面的首选。我在伦敦的中国城超市见到过，70p一包。同样开架售卖的还有古龙的午餐肉罐头。那时候想家时，我都会去买一包面和一个罐头。但这面现在在厦门渐渐看不到了，不知道是停产了还是只做外销了。这面用来下排骨虾面简直一绝。我娘总是选上等的红虾去壳，虾壳和排骨一起焖炖，用炖出来的汤下面，上面放上汆熟的虾肉和排骨。
后来住在香港，街头林立的茶餐厅随处都能见到面。公仔面、虾子面、云吞面，炒面汤面卤面不一而足。香港吃面，把面换成出前一丁要加收2到3元不等，这大概也显示了出前一丁的优越身份。我没吃出出前一丁和普通面的区别来，但很奇怪的，隔三岔五就会想念炒出前一丁。于是下楼右转去原味茶餐厅点一份。原味是家很小很不出名的店，它的特别之处在于开得早关的也早，这大概也是它不出名的原因。不过考虑到他的客人多是深水步起早贪黑的老街坊，老板也不指望着米其林来加星。不过米其林也不甚靠谱，至少在对于中餐鉴别这一点来说。我只要一熬通宵，第二天早上6点半一定会下楼找老板吃早餐，餐蛋面或者猪扒面，斋啡吐司，汤头是浓郁的大骨汤，老板还是坚持不放味精。
另一家早餐吃面的地方在耀东街。其实那应该是吃夜宵的地方。只是油尖旺一带夜晚大佬太多，耀东街这名字又充满了不羁的江湖气，所以我只能瞅着天放亮了才摸过去。这里除了大排档可以吃鱼蛋公仔面，还有潮州打冷，可惜一直说着要试看看却总是临时改变主意。
维记的猪润面也甚是好吃。从蔡澜开始，无数名人争相热捧，连曾特首都特地光顾。不过曾特首照片上吃的是咖央多士。猪润其实就是猪肝，因为‘gan'字念出来不好听，于是久了便潜移默化成了润。维记做面，用蔡澜的话来说，实际上是熟能生巧。其实面就是普通的面块，比之出前一丁还不如，但猪肝选的都是粉肝，焯水的时间火候掌握的恰到好处，保持了绵软的口感。只不过有一点，这里的猪润面是不滤掉所谓嘌呤的，所以面碗上总会漂着一层浑浊的褐色膜状物，对于洁癖如我爹的人来说，还是敬谢不敏的好。
至于香港最具代表性的面，莫过于云吞面。不过据说古早时候的云吞面，是没有包鲜虾的，所以现在满街的鲜虾云吞面并不算是正宗出身，但如今大家都习惯了这种口味，也算是与时俱进吧。但这云吞做好做坏，总是南辕北辙的。好的，让人唇齿留香流连忘返，不好的，毁得肠子都青了，恨不得自戕双目折箸而去。讲究一些的，会有细蓉。印象中似乎现在只有正斗和池记做这道。细蓉精确到连用几钱的竹升面都有讲究，印象中是三钱？或者错了，需要回头再看一遍绝代商娇才能想起。放面时，空碗里要垫一把汤匙，将云吞放在汤匙之上，再放上面淋上汤，这样才能保证面不会在汤里泡太久而失去弹性。
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